BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Cichoń Zofia (Wydział Towaroznawstwa), Miśniakiewicz Małgorzata (Kolegium Nauk o Zarządzaniu i Jakości)
Tytuł
Zawartość składników mineralnych w pieczywie
Mineral Content of Bakery Products
Źródło
Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie, 2004, nr 644, s. 27-46, tab., rys., bibliogr. 19 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Jakość produktów żywnościowych, Badanie jakości, Badanie żywności, Piekarnictwo, Toksykologia żywności, Pierwiastki śladowe
Commodity science, Food commodities, Food quality, Quality research, Food research, Bakery, Food toxicology, Trace elements
Uwagi
summ.
Abstrakt
Celem artykułu było oznaczenie w ustalonych na podstawie ankiety, najchętniej nabywanych przez konsumentów w Krakowie, gatunkach pieczywa zawartości podstawowych makroelementów (wapnia, magnezu, sodu i potasu) i mikroelementów (żelaza, manganu, miedzi i cynku) w mg/100g pieczywa, czyli w przeliczeniu na ok. 2 kromki chleba. Na drodze analitycznej ustalono także zawartość w badanych gatunkach chleba pierwiastków toksycznych (ołowiu i kadmu) w mg/kg, których zwiększona zawartość w produkcie jest bardzo niekorzystna, a wręcz niedopuszczalna dla zdrowia konsumentów. Poza tym uwzględniając przeciętną strukturę spożycia pieczywa w Polsce zmierzono do określenia istotności tego produktu w codziennej diecie jako nośnika oznaczonych składników mineralnych.

Bakery products, due to their composition and commonness of consumption, are an important source of minerals in a diet of a statistical Pole. The paper presents the levels of basic microelements (calcium, magnesium, sodium and potassium) and microelements (iron, manganese, copper and zinc) as well as the 1ead and cadmium contents of 10 sorts of mixed, wheat and oat bakery products which, according to the carried out survey, are most popular among consumers in Cracow. Taking into consideration the structure of bakery products consumption in Poland, their share in the satisfaction of the daily need of selected minerals has been determined. It has been found that bakery products bring to the daily food portion considerab1e amounts of magnesium, zinc and manganese, covering from 20% to 100% of the recommended daily intake of these elements. They are also an important source of sodium, potassium, iron and copper. In general, dark, wholemeal products are richer in minerals, which are in the outer layer of the grain, than white products are. The addition of all of the grain and oil seeds increases the mineral content of bakery products. According to the results of the carried out research works, in the group of the analysed bakery products whole oat bread was the richest in minerals. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
dostęp tylko z terenu Kampusu UEK
Bibliografia
Pokaż
  1. Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 1, WSiP, Warszawa 1998.
  2. Badania analityczne nad składem i wartością odżywczą racji pokarmowych, cz. 2: Zawartość wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, potasu, U. Rutkowska, K. Iwanow, J. Chojnowska, I. Nadolna, H. Kunachowicz, "Żywienie Człowieka i Metabolizm" 1993, nr 20.
  3. Badania zawartości niektórych pierwiastków śladowych w produktach spożywczych krajowego pochodzenia, cz. 12: Ocena skażeń szkodliwymi metalami krajowego pieczywa, R. Buliński, A. Kot, J. Błoniarz, A. Michalak, "Bromatologia. Chemia. Toksykologia" 1992, nr 2.
  4. Falandysz J., Kotecka W., Zawartość manganu, miedzi, cynku i żelaza w krajowych przetworach zbożowych i pieczywie, "Bromatologia. Chemia. Toksykologia" 1994, nr l.
  5. Gąsiorowski H., Chleb w żywieniu człowieka zdrowego i chorego, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 1996, nr 2.
  6. Górska-Warsewicz H., Zachowania konsumenckie na rynku pieczywa w Polsce, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 2001, nr 7.
  7. Griffith W., Witaminy, minerały i pierwiastki śladowe, Agencja "Elipsa", Warszawa 1994.
  8. Jabłoński E., Pożywienie źródłem składników mineralnych, "Zdrowa Żywność - Zdrowy Styl Życia" 1997, nr 4.
  9. Jarosz K., Pieczywo podstawowym produktem spożywczym, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 1999, nr 10.
  10. Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy, pod red. Ś. Ziemlańskiego, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2001.
  11. Piesiewicz H., Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w żywieniu, cz. 2: Znaczenie związków mineralnych, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 1996, nr 4.
  12. Pinta H., Absorpcyjna spektrofotometria atomowa. Zastosowanie w analizie chemicznej, PWN, Warszawa, 1970.
  13. Przybył H., Ćwiertniewski K., Wartość odżywcza pieczywa mieszanego z dodatkami pochodzenia roślinnego, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 1997, nr 3.
  14. Przygoda B., Nadolna 1., Charakterystyka wartości odżywczej pieczywa, "Przemysł Piekarski i Cukierniczy" 1999, nr 3.
  15. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 15 lipca 1994 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, używek i substancji dodatkowych dozwolonych, przeznaczonych do obrotu z uwzględnieniem poprawek z dnia 5 marca 1999 r., Dz. U. nr 22, poz. 204.
  16. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach, Dz.U. nr 9, poz. 72, Warszawa, 5 lutego 2001 r.
  17. Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998.
  18. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, H. Kunachowicz, J. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda, wyd. 3 zmienione i uzupełnione, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2002.
  19. Wiąckowski K., Próba ekologicznej oceny żywienia, żywności i składników pokarmowych, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1995.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
0208-7944
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu