- Autor
- Buczek Bronisław, Leśniak Agnieszka
- Tytuł
- Zmiany wskaźników jakościowych oliwy extra virgin i oliwy pomace pod wpływem naświetlania promieniami UV
Changes in quality parameters of extra virgin olive oil and pomace olive irradiated with ultraviolet light - Źródło
- Towaroznawcze Problemy Jakości, 2007, nr 2, s. 42-52, bibliogr. 13 poz.
Polish Journal of Commodity Science - Słowa kluczowe
- Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Żywność, Badanie żywności, Olej jadalny, Wskaźniki jakościowe, Chemia spożywcza, Jakość produktów żywnościowych
Commodity science, Food commodities, Food, Food research, Edible oil, Qualitative coefficients, Food chemistry, Quality of food products - Uwagi
- summ., streszcz.
- Abstrakt
- Celem badań była ocena właściwości olejów roślinnych (rzepakowy, słonecznikowy, sojowy) ogrzewanych mikrofalami oraz techniką termoobiegu. Do określenia stopnia degradacji olejów wykorzystywano liczby: anizydynową nadtlenkową, kwasową, jodową, wskaźnik To-tox. Ponadto przedmiotem analizy był skład wyższych kwasów tłuszczowych, zawartość związków polarnych, zmiany gęstości i temperatury zapłonu, w olejach świeżych i ogrzewanych na oba sposoby. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w olejach rzepakowym, słonecznikowym i sojowym, nastąpiły istotne zmiany takich parametrów, jak liczba anizydynową i wskaźnik Totox oraz zawartość związków polarnych. Wielkość tych zmian w poszczególnych olejach zależy od sposobu ich ogrzewania.(abstrakt oryginalny)
The aim of this study was the comparison of the changes of physicochemical and quality indicators: (anisidine, peroxide and acid values, viscosity, composition of fatty acids), and tests of correlation between working time, peroxide and anisidine values olive extra virgin and pomace oils subjected to UV radiation. UV-irradiation had significant influence of oxidation of olive extra virgin and pomace oils. It contributed to increase oxidation products, but speed of formation primary products of oxidation was twice higher than formation secondary products of oxidation. Taking into account all the obtained results of the physicochemical analysis of oils, it may be concluded that the determination of anisidine and peroxide values are the essential indicators of oxidation progress. Under UV-irradiation increased content of free fatty acids, particularly in olive oil. Statistically, high significant correlations were observed between anisidine, peroxide values and UV-irradiation time. This confirms high coefficients of determination (1C) ranged from 0,983 and 0,989.(original abstract) - Dostępne w
- Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu - Bibliografia
-
- Budławski J., Drabent Z. (1972) Metody analizy żywności. WNT, Warszawa.
- Codex Alimentarius FAO/WHO Food Standards: Codex Standard for olive oil and olive pomace oils, Codex Stan 33-1981 (Rev. 2-2003).
- Czermiński A., Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A. (1974) Metody statystyczne w doświadczalnictwie chemicznym. PWN, Warszawa.
- Food Oil Monitor, FOM 200, Technical Data, ebro Electronic GmbH&Co. KG, D-85055 Ingolstadt.
- Iwasiewicz A., Paszek Z. (2004) Statystyka z elementami statystycznych metod monitorowania procesów. Wydawnictwo Akademiii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków.
- Sanibal E.A.A., Mancini-Filho J. (2004) Frying Oil and Fat Quality Measured by Chemical, Physical and Test Kit Analyses. J. Am. Oil Chem. Soc., 81, 847-852.
- PN-EN ISO 6885:2001 - Oznaczanie liczby anizydynowej.
- PN-93 A-86926: Oznaczanie liczny anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
- PN-ISO 660:1998 - Oznaczanie liczny kwasowej i kwasowości.
- PN-ISO 3960:1996 - Oznaczanie liczny nadtlenkowej.
- PN-EN ISO 5508 - Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
- Servili M., Montedoro G. (2002) Contribution of phenolic compounds to virgin olive oil quality. Eur. J. Lipid. Sci. Technol., 104, 602-613.
- www.unctad.org.
- Cytowane przez
- ISSN
- 1733-747X
- Język
- pol
