BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Nebesny Ewa, Pierzgalski Tadeusz, Żyżelewicz Dorota, Kosicka Renata
Tytuł
Wpływ alfa-tokoferolu na proces oksydacji tłuszczu w chałwie
Effect of Alfa-tocopherol on Oat oxidation Process in Halvah
Źródło
Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka, 2000, nr 62 (nr 832), s. 63-76, bibliogr. 20 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Chemia spożywcza, Jakość produktów żywnościowych, Badanie żywności
Commodity science, Food commodities, Food chemistry, Food quality, Food research
Uwagi
summ.
Abstrakt
Celem pracy było ustalenie wpływu α-tokoferolu na zmniejszenie oksydacji naturalnych tłuszczów występujących w chałwie oraz przedłużenie okresu przydatności do spożycia chałwy. Materiał do badań stanowiły próbki chałwy waniliowej o różnych zawartościach α-tokoferolu przechowywane w temp. 10°C i wilgotności względnej powietrza 70% oraz w temp. 19-27°C i wilgotności względnej powietrza ok 55%. We wszystkich próbkach oznaczono w 4-tygodniowych odstępach czasowych: zawartość suchej masy, zawartość tłuszczu oraz liczbę kwasową i liczbę jodową wyekstrahowanego tłuszczu, sprawdzono również obecność aldehydu epihydrynowego. Uzyskane wyniki porównano z wymaganiami jakościowymi i ilościowymi normy przedmiotowej. Z przeprowadzonych badań wynika, że można przedłużyć okres przydatności do spożycia z 8 do 16 tygodni dla chałwy o zawartości 500 ppm α-tokoferolu przechowywanej w temp. 10°C i wilgotności względnej powietrza 70% oraz do 12 tygodni dla chałwy o zawartości 400 i 500 ppm α-tokoferolu przechowywanej w temp. 19-27°C i wilgotności względnej powietrza ok. 55%. (oryg. streszcz.)

The aim of the research was to determine the influence exerted by α- tocopherol on reducing oxidation of fats present in halvah and on prolonging the preservation period of halvah. The material under investigation consisted of samples of vanilla halvah of different contents of α-tocopherol, stored at air temperature of 10°C and relative humidity of 70% and also at air temperature of 19-27°C and relative humidity of about 55%. In all of the samples, the following was determined, at 4 week intervals: dry matter content, fat content and the acid value and iodine value of extracted fat, the samples were also checked for presence of epihydrinic aldehyde. The obtained results were compared with quality and quantity requirements of standard specification. It results from the carried out research that the preservation period may be prolonged from 8 to 16 weeks for halvah containing 500 ppm of α-tocopherol, stored at air temperature of 10°C and relative humidity of 70% and to 12 weeks for halvah containing 400 and 500 ppm of α-tocopherol, stored at air temperature of 19-27°C and relative humidity of about 55%. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Katowicach
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1509-7013
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu