BazEkon - The Main Library of the Cracow University of Economics

BazEkon home page

Main menu

Author
Kaszuba Joanna (Uniwersytet Rzeszowski), Sobczyk Anna (Uniwersytet Rzeszowski), Sroka Waldemar (Uniwersytet Rzeszowski), Wiśniewski Rafał (Uniwersytet Rzeszowski), Kuźniar Piotr (Uniwersytet Rzeszowski), Gorzelany Józef (Uniwersytet Rzeszowski)
Title
Wpływ dodatku młóta słodowego na jakość i teksturę pieczywa żytniego
Effect of Addition of Spent Grains on the Quality and Texture of Rye Bread
Source
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2017, vol. 1(21), s. 19-23, tab., bibliogr. 22 poz.
Polish Journal of Food Engineering
Keyword
Jakość produktów żywnościowych, Piekarnictwo, Towaroznawstwo żywności
Quality of food products, Bakery, Food commodities
Note
streszcz., summ.
Abstract
Młóto słodowe jęczmienne jest bogatym źródłem składników pokarmowych i może być cennym surowcem do produkcji pieczywa. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu udziału wysokobłonnikowego młóta słodowego (wysłodzin) na jakość i teksturę pieczywa żytniego. Wypiek próbny pieczywa żytniego wykonano metodą 2-fazową "na żurku". Udział młóta w mieszance do wypieku pieczywa żytniego skutkował zwiększeniem wydajności ciasta i wydajności pieczywa oraz zmniejszeniem straty piecowej. Wraz z coraz większym udziałem młóta w mieszance wypiekano chleby o mniejszej objętości. Parametry tekstury miękiszu pieczywa takie jak: sprężystość, spoistość i twardość były wysoce istotnie skorelowane z udziałem młóta w chlebie. Spośród ocenianych chlebów z różnym udziałem młóta, najlepsze wskaźniki fizyczne, parametry tekstury oraz wysoką ocenę organoleptyczną uzyskano w ocenie pieczywa z 20% udziałem młóta. Wstępne badania możliwości wykorzystania młóta słodowego w piekarstwie wydają się być interesującą perspektywą opracowywania nowych wartościowych produktów piekarskich. Z mieszanek mąki żytniej i młóta słodowego można wypiekać pieczywo żytnie dobrej jakości. Daje to możliwość jego wzbogacania w błonnik pokarmowy oraz białko. (abstrakt oryginalny)

Brewers' spent grain is a rich source of nutrients and can be a valuable raw material for the production of bread. The aim of this study was to investigate the effect of the share high-fibre spent grain on the quality and texture of rye bread. Rye bread was baked by of 2-phase method. The share of spent grain in the blend of rye bread resulted in increased dough yield and bread yield and oven loss was reduced. With the growing importance of spent grain in the blend - a smaller volume of baked bread was noticed. Crumb texture parameters such as resilience, gumminess, cohesion and hardness were highly significantly correlated with the participation of spent grain in bread. Of the assessed loaves of various share spent grain, the best indicators of physical parameters, texture parameters and a high sensory evaluation were obtained in bread with 20% share of spent grain. Preliminary studies the possibilities of using spent grain in the bakery seem to be an interesting prospect to develop new valuable bakery products. With blend of rye flour and spent grain can be bake a good quality rye bread. This fact makes it possible to enriched bread in dietary fiber and protein. (original abstract)
Full text
Show
Bibliography
Show
  1. Ambroziak, Z. (2007). Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część I. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, ISBN 9788302071553.
  2. Barański, K. (2005). Nowe technologie przerobu i doboru surowców, wytwarzania produktów i wykorzystania odpadów piwowarskich. Prze-mysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 6, 38-40.
  3. Cacak-Pietrzak, G., Ceglińska, A., Romankiewicz, D. (2013). Naturalne dodatki w produkcji pieczywa. Przemysł Spożywczy, 6(67), 30-33.
  4. Ceglińska, A., Dubicka, A. (2010). Wykorzystanie wybranych zbóż w produkcji piekarskiej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 12, 9-10.
  5. Czerwińska, D. (2012). Zastosowanie jęczmienia w piekarstwie. Część I. Wpływ na wartość odżywczą. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 9, 47-48.
  6. DeVries, J.W. (2010). Validation official methodology commensurate with dietary fibre research and definitions. In: van der Kamp, J.W., Jones, J., McCleary, B. & Topping, D. (Eds.), Dietary fibre: New frontiers for food and health. Netherlands: Wageningen Academic Publishers, ISBN 9789086861286.
  7. Dziki, D., Siastała, M., Laskowski, J. (2010). Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej. Acta Agrophysica, 15(1), 91-100.
  8. Dziki, D., Siastała, M., Laskowski, J. (2011). Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophysica, 18(2), 235-244.
  9. Gąsiorowski, H. (red). (1997). Jęczmień: chemia i technologia. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, ISBN 8309016859.
  10. Gil, M., Callejo, M.J., Rodriguez, G. (1997). Effect of water content and storage time on white pan bread quality: instrumental evaluation. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 205, 268-273, DOI: 10.1007/s002170050163.
  11. Jakubczyk, T., Haber, T. (red.) (1983). Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa, ISBN 8300018492.
  12. Kawka, A. (2005). Jęczmień jako surowiec w produkcji piekarskiej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2, 6-8.
  13. Kawka, A. (2010). Współczesne trendy w produkcji piekarskiej - wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(70), 25-43.
  14. Kot, M. (2007). Pieczywo prozdrowotne - wykorzystanie zbóż niechlebowych oraz nasion roślin oleistych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 8, 11-13.
  15. Mielcarz, M. (2004). Wzbogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2, 14-17.
  16. Mussatto, S.I., Dragone, G., Roberto, I.C. (2006). Brewers' spent grain: generation, characteristics and potential applications. Journal of Cereal Science, 43, 1-14, DOI: 10.1016/j.jcs.2005.06.001.
  17. PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
  18. Rzedzicki, Z., Wirkijowska, A. (2008). Charakterystyka składu chemicznego przetworów jęczmiennych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(56), 52-64.
  19. Sadkiewicz, K., Melkowski, A. (2011). Pieczywo żytnie i mieszane na kwasie. Popularny poradnik dla technologów piekarstwa. Polski Związek Producentów Roślin Zbożowych, Warszawa.
  20. Santos, M., Jiménez, J.J., Bartolomé, B., Gómez-Cordovés, C., del Nozal, M.J. (2003). Variability of brewer's spent grain within a brewery. Food Chemistry, 80, 17-21, DOI: 10.1016/S0308-8146(02)00229-7.
  21. Stojceska, V., Ainsworth, P. (2008). The effect of different enzymes on the quality of high-fibre enriched brewer's spent grain breads. Food Chemistry, 110, 865-872, DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.02.074.
  22. Winiarska-Mieczan, A., Sołtys, R. (2009). Ocena zawartości włókna surowego i jego frakcji w wybranych produktach zbożowych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 4(42), 1083-1088.
Cited by
Show
ISSN
2084-9494
Language
pol
Share on Facebook Share on Twitter Share on Google+ Share on Pinterest Share on LinkedIn Wyślij znajomemu