BazEkon - The Main Library of the Cracow University of Economics

BazEkon home page

Main menu

Author
Bonczar Genowefa (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Maciejowski Krzysztof (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie / Wydział Ekonomii i Stosunków Międzynarodowych), Domagała Jacek (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Najgebauer-Lejko Dorota (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Sady Marek (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Walczycka Maria (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Wszołek Monika (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Title
Wpływ pasteryzacji i homogenizacji mleka na zawartość cholesterolu w miękkich serach podpuszczkowych typu bundz
Effect of Pasteurization and Homogenization of Milk on Cholesterol Content in Soft Rennet Bundz-Type Cheeses
Source
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2015, R. 22, nr 5 (102), s. 73-86, rys., tab., bibliogr. 27 poz.
Keyword
Żywność, Technologia produkcji żywności, Właściwości zdrowotne produktu, Jakość żywności, Sery, Mleko
Food, Food production technology, Health properties of the product, Food quality, Cheeses, Milk
Note
streszcz., summ.
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu pasteryzacji (jej braku, pasteryzacji: w temp. 72 °C/15 s, w temp. 85 °C/15 s, w temp. 95 °C/10 min) i homogenizacji mleka (jej braku, homogenizacji przy 6 MPa) na zawartość cholesterolu w mleku i wyprodukowanych z niego serach podpuszczkowych typu bundz. Stwierdzono, że oba procesy wpłynęły statystycznie istotnie (p ≤ 0,05) na zawartość cholesterolu zarówno w mleku, jak i w serach. Pasteryzacja spowodowała zwiększenie zawartości cholesterolu w mleku. W serach nastąpiło natomiast zmniejszenie jego poziomu i było ono proporcjonalne do wzrostu temperatury pasteryzacji. W mleku surowym i w serach z niego wyprodukowanych zawartość cholesterolu wynosiła odpowiednio: 14,41 i 115,61 mg/100 g, natomiast po pasteryzacji w temp. 95 °C/10 min odpowiednio: 19,34 i 55,01 mg/100 g. Proces homogenizacji mleka surowego wpłynął na zmniejszenie poziomu cholesterolu zarówno w mleku, jak i w serach, odpowiednio do: 5,55 i 88,48 mg/100 g. Po analizie równoczesnego wpływu obu czynników wykazano, że wraz ze wzrostem temperatury pasteryzacji poziom cholesterolu w serach w większym stopniu zmniejszał się wtedy, gdy były one wyprodukowane z mleka homogenizowanego. (abstrakt oryginalny)

