BazEkon - The Main Library of the Cracow University of Economics

BazEkon home page

Main menu

Author
Kuźniar Piotr (Uniwersytet Rzeszowski), Gorzelany Józef (Uniwersytet Rzeszowski), Lenik Joanna (Uniwersytet Rzeszowski), Migut Dagmara (Uniwersytet Rzeszowski), Witek Grzegorz (Uniwersytet Rzeszowski)
Title
Wpływ temperatury na właściwości reologiczne syropów z płatków i owoców róży
Influence of Temperature on Rheological Properties of Rose Petals Syrup and Rose Hips Syrup
Source
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2017, vol. 1(21), s. 24-28, rys., tab., bibliogr. 22 poz.
Polish Journal of Food Engineering
Keyword
Właściwości reologiczne, Rynek soków i napojów, Napoje bezalkoholowe, Owoce
Rheological properties, Juices and drinks market, Soft drinks, Fruit
Note
streszcz., summ.
Abstract
W pracy określono wpływ temperatury nierozcieńczonych syropów z płatków róży i z owoców róży na ich wybrane właściwości reologiczne. Metodą ekstruzji wstecznej wyznaczono przy temperaturze 5, 15, 25 i 35°C i pięciu prędkościach ścinania: 1,14; 2,28; 4,56; 9,11 i 18,22 [s-1] lepkość dynamiczną i naprężenie styczne. Ob-liczono stratę struktury, wykreślono krzywe płynięcia wg modelu Ostwalda de Waele'a i określono współczynnik konsystencji, wskaźnik płynięcia oraz współczynnik determinacji R2. Syrop z owoców róży charakteryzował się istot-nie większą lepkością dynamiczną, naprężeniem stycznym i współczynnikiem konsystencji od syropu z płatków róży. Model Ostwalda de Waele'a bardzo dobrze opisuje zależność naprężenia stycznego od prędkości ścinania przy wszystkich zastosowanych temperaturach. Ze wzrostem temperatury lepkość dynamiczna, naprężenia styczne, współczynnik konsystencji i wskaźnik płynięcia zmniejszały się, natomiast strata struktury wzrastała. Wpływ temperatury na lepkość dynamiczną, naprężenie styczne, stratę struktury oraz współczynnik konsystencji bardzo dobrze opisuje funkcja wykładnicza, natomiast na wskaźnik płynięcia funkcja liniowa. (abstrakt oryginalny)

In this study the impact of diluting of syrups from rose petals and rose fruits on chosen rheological properties was investigated. At the temperature of 5, 15, 25 and 35°C and a shear rates of 1,14; 2,28; 4,56; 9,11 and 18,22 [s-1], absolute viscosity and shear stress of undiluted syrup were determined using a back extrusion method. Lost structure was calculated, and flow curves according to Ostwald de Waele were prepared. Moreover the consistency index, flow behaviour index and the determination coefficient R2 were calculated. The syrup from the rose fruit was characterized by a significantly higher viscosity, shear stress and consistency in-dex. Ostwald de Waele model very good describes the relationship of the shear stress by the shear rate at all applied temperatures. With the temperature increase the dynamic viscosity, shear stress, consistency index and flow behaviour index decreased, while the lost structure increased. The dependency of viscosity, shear stress, lost structure and consistency index from the syrup temperature can be described using an exponential equation, whereas the depend-encies of flow behaviour index a linear function. (original abstract)
Full text
Show
Bibliography
Show
  1. Babis, A., Kucharska, A.Z. (2004). Przydatność owoców Rosa spinossima i Rosa hybrida do produkcji wysoko witamino-wych soków mętnych. Biuletyn Wydziału Farmaceutycznego Akademii Medycznej w Warszawie, 3, 18-24.
  2. Bakier, S. (2006). Characteristics of water state in some chosen types of honey found in Poland. Acta Agrophysica, 7(1), 7-15.
  3. Cendrowski, A., Kalisz, S., Mitek, M. (2012a). Właściwości i zastosowanie owoców róży w przetwórstwie spożywczym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(83), 24-31.
  4. Cendrowski, A., Mitek, M., Siestrzewitowska, I. (2012b). Wpływ procesu technologicznego na zawartość antocyjanów i barwę konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(84), 47-59.
  5. Ercisli, S. (2007). Chemical composition of fruit in some rose (Rosa spp.) species. Food Chemistry, 104, 1379-1384. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.01.053.
  6. Esteban, B., Riba, J-R., Baquero, G., Rius, A., Puig, R. (2012). Temperature dependence of density and viscosity of vegetable oils.Biomass and Bioenergy, 42, 164-171. DOI 10.1016/j.biombioe.2012.03.007.
  7. Ferguson J., Kembłowski Z. (1995). Reologia stosowana płynów. Wyd. Marcus. Łódź. ISBN 83-900730-3-X.
  8. Fikret, D., Ozcan, M. (2001).Chemical and technological properties of rose (Rosa canina L.) fruits grown wild in Turkey.Journal of Food Engineering, 47, 33-336. DOI: 10.1016/S0260-8774(00)00129-1.
  9. Fomuso, L.B., Akoh, C.C. (2002). Lipase-catalyzed acidolysis of olive oil and caprylic acid in a bench-scale packed bed bioreactor. Food Research International, 35, 15-21. DOI: 10.1016/S0963-9969(00)00158-7.
  10. Jałoszyński, K., Szarycz, M., Surma, M., Stępień, B., Pasławska, M. (2010). Analiza suszenia mikrofalowo-próżniowego owoców róży dzikiej. Inżynieria Rolnicza, 1(119), 223-228.
  11. Kalemba-Drożdż, M., Cierniak, A. (2013). Wpływ róż na zdrowie - farmakologiczne i biochemiczne działanie ekstraktów z płatków Rosa rugosa i Rosa damascena. W: Współczesne kierunki w medycynie prewencyjnej. (red.) Anna Goździalska, Jerzy Jaśkiewicz. Kraków: Oficyna Wydawnicza AMF, Kraków. 127-138. ISBN 978-83-7571-290-2.
  12. Milala, J., Sójka, M., Król, K., Buczek, M. (2013). Charakterystyka składu chemicznego owoców Rosa pomifera Karpatia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, 155-169.
  13. Ngadi, M.O., Yu, L.J. (2004). Rheological properties of Canadian maple syrup. Canadian Biosystems Engineering, 46, 3.15-3.18.
  14. Pałacha, Z., Sitkiewicz, I. (2010). Właściwości fizyczne żywności. Wy-dawnictwa Naukowo-Techniczne. Warszawa. ISBN 978-83-204-3704-1.
  15. Przetaczek, I., Fortuna, T. (2009). Wpływ ogrzewania mikrofalowego na właściwości reologiczne roz-tworów hydrolizatów skrobi o różnym stopniu depolimeryzacji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(66), 43-57.
  16. Rutkowska, J., Adamska, A., Pielat, M., Białek, M. (2012). Porównanie składu i właściwości owoców dzikiej róży (Rosa rugosa) utrwalanych metodami liofilizacji i suszenia konwencjonalnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(83), 32-43.
  17. Salminen, J.P., Karonen, M., Lempa, K., Liimatainen, J., Sinkkonen J., Lukkarinen M., Pihlaja K. (2005). Charakterisation of proanthocyyanidinaglycones and glycosides from rose hips by high-performance liquid chromatography mass spectrometry, and their rapid quantification together with Vitamin C. Jurnal of ChromatographyA, 1077, 170-180. DOI: 10.1016/j.chroma.2005.04.073.
  18. Sereia, M.J, Alves, E.M, Toledo, V.A.A., Marchini, L.C., Skine, E.S., Faquinello, P., De Almeida, D., Moreti, A.C.C.C. (2011). Physicochemical characteristics and pollen spectra of organic and non-organic honey samples of Apismellifera L. Anais da Academia Brasileira de Ciências, 83(3), 1077-1090.
  19. Skręty, J., Gramza-Michałowska, A., Sidor, A., Korczak, J. (2013). Wpływ wybranych warunków przechowywania na zawartość witaminy C w owocach róży pomarszczonej Rosa rugosa. Problemy Higieny i Epidemiologii, 94(4), 869-872.
  20. Wawrzyniak, A., Krotki, M., Stoparczyk, B. (2011). Właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw. Medycyna Rodzinna, 1, 19-23.
  21. Wenzig, E.M., Widowitz, U., Chrubasik, S., Bucar, F. Knauder, E., Bauer, R. (2008). Phytochemical composition and in vitro pharmacological activity of two rose hip (Rosa canina L.) preparations. Phytomedicine, 15, 826-835.
  22. Wiśniewska-Grzeszkiewicz, H. (1999). Róże owocowe. Hasło Ogrodnicze, 10, 26-27.
Cited by
Show
ISSN
2084-9494
Language
pol
Share on Facebook Share on Twitter Share on Google+ Share on Pinterest Share on LinkedIn Wyślij znajomemu