- Author
- Suwonsichon Thongchai (Kasetsart University, Bangkok, Thailand)
- Title
- Textural Assessment of Thai Rice Noodles
Ocena tekstury tajlandzkiego makaronu ryżowego - Source
- Żywność: nauka - technologia - jakość, 2002, R. 9, nr 4 (33), Supl., s. 209-218, tab., rys., bibliogr. 4 poz.
- Keyword
- Towaroznawstwo żywności, Badania towaroznawcze, Jakość żywności, Ocena jakości
Food commodities, Commodity research, Food quality, Quality assessment - Note
- streszcz., summ.
- Abstract
- Oceniono teksturalne właściwości pięciu tajlandzkich makaronów ryżowych, zawierających zróżnicowaną zawartość mąki tapiokowej (0, 10, 20, 30 i 40%). Podstawą oceny były próby wytrzymałości mechanicznej na rozciąganie i łamanie. Przed pomiarami wytrzymałości na rozciąganie próbkom makaronów nadawano kształt wiosełka. Wykazano, że maksymalna siła, rozciąganie i praca całkowita malały, odpowiednio z 0,55 do 0,43 N, z 82,3 do 59,4 mm i z 0,030 do 0,017 J, w miarę jak zawartość mąki tapiokowej w makaronie wzrastała do 40%. Podobnie, z zawartością mąki tapiokowej pogorszyła się kruchość makaronów. Zaobserwowano wysoką korelację pomiędzy sensoryczną twardością i maksymalną siłą zrywania (r = 0,77) oraz maksymalną siłą kruszącą (r = 0,90). (abstrakt oryginalny)
Mechanical tensile and fracture test were used in this study for assessing textural properties of five Thai rice noodles having the different levels of substituted tapioca flour (0%, 10%, 20%, 30% and 40% of composite rice flour and tapioca flour). Before testing tensile measurement, all specimens were shaped like dumbbell. The results showed that the maximum force, the extension and the total work significantly decreased from 0.55 to 0.43 N, 82.3 to 59.4 mm, and 0.030 to 0.017 J, respectively, when rice noodles contained tapioca flour 0% up to 40%. For fracture measurement, a single-edge-notched test, the results showed a similar pattern to tensile test. Adding the tapioca flour up to 40% decreased the maximum force, the extension and the total work from 0.8 to 0.6 N, 54.1 to 32.2 mm and 0.042 to 0.025 J, respectively. When correlated with sensory hardness, the maximum tensile force and maximum fracture force, respectively, gave a good correlation of 0.77 (p < 0.05) and 0.90 (p < 0.05). The relationship between maximum force and sensory hardness can be explained by the quadratic polynomial equation having an R2 greater than 0.9. (original abstract) - Accessibility
- The Main Library of the Cracow University of Economics
- Full text
- Show
- Bibliography
-
- Collado L.S., Mabesa L.B., Oates, C.G., Corke H.: J. Food Sci., 2001, 66(4), 604-609.
- Luh B.S.: in Asian Foods Science & Technology, p 19, ed by C.Y.W. Ang., K. Liu. and Y. Huang. Technomic Publishing Lanscaster, PA, 1999.
- Poste L.M., Mackie D.A. Butler G., Larmond E.: Laboratory methods for sensory analysis of food. Canada Communication Group, Ottawa, Canada, 1991, 46-51.
- deMan J.M.: Principles of Food Chemistry, 3 rd ed. AsPEN Publishers Maryland, 1999, 183-187.
- Cited by
- ISSN
- 2451-0769
- Language
- eng