The objective of the research study was to determine the effect of pasteurization (no pasteurization; pasteurization at 72°C/15 s, 85°C/15 s, and 95°C/10 min) and homogenization of milk (no homogenization; homogenization at 6 MPa ) on the content of cholesterol in milk and in rennet bundz- type cheeses made from that milk. It was found that those two processes impacted, statistically significantly, the cholesterol content in both the milk and the cheeses. Pasteurization caused the content of cholesterol in milk to increase. However, its level decreased in the cheeses and the decrease was proportional to the increase in the pasteurization temperature. The content of cholesterol in raw milk and in the cheeses produced from it amounted to 14.41 mg/100g and 115.61 mg/100g, respectively; after they were pasteurized at 95°C/10 min, it amounted to 19.34 mg/100 g and 55.01 mg/100g, respectively. The homogenization process of raw milk caused the cholesterol levels to decrease in both the milk and the cheeses to a level of 5.55 mg/100 g and 88.48 mg/100g, respectively. Based on the analysis of the simultaneous effect of the two factors, it was proved that, along with the increasing pasteurization temperature, the level of cholesterol in cheeses decreased to a greater degree in those products that were made from homogenized milk. (original abstract)
Accessibility
The Main Library of the Cracow University of Economics
The Main Library of Poznań University of Economics and Business
The Main Library of the Wroclaw University of Economics
Full text
Show
Bibliography
Show
  1. AOAC: Official Methods of Analysis Dairy. VA, 1990.
  2. Barłowska J., Szwajkowska M., Litwińczuk Z., Matwijczuk A.: The influence of cows breed and feeding system on the dispersion state of milk fat and content of cholesterol. Rocz. Nauk. PTZ, 2011, 3 (7), 57-65.
  3. Bonczar G., Szpak B., Sady M.: Wpływ temperatury pasteryzacji na teksturę skrzepu i masy serowej. XXXII Sesja Naukowa KTiChŻ PAN "Technologia żywności a oczekiwania konsumentów", SGGW, Warszawa 2001, 6-7 września, ss. 1-5.
  4. Bonczar G., Chrzanowska K., Maciejowski K., Walczycka M.: Zawartość cholesterolu i jego pochodnych w mleku i produktach mleczarskich - uwarunkowania surowcowe i technologiczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 1 (74), 15-27.
  5. Cerutti G., Machado M.A., Ribolzi L.: Distribution of cholesterol in milk dairy products. Latte, 1993, 11 (18), 1102-1108.
  6. Cilliers F.P., Gouws P.A., Koutchma T., Engelbrecht Y., Adriaanse C., Swart P.: A microbiological, biochemical and sensory characterization of bovine milk treated by heat and ultraviolet (UV0 light for manufacturing Cheddar cheese. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 2014, 23, 94-106.
  7. Claeys W.L., Verraes C., Cardoen S., De Block J., Huyghebaert A., Raes K., Dewettinck K., Hermen L.: Consumption of raw or heated milk from different species: An evaluation of the nutritional and potential health benefits. Food Control, 2014, 42, 188-201.
  8. Coutouly A., Riaublanc A., Axelos M., Gaucher I.: Effect of heat treatment, final pH of acidification, and homogenization pressure on the texture properties of cream cheese. Dairy Sci. Technol., 2014, 94, 125-144.
  9. Deegan K.C., McSweeney P.L.H.: Effects of low-pressure homogenization pre-treatment of cheese milk on the ripening of Cheddar cheese. Dairy Sci. Technol., 2013, 93, 641-655.
  10. Dejmek P., Walstra P.: The syneresis of rennet-coagulated curd. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Third ed. Vol. I: General Aspects, Ed. by Fox P.. Elsevier Ltd, 2004, pp. 71-103.
  11. Fox P.F.: Factors that affect the quality of cheese. Cheese Chemistry Physics and Microbiology. General aspects. Ed. Fox P., Elsevier Academic Press, 2004, V.1., pp. 583-608.
  12. Grega T., Sady M., Pustkowiak H.: Poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych w różnych rodzajach mleka spożywczego. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technol. Żywn., 2000, 12, 367, 85-90.
  13. Grossmann A., Timmen H., Klostermeyer H.: Die enzymatische Bestimmung von Cholesterin in Milchfett - eine Alternative zu den Fisher gebräuchlichen Methoden. Milchwissenschaft, 1976, 31, 721-724.
  14. Jurczak M.E.: Mleko, produkcja, badanie, przerób, Wyd. SGGW, Warszawa 2005, ss. 41-44.
  15. Keenan T.W.: Milk lipid globules and their surrounding membrane: a brief history and perspectives for future research. J. Mammary Gland Biol. Neoplasia, 2001, 3 (6), 365-371.
  16. Keenan T.W., Moon T.W., Dylewski D.P.: Lipid globules retain globule membrane material after homogenization. J. Dairy Sci., 1983, 2 (66), 196-203.
  17. Kisza J.: Nisko przetworzone produkty mleczarskie. Konf. ,,Żywność minimalnie przetworzona''. Kraków, 19-20.06, 1997, ss. 99-112.
  18. Kisza J., Juśkiewicz M.: Changes of fat cholesterol during the manufacture of some cheeses. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 2, 7/48, 251-258.
  19. Kowal M.: Wpływ sezonu produkcji na przydatność technologiczną, profil kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterolu w mleku pozyskiwanym od krów utrzymywanych w oborze wolnostanowiskowej i żywionych systemem TMR. Rocz. Nauk. Zoot., 2013, 3 (9), 47-57.
  20. Larsen T.: Enzymatic-fluorometric quantification of cholesterol in bovine milk. Food Chem., 2012, 3 (135), 1261-1267.
  21. Lu Ch., Wang G., Li Y., Zhang L.: Effects of homogenization pressures on physicochemical changes in different layers of ultra-high temperature whole milk during storage. Int. J. Dairy Technol. Soci. Dairy Technol., 2013, 3 (66), 1-8.
  22. O'Brien N.M., O'Connor T.P.: Nutritional aspects of cheese. Cheese Chemistry Physics and Microbiology. General aspects. Ed. Fox O., Elsevier Academic Press, 2004, vol. 1, pp. 573-581.
  23. PN-ISO 2446:2010. Mleko. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
  24. PN-A-86232:1973 Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
  25. PN-A-86059:1975 Mleko, śmietanka i śmietana. Oznaczanie skuteczności homogenizacji.
  26. Sieber R., Eyer H.: Cholesterol removal from dairy products. Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed. Roginski H., Academic Press Elsevier Science, 2004, vol. 3, pp. 1611-1617.
  27. Ziajka S.: Mleczarstwo 1. Wyd. UWM, Olsztyn 2008.
Cited by
Show
ISSN
2451-0769
Language
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2015/102/072
Share on Facebook Share on Twitter Share on Google+ Share on Pinterest Share on LinkedIn Wyślij znajomemu