BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Krysiak Wiesława, Nebesny Ewa
Tytuł
Wpływ sposobu blanszowania na jakość otrzymanego suszu ziemniaczanego
The Effect of a Blanching Method on the Quality of Dried Potato
Źródło
Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka, 2002, nr 66 (nr 893), s. 5-16, bibliogr. 7 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Jakość produktów żywnościowych, Badanie żywności, Chemia spożywcza, Ziemniaki, Technologia produkcji żywności, Właściwości fizykochemiczne
Commodity science, Food commodities, Food quality, Food research, Food chemistry, Potatoes, Food production technology, Physicochemical property
Uwagi
summ.
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu sposobu i warunków blanszowania na wybrane właściwości fizykochemiczne suszu w postaci kostki. Jako metody blanszowania porównane były: blanszowanie wodne, mikrofalowe i mikrofalowo-wodne. Po blanszowaniu kostki poddawano procesowi suszenia. Zmiany we właściwościach blanszowanych kostek i suszeniu określano poprzez oznaczenie: wilgotności, gęstości właściwej i nasypowej, konsystencji oraz zdolności do rehydratacji. (oryg. streszcz.)

The aim of the investigations was to define the effect of the applied method and conditions of blanching on the selected physical and chemical properties of dried potato cubes. The following blanching methods were compared: water, microwave and microwave-water blanching. After blanching the cubes were dried by convection. Changes to properties of blanched cubes and dried material were defined by determining of moisture content, true density, bulk density, consistency and rehydration ability. The best dried material, received in the conditions of water blanching, was produced from cubes heated in water in temp. 70° C for 7 min. It was characterised by a good quality defined by a high value of water absorbency and consistency at relatively low bulk density value. Good quality dried potato was obtained also from cubes blanched using a microwave-water method. The products were characterised by slightly lower rehydratation value and the values of other factors of physical and chemical properties were similar to those of a water blanching method. The lowest quality dried potato was produced by means of a microwave blanching method. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1509-7013
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu