BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Nebesny Ewa, Motyl Lidia
Tytuł
Charakterystyka termicznej obróbki ziarna kakaowego
Characterization of Thermal Treatment of Cocoa Beans
Źródło
Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka, 2001, nr 65 (nr 869), s. 41-58, bibliogr. 40 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Chemia spożywcza, Technologia produkcji żywności, Badanie żywności
Commodity science, Food commodities, Food chemistry, Food production technology, Food research
Uwagi
summ.
Abstrakt
Ziarno kakaowe jest podstawowym surowcem do produkcji wyrobów czekoladowych. Główną operacją technologiczną podczas przerobu ziarna kakaowego jest prażenie. Dzięki prażeniu powstaje przyjemny, łagodny aromat oraz charakterystyczny smak ziarna, a także pogłębia się jego brunatna barwa. Jest to spodowane głównie obniżeniem zawartości wody, kwasów lotnych i związków garbnikowych. W pracy opisano sposoby prowadzenia procesu prażenia, urządzenia wykorzystywane w tym celu oraz zmiany zachodzące w ziarnie kakaowym podczas obróbki termicznej. Praca stanowi wstęp do badań doświadczalnych nad optymalizacją procesu prażenia ziarna kakaowego. (oryg. streszcz.)

Cocoa beans are basic raw material in chocolate confectionery production. The main technological operation in cocoa bean processing is roasting. In the roasting process nice, mild cocoa aroma and characteristic taste is obtained and also brown color of cocoa beans is intensified. It is caused by water, volatile acids and tannins contents decreasing. Different ways of leading roasting process, roasting machines are presented in this paper and also changes of cocoa beans during thermal treatment. The work is an introduction to experimental investigations about cocoa beans roasting process optimalization. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Katowicach
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1509-7013
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu