BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Buczek Bronisław (Wydział Towaroznawstwa i Zarządzania Produktem), Leśniak Agnieszka (Wydział Towaroznawstwa i Zarządzania Produktem)
Tytuł
Ocena jakości olejów roślinnych na różnych etapach stosowania za pomocą wybranych wskaźników fizykochemicznych
Evaluation of the Quality of Edible Oils at Various Usage Stages by Means of Selected Physicochemical Parameters
Źródło
Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie, 2007, nr 737, s. 5-17, bibliogr. 14 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Chemia, Jakość produktów żywnościowych, Badanie żywności, Olej jadalny, Olej smażalniczy, Olej rzepakowy
Commodity science, Food commodities, Chemistry, Food quality, Food research, Edible oil, Cooking oil, Canola oil
Uwagi
summ.
Abstrakt
Fizykochemiczne metody określania zmian właściwości, jakie zachodzą w olejach podczas smażenia, polegają na wyznaczaniu takich wskaźników, jak np.: liczby charakterystyczne, punkt dymienia, zawartość polimerów, substancji nierozpuszczalnych w eterze naftowym, zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, skład kwasów tłuszczowych, absorpcja UV. Przedmiotem badań były handlowe oleje rzepakowy, sojowy i słonecznikowy: świeże, po smażeniu żywności oraz ogrzewane w kuchence mikrofalowej z termoobiegiem, dla których oznaczono liczby: nadtlenkową, anizydynową, kwasową i jodową, barwę spektrofotometrycznie oraz temperaturę zapłonu w tyglu zamkniętym, rutynowo wykorzystywaną do oceny paliw ciekłych. W artykule omówiono przydatność wybranych wskaźników fizykochemicznych do oceny jakości olejów na różnych etapach obróbki termicznej, smażenia żywności oraz ich przechowywania.

The paper presents the results of testing the physicochemical properties of rape oil, stored under various conditions and used for food processing, as well as sunflower oil, soybean oil and rape oil heated in a microwave oven with heat circulation. Changes in individual indices (peroxide value, anisidine value, Totox, acid value and iodine value) and physicochemical properties (polar compound content, smoke point, composition of fatty acids) observed in the tested oils were analyzed. The highest polar compound content (20%) was found for sunflower oil, in soybean oil those compounds occurred in somewhat smaller amounts. The lowest values, below 10%, were observed for fresh oils and those stored under various conditions. Other parameters, the peroxide, anisidine, acid and iodine values, as well as the smoke point increased or decreased, depending on the polar compound content. Changes in the fatty acid composition were observed as well. All the oils showed an increase in the saturated fatty acid content and a decrease in the polyunsaturated fatty acid content. Besides, in oils in which food products were fried intensification of oxidation and hydrolysis processes was observed, which did not occur in oils heated in a microwave oven with heat circulation (original abstract).
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
dostęp tylko z terenu Kampusu UEK
Bibliografia
Pokaż
  1. Cooke B.S., Adsorbent Treatment of Frying Oils and the Impact on Health and Nutrition [w:] 25th World Congress of ISF, The Research and Development Challenge: How to Improve Uses of Oils and Fats, Bordeaux, France 2003, Abstracts.
  2. Cosgrove J.P., Church D.F., Pryor W.A., The Kinetics of the Autoxidation of Polyunsaturated Fatty Acids, "Lipid s" 1987, vol. 2.
  3. Food Oil Monitor, FOM 200, Technical Data, ebro Electronic GmbH&Co. KG, D-85055 Ingolstadt.
  4. PN-93 A-86926: Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
  5. PN-EN 22719. Temperatura zapłonu.
  6. PN-EN ISO 5508. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
  7. PN-EN ISO 6885:2001. Oznaczanie liczby anizydynowej.
  8. PN-ISO 3960:1996. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
  9. PN-ISO 3961: 1998. Oznaczanie liczby jodowej.
  10. PN-ISO 660:1998. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
  11. Sanibal E.A.A., Mancini-Filho J., Frying Oil and Fat Quality Measured by Chemical, Physical and Test Kit Analyses, "AOCS" 2004, vol. 81.
  12. Szukalska E., Tłuszcze do smażenia. Wybór w aspekcie korzyści i zagrożeń, "Przemysł Spożywczy" 1995, nr 49.
  13. Vieira T.M.F.S., Regitano-d' Arce M.A.B., Canola Oil Thermal Oxidation during Oven Test and Microwave Heating, "Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie" 2001, vol. 34.
  14. Zalewski S., Tłuszcze w technologii kulinarnej, "Kwartalny Biuletyn Polskiego Towarzystwa Dietetyki" 1999, nr 14.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
0208-7944
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu