BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Ostasz Lidia (Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie / Kolegium Nauk o Zarządzaniu i Jakości), Buczek Bronisław (Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie / Wydział Towaroznawstwa i Zarządzania Produktem)
Tytuł
Wpływ obecności wody na zmiany wskaźników jakościowych olejów roślinnych podczas ich ogrzewania mikrofalowego oraz we frytkownicy
The Effect of the Presence of Water in Vegetable Oils on Their Quality Indices While Being Heated in a Microwave Oven and a Fryer
Źródło
Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, 2008, nr 767, s. 19-32, bibliogr. 19 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Chemia, Jakość produktów żywnościowych, Badanie żywności, Olej jadalny, Olej smażalniczy, Olej rzepakowy, Wskaźniki jakościowe
Commodity science, Food commodities, Chemistry, Food quality, Food research, Edible oil, Cooking oil, Canola oil, Qualitative coefficients
Abstrakt
Artykuł prezentuje wyniki badań dotyczące oceny wpływu zawartości wody w olejach roślinnych na ich właściwości fizykochemiczne w wyniku ogrzewania z wykorzystaniem mikrofal (350 W) oraz we frytkownicy domowej(200°C). Przedmiotem badań były oleje rafinowane rzepakowy "Marlibo" oraz słonecznikowy "Bartek", które według zaleceń producentów przeznaczone są do obróbki termicznej w wyższych temperaturach, czyli do smażenia, duszenia i pieczenia. Próbki olejów ogrzewano bez dodatku wody oraz z dodatkiem 1% wody. Przedmiotem analizy był również wskaźnik Totox, określający ogólny stopień utleniania oleju na podstawie zmian liczby nadtlenkowej i anizydynowej.

The paper presents the results of a study on vegetable oils heated with the use of microwaves (350 W) and in a fryer (200°C). The objective was to determine the effect of the oil water content on changes in the physicochemical properties of oils affected by heating. The material tested included refined oils - "Marlibo" rape oil and "Bartek" sunflower oil. As a result of heating oil samples increases in the peroxide, anisidine and acid values, polar compound content and viscosity were observed. In the case of oils heated in a microwave oven water did not affect significantly a change in the Totox index, however for oils heated i n a fryer an increase in that index was noted. The presence of water in oils affected only to an insignificant ex tent a change in such parameters as: acid value, polar compound content and viscosity. The addition of water to oils did not affect significantly total fatty acids, both saturated and unsaturated (original abstract).
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
dostęp tylko z terenu Kampusu UEK
Bibliografia
Pokaż
  1. Chu Y.H., Hsu H.F., Comparative Studies of Different Heat Treatments on Quality of Fried Shallots and Their Frying Oils, "Food Chemistry" 2001, vol. 75.
  2. Czerwińska D., Mikrofale na fali, "Przegląd Gastronomiczny" 2006, nr 6.
  3. Dostalova J., Hanzlik P., Reblova Z., Pokorny J., Oxidative Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, "Czech Journal of Food Sciences" 2005, vol. 23.
  4. Drzewicka M., Zmiany zachodzące w wybranych tłuszczach modyfikowanych podczas krótkotrwałego smażenia, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2002, nr 3.
  5. Food Oil Monitor, FOM 200, Ebro Electronic GmbH&Co. KG, D-85055 Ingolstadt.
  6. Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993.
  7. Ostasz L., Buczek B., Kondratowicz-Pietruszka E., Durability Evaluation of Heated Vegetable Oils Using Kinetics Methods, "Forum Ware" 2004, vol. 1.
  8. PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej
  9. PN-EN ISO 5508:1996. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
  10. PN-EN-ISO 6885:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
  11. PN-93 A-86926:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczny anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Toto.
  12. PN-ISO 660. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
  13. PN-ISO 3961:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
  14. PN-ISO 5509:1996. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
  15. Regulska-Ilow B., Ilow R., Biernat J., Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas pieczenia ciast kruchych metodą konwencjonalna i mikrofalową, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2001, nr 2.
  16. Rumian M., Czepirski L., Zastosowanie promieniowania mikrofalowego w technologii adsorpcyjnej, "Przemysł Chemiczny" 2005, vol. 84.
  17. Rzepecka-Stojko A., Maciejewska-Paszek I., Kurek A., Dziedzic K., Wardas M., Wpływ ogrzewania oraz smażenia produktu wysokoskrobiowego i bogatobiałkowego na jakość wybranych olejów jadalnych, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2004, nr 3.
  18. Szukalska E., Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2003, t. 38.
  19. Vieira T.M.F.S., Regitano-d'Arce M.A.B., Canola Oil Thermal Oxidation during Oven Test and Microwave Heating, "Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie" 2001, vol. 34.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1898-6447
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu