BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Gliszczyńska-Świgło Anna, Pawlak-Lemańska Katarzyna, Tyrakowska Bożena
Tytuł
Domestic Processing of Frozen Broccoli : The Effect on the Content of Antioxidant Compounds
Kulinarna obróbka mrożonych brokuł : wpływ zawartości związków przeciwutleniających
Źródło
Towaroznawcze Problemy Jakości, 2007, nr 1, s. 30-38, bibliografia 20 poz.
Polish Journal of Commodity Science
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Żywność, Jakość produktu, Jakość produktów żywnościowych, Dodatki funkcjonalne do żywności, Badanie żywności
Commodity science, Food commodities, Food, Product quality, Food quality, Functional food additives, Food research
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Zbadano wpływ obróbki kulinarnej, obejmującej parowanie, gotowanie w wodzie oraz smażenie, na zawartość związków polifenolowych i witaminy C oraz aktywność przeciwrodnikową brokułów mrożonych. Ogólną zawartość związków polifenolowych oznaczono metodą Folin-Ciocalteu. Zawartość witaminy C i flawonoidów oznaczono metodą wysoko sprawnej chromatografii cieczowej (HPLC). Aktywność przeciwutleniającą badanych brokułów wyrażono jako wartość TEAC(trolox eguiyalent antio.idant capacity) wykorzystując kationorodmk ABTS,+ i rodnik DPPH*. Uzyskane wyniki wskazują że pod wpływem obróbki kulinarnej brokułów mrożonych zawartość badanych związków obniża się. Najmniejsze straty polifenoli obserwuje się w brokułach mrożonych parowanych, następnie smażonych i gotowanych wodzie. Najwyższą zawartością witaminy C charakteryzują się brokuły mrożone smażone, następnie parowane i gotowane wodzie. Stwierdzono istotną wprost proporcjonalną zależność pomiędzy zawartością polifenoli i witaminy C w badanych brokułach a aktywnością przeciwrodnikową ekstraktów brokuła. (abstrakt oryginalny)

In the present study, the effect of domestic processing, including steaming, water-cooking and frying on the content of polyphenols and vitamin C as well as on the radical scavenging activity of frozen broccoli was investigated. The quantification of total polyphenols was carried out using Folin-Ciocalteu method. The content of flavonoids and vitamin C was performed using high-performance liquid chromatography (HPLC) method. The antioxidant capacity of broccoli extracts were expressed as the TEAC (trolox equivalent antioxidant capacity) value using ABTS'+ radical cation and DPPH'. The results show that domestic processing of frozen broccoli results in the loss of analyzed compounds. The most effective domestic processing for preserving polyphenols in frozen broccoli is steaming followed by frying and water-cooking. The retention of vitamin C is the highest in fried broccoli, followed by steamed and water-cooked broccoli. The changes in the content of health-promoting compounds in broccoli upon domestic processing correlate well with their radical scavenging activity.(original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Bibliografia
Pokaż
  1. [1} Kohlmeier L., Su L. (1997) Cruciferous vegetable consumption and colorectal cancer risk: meta-analysis of the epidemiological evidence. The FASEB Journal, 11, 369.
  2. Vallejo F., Tomas-Barberan F.A., Garcia-Viguera C. (2003) Potential bioactive compounds in health promotion from broccoli cultivars grown in Spain. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 1293-1297.
  3. Naidu K.A. (2003) Vitamin C in human health and disease is still a mystery? An overview. Journal of Nutrition, 2, 1-16.
  4. Middleton E., Kandaswami C. (1993) The impact of plant flavonoids on mammalian biology: implications for immunity, inflammation and cancer. The Flavonoids: Advances in Research since 1986, edited by J.B. Harborne (London: Chapman and Hall), p. 619-652.
  5. Leja M., Mareczek A., Starzyńska A., Rożek S. (2001) Antioxidant ability of broccoli flower buds during short-term storage. Food Chemistry, 72, 219-222.
  6. Proteggente A.R., Pannala A.S., Paganga G., van Buren L., Wagner E., Wiseman S., van de Put F., Dacombe C., Rice-Evans C. (2002) The antioxidant activity of regularly consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C composition. Free Radicals Research, 36, 217-233.
  7. Zhang D., Hamauzu Y. (2004) Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chemistry, 88,,503-509.
  8. Gliszczyńska-Świgło A., Ciska E., Pawlak-Lemańska K., Chmielewski J., Borkowski T., Tyrakowska B. (2006) The changes in the contents of health-promoting compounds and antioxidant activity of broccoli upon domestic processing. Food Additives and Contaminants, 23, 1088-1098.
  9. Price K.R, Casuscelli F., Colquhoun I.J., Rhodes M.J.C. (1998) Composition and content of flavonol glycosides in broccoli florets (Brassica oleracea) and their fate during cooking Journal of the Science of Food and Agriculture, 77, 468-472.
  10. Vallejo F., Tomas-Barberan F.A., Garcia-Viguera C. (2004) Characterisation of flavonols in broccoli (Brassica oleracea L. var. italica) by liquid chromatography-UV diode-array detection-electrospray ionisation mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 1054, 181-193.
  11. Crozier A., Lean M.E.J., McDonald M.S., Black C. (1997) Quantitative analys of the flavonoid content of commercial tomatoes, onions, lettuce, and celery. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 590-595.
  12. Singleton V.L., Rossi J.A. (1965) Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-158.
  13. Kurilich A.C., Tsau G.J., Brown A., Howard L., Klein B.P., Jeffery E.H., Kushad M., Wallig M.A., Juvik J.A. (1999) Carotene, tocopherol, and ascorbate contents in subspecies of Brassica oleracea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 1576-1581.
  14. Gliszczyńska-Swigło A., Tyrakowska B. (2003) Quality of commercial apple juices evaluated on the basis of the polyphenol content and the TEAC antioxidant activity. Journal of Food Science, 68, 1844-1849.
  15. Re R., Pellergini N., Proteggente A., Pannala A.S., Yang M., Rice-Evans C. (1999) Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, 1231-1231.
  16. Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C. (1995) Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 28, 25-30.
  17. Kim D-O., Lee K.W., Lee H.J., Lee C.Y. (2002) Vitamin C equivalent antioxidant capacity (VCEAC) of phenolic phytochemicals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 3713-3717.
  18. Vallejo F., Tomas-Barberan F.A., Garcia-Viguera C. (2002) Glucosinolates and vitamin C content in edible parts of broccoli florets after domestic cooking. European Food Research and Technology, 215, 310-316.
  19. Moreno D.A., Lopez-Berenguer, Garcia-Viguera C., Polyphenols Communications 2006, Eds.: Daayf F., El Hardami A., Adam L., Balance G.M., 435-436.
  20. Turkmen N., Sari F., Velioglu S. (2005) The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry, 93, 713-718.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1733-747X
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu