BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Ostasz Lidia (Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie / Wydział Towaroznawstwa i Zarządzania Produktem)
Tytuł
Zmiany w składzie kwasów tłuszczowych oraz właściwości chemicznych i lepkości olejów ogrzewanych mikrofalami
Changes in the Composition of Fatty Acids and in the Chemical Properties and Viscosity of Microwave-Heated Oils
Źródło
Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, 2010, nr 833, s. 39-50, tab., rys., bibliogr. 21 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Chemia, Olej jadalny, Olej rzepakowy, Oleje roślinne, Tłuszcze jadalne, Badanie produktów spożywczych
Commodity science, Chemistry, Edible oil, Canola oil, Vegetable oils, Edible fats, Food products study
Abstrakt
Celem przedstawionych w pracy badań było określenie zmian w składzie kwasów tłuszczowych olejów, ich właściwości chemicznych oraz lepkości w wyniku ogrzewania mikrofalami o różnej mocy. Oceniając zmiany jakości olejów w wyniku ogrzewania, wzięto pod uwagę skład kwasów tłuszczowych oraz następujące wskaźniki: liczbę nadtlenkową, anizydynową, wskaźnik Totox, liczbę kwasową, liczbę jodową, a także lepkość olejów.

The objective of the studies was to determine changes in the fatty acid composition of oils as well as changes in their chemical properties and viscosity as affected by heating using microwave radiation of various intensities. The oils were microwave-heated at 350 W, 500 W, 650 W, 750 Wand 1000 W. When assessing changes in the quality of oils as affected by heating, beside the fatty acid composition, the following indices were taken into consideration: peroxide value, anisidine value, acid value and iodine value, Totox value, and viscosity. As a result of heating the oil samples, using microwave radiation of various intensities, the values of such chemical indices as the peroxide value, anisidine value, acid value and Totox were found to increase. The highest values of these parameters were observed for samples exposed to microwave radiation at 650-1000 W. The total saturated fatty acid content of the tested oils increased after microwave heating, and a greater increase was noted at 1000 W. The unsaturated fatty acid content, mainly polyene acids, decreased slightly after heating. No significant differences between individual oils were found. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Szkoły Głównej Handlowej
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
dostęp tylko z terenu Kampusu UEK
Bibliografia
Pokaż
  1. Cherbański R., Zastosowanie promieniowania mikrofalowego w inżynierii chemicznej, XIX Polish Conference of Chemical and Process Engineering, Rzeszów 2007.
  2. Czerwińska D., Mikrofale na fali, "Przegląd Gastronomiczny" 2006, nr 6.
  3. Dostalova J., Hanzlik P., Reblova Z., Pokorny J., Sakurai H., Oxidative Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, "Czech Journal of Food Sciences" 2005, nr 23.
  4. Gertz C., Klostermann S., Parkash Kochhar S., Testing and Comparing Oxidative Stability of Vegetable Oils and Lipids at Frying Temperature, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2000, nr 102.
  5. Maszewska M., Krygier K., Badanie zależności występowania pierwotnych i wtórnych produktów utleniania w rafinowanym oleju rzepakowym i słonecznikowym, "Rośliny Oleiste" 2005, t. 26.
  6. Ostasz L., Changes in Physicochemical Parameters and Fatty Acid Composition of Vegetable Oils during Conventional and Microwave Heating, "Polish Journal of Food and Nutrition Sciences" 2007, vol. 57, or 4.
  7. Ostasz L., Buczek B., Badania właściwości fizykochemicznych olejów jadalnych ogrzewanych mikrofalami, "Towaroznawcze Problemy Jakości" 2007, nr 1 (10).
  8. Ostasz L., Buczek B., Influence of Different Heat Treatment on the Quality of Vegetable Oils, Priceedings of the 15th IGWT Symposium "Global Safety of Commodity and Environment. Quality of Life", Wydawnictwo Kniga, Kyiv 2006.
  9. Płatek T., Aktualne kierunki i tendencje w badaniach tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2004, t. 39, nr 1-2.
  10. PN-93 A-86926: 1996 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
  11. PN-EN ISO 5508:1996 - Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
  12. PN-EN-ISO 6885:2007 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
  13. PN-ISO 660:2005 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
  14. PN-ISO 3960:2005 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
  15. PN-ISO 3961:2006 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
  16. PN-ISO 5509:2001 - Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii i gazowej.
  17. Ratusz K., Kowalski B., Bekas W., Wirkowska M., Monitorowanie autooksydacji oleju rzepakowego i słonecznikowego, "Rośliny Oleiste" 2005, t. 26.
  18. Rumian M., Czepirski L., Zastosowanie promieniowania mikrofalowego w technologii adsorpcyjnej, "Przemysł Chemiczny" 2005, nr 84.
  19. Vieira T.M.F.S., Regitano-d'Arce M.A.B., Canola Oil Thermal Oxidation during Oven Test and Microwave Heating, "Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie" 2001, or 34.
  20. Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H.H., Korczak J., Małecka M., Mildner-Szkudlarz S., Rudzińska M., Samotyja U., Zawirska-Wojtasiak R., Oxidation of Lipids in Food, "Polish Journal of Food and Nutrition Sciences" 2004, vol. 13/54.
  21. Żmijewski T., Kwiatkowska A., Raz, dwa, trzy i ... gotowe. Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności, "Przegląd Gastronomiczny" 2001, nr 8.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1898-6447
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu