- Author
- Leśniak Agnieszka (Wydział Towaroznawstwa i Zarządzania Produktem), Ostasz Lidia (Kolegium Nauk o Zarządzaniu i Jakości)
- Title
- Zmiany właściwości fizykochemicznych oleju rzepakowego poddanego obróbce termicznej i ich kinetyczna analiza
Changes in the Physicochemical Properties of Heat-treated Rape Oil and Their Kinetic Analysis - Source
- Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie, 2006, nr 710, s. 81-96, bibliogr. 24 poz.
- Keyword
- Olej rzepakowy, Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Badanie żywności, Olej jadalny, Mięso, Kinetyka chemiczna, Mięso drobiowe, Olej smażalniczy, Chemia
Canola oil, Commodity science, Food commodities, Food research, Edible oil, Meat, Chemical kinetics, Poultry meat, Cooking oil, Chemistry - Note
- summ.
- Abstract
- Celem pracy było określenie zmian fizykochemicznych i kinetyki utleniania oleju rzepakowego w czasie ogrzewania w temperaturze 180°C i w czasie smażenia wybranych produktów białkowych (mięso drobiu i ryby). Przedmiotem badań był uniwersalny (rzepakowy) "Twój Olej" wyprodukowany przez WZT ADM Szamotuły Sp. z o. o. Materiał doświadczalny został poddany takim badaniom fizykochemicznym jak: oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby anizydynowej, oznaczanie liczby kwasowej, oznaczanie liczby jodowej, spektrofotometryczne oznaczanie barwy, oznaczanie zawartości kwasów tłuszczowych, oznaczanie gęstości tłuszczu i oznaczanie lepkości.
The research was concerned with changes in the physicochemical parameters of rape oil while heating it at a temperature of 180°C and while frying selected protein products (poultry, fish). For the purpose of the research rape oil under the trade name of "Twój Olej", produced by WZT ADM Szamotuły Sp. z 0.0. was used. In the physicochemical analyses the following parameters were determined: peroxide number, anisidine number, acid number, iodine number, colour, density, viscosity and fatty acid content. The results of the experiments were subjected to a kinetic analysis the aim of which was to determine the rate of changes in the anisidine number and the peroxide number during the heat treatment. It was found that the rate of changes in the anisidine number decreased in time in all the analysed processes. In the case of the peroxide number the range of changes in that parameter during the heat treatment was insignificant, and the shapes of curves for individual oil sampies were different. Other physicochemical parameters, i.e. iodine number, acid number, density and viscosity also changed insignificantly. This means that on the basis of changes in these parameters we cannot determine unmistakably the quality of heated oil. Analyses for fatty acids in fresh rape oil and heat-treated rape oil showed considerable changes in the oleic, linolic and linolenic acids contents. In the sampies of oil used for frying food products changes in colour from light-yellow to red-brown we re observed. In the case of oil heated at a temperature of 180°C no significant change in colour was noted (original abstract). - Accessibility
- The Main Library of the Cracow University of Economics
The Main Library of Poznań University of Economics and Business
The Main Library of the Wroclaw University of Economics - Full text
- CUE campus access only
- Bibliography
-
- Cosgrove J. P., Church D. F., Pryor W. A., The Kinetics of the Autoxidation of Polyunsaturated Fatty Acids, "Lipids" 1987, nr 2.
- Górska-Warsewicz H., Konsumenci na rynku tłuszczów roślinnych i masła, "Przemysł Spożywczy" 2004, nr 7.
- Hauman B., Nutritional Aspects of n-3 Falty Acids, "INFORM" 1997, nr 8.
- Horrobin D.F., Medical Roles of Metabolites of Precursor EFA, "INFORM" 1995, nr 6.
- Kamal-Eldin A., Yanishlieva N.Y., N-3 Fatty Acids for Human Nutrition: Stability Considerations, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
- Kondratowicz E., Stokłosa K., Wybrane zagadnienia kinetyki ekonomicznej, AE w Krakowie, Kraków 1994.
- Kondratowicz E., Stokłosa K., Stanisz T., Sybistowicz D., Kinetyka kwalitonomiczna, AE w Krakowie, Kraków 1980.
- Kondratowicz-Pietruszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografie Nr 125, Kraków 1995.
- Konopna I., Tańska M., Rotkiewicz D., Zachodna M., Porównanie szybkości utleniania wybranych olejów roślinnych, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2003, Suplement.
- Mińkowski K., Wykorzystanie olejów roślinnych bogatych w polinienasycone kwasy tłuszczowe o budowie trienowej jako składników żywności funkcjonalnej - potrzeby i uwarunkowania, "Tłuszcze Jadalne" 2002, nr 3-4.
- Newton I.S., Food Enrichment with Long-chain n-3 PUFA, "INFORM" 1996, nr 7.
- Newton I.S., Meeting Probes n-3 Fatty Acids Medical Role, "INFORM" 1997, nr 8.
- PN-93 A-86926. Oznaczanie liczny anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
- PN-A-86934:1995. Spektrofotometryczne oznaczanie barwy.
- PN-EN ISO 5508:1996. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
- PN-EN ISO 6885:2001. Oznaczanie liczby anizydynowej.
- PN-ISO 3960:1996. Oznaczanie liczny nadtlenkowej.
- PN-IS0 660:1998. Oznaczanie liczny kwasowej i kwasowości.
- PN-ISO 3961:1998. Oznaczanie liczny jodowej.
- Romeo A., Cuesta C., Sanchez-Muniz E. J., Cyclic FA Monomers in High-oleic Acid Sunflower Oil and Extra Virgin Olive Oil Used in Repeated Frying of Fresh Potatoes, "Journal of American Oil Chemists Society" 2003, vol. 80, nr 5.
- Romeo A., Cuesta C., Sanchez-Muniz E. J., Effect of Oil Replenishment during Deepfat Frying of Frozen Food in Sunfiower Oil and High-oleic Acid Sunflower Gil, "Journal of American Oil Chemists Society" 1998, vol. 75.
- Szukalska E., Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2003, nr 1-2.
- Szydłowska-Czerniak A., Badanie zmian stabilności oksydatywnej oleju rzepakowego na różnych etapach przerobu nasion Brassica Napus Oleifera, ,Tłuszcze Jadalne" 2003, nr 1-2.
- Ziemiański Ś., Fizjologiczna rola kwasów tłuszczowych n-6 i n-3 w ustroju człowieka ze szczególnym uwzględnieniem profilaktyki cywilizacyjnych chorób metabolicznych [w:] Olej z nasion wiesiołka i inne oleje zawierające kwasy n-6 i n-3 w profilaktyce i terapii, Materiały konferencyjne III Sympozjum, Sulejów, 15-16 maja 1998.
- Cited by
- ISSN
- 0208-7944
- Language
- pol
