BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Borek-Wojciechowska Regina
Tytuł
Wpływ dodatku kwasu L-askorbinowego na wzrost bakterii fermentacji jogurtowej
Effect of l-ascorbic acid addition on growth of yoghurt fermentation bacteria
Źródło
Towaroznawcze Problemy Jakości, 2009, nr 3, s. 66-71, bibliogr. 15 poz.
Polish Journal of Commodity Science
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Towaroznawstwo żywności, Jakość produktów żywnościowych, Badanie żywności, Mleczarstwo, Przemysł mleczarski, Dodatki funkcjonalne do żywności
Commodity science, Food commodities, Food quality, Food research, Dairy, Dairy industry, Functional food additives
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Procesy fermentacji wykorzystywane są przez człowieka od tysięcy lat m.in. do przygotowywania fermentowanych produktów mlecznych. Procesy te doprowadzają do zmian, które znacznie poprawiają strawność i przyswajalność składników mleka. Jogurty to fermentowane produkty mleczne, które cieszą się na rynku dużą popularnością Jednym z ważnych wskaźni- W pracy podjęto próbę wykorzystania kwasu L-askorbinowego do stymulacji wzrostu bakterii jogurtowych. Jogurty produkowano w warunkach laboratoryjnych, przechowywano w temp. +20°C. Zaobserwowano wpływ kwasu L-askorbinowego na badane bakterie fermen-tacjijogurtowej przy zastosowaniu dodatku co najmniej 13,5 mg kwasu. W próbkach wzbogaconych w 27 mg kwasu zanotowano największą liczbę bakterii fermentacji jogurtowej przez cały okres przechowywania. (abstrakt oryginalny)

Processes of fermentation have been used by humans for millenia, inter alia, to prepare fermented milk products. These processes lead to changes that markedly improve digestibility and availability of milk ingredients. Yoghurts are fermented milk products which enjoy great popularity with customers. The count of viable yoghurt bacteria is an important indication of yoghurt quality. An attempt is made to use L-ascorbic acid to stimulate growth of the yoghurt bacteria. The yoghurts were produced in laboratory conditions and stored at +20°C. The effect of L-ascorbic acid on the yoghurt fermentation bacteria became observable when a minimum of 13.5 mg of the acid was added. In samples enriched with 27 mg of the acid, the highest count of yoghurt fermentation bacteria was noted during the entire storage period.(original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Bibliografia
Pokaż
  1. Borek-Wojciechowska R. (1998) Badania stabilności kwasu L-askorbinowego w jogurtach z mleka koziego. Praca doktorska, Akademia Ekonomiczna, Kraków.
  2. Borek-Wojciechowska R. (2007) Stabilność kwasu L-askorbinowego w naturalnych i wzbogacanych jogurtach. Postępy Techniki Przemysłu Spożywczego, 2, 37-39.
  3. Brzozowska A. (1996) Procesy technologiczne a biodostępność składników mineralnych z produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy, 10, 33-35.
  4. Dave R.I., Shah N.P. (1997) Effectiveness of Ascorbic Acid as an Oxygen Scavenger in Improving Viability of Probiotic Bacteria in Yoghurts made with Commercial Starter Cultures. Int. Dairy Journal, 7, 435-443.
  5. Fiedlerová V., Shultis K.. Houška M., Krĭštan P. (1993) Ascorbic acid stability in yoghurt. Potrav. Vĕdy, II, 4, 265-273.
  6. Grajek W. [red.] (2007) Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Warszawa : Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
  7. Jakubczyk E., Kosikowska M. (1996) Dobroczynny wpływ pałeczek kwasu mlekowego i Bifidobacterium sp. na zdrowie ludzi. Przemysł Spożywczy, 10, 26-29.
  8. Jakubczyk E., Kosikowska M. (1995) Odżywcze i terapeutyczno-profilaktyczne wartości mlecznych napojów fermentowanych. Przegląd Mleczarski, 5, 159-164.
  9. Kneifel W., Jaros D., Erhard F. ( 1993) Micloflora and acidification properties of yoghurt and yoghurt related products fermentem with commercially available starter cultures. Int. Journal of Food Microbiology, 18, 179-189.
  10. Libudzisz Z., Kowal K. (2000) Mikrobiologia Techniczna t. l, Politechnika Łódzka, Łódź.
  11. [l1] Madhavi D.L., Desphande S.S., Salunkhe O.K. (1996) Food antioxidans Technological, Toxicological, and Health Perspectives. - New York-Basel-Hong Kong : Marcel Dekker, Inc.
  12. Molska I. (1988) Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa.
  13. Motyl L., Libudzisz Z. (1993) Właściwości probiotyczne bakterii mlekowych i ich w przetwórstwie mleczarskim. Przegląd Mleczarski, 3, 72-76.
  14. Shekar S., Bhat G.S. (1985) Effect of sunlight and oxygen on ascorbic acid in cow- and buffalo-milks. Indian Journal of Animal Science, vol. 55, no. 1, 74-76.
  15. Walingo M. (2005) Role of witamin C (ascorbic acid) on human Heath-a review. African Journal of Food and Nutritional Development, vol. 5, no. 1, s. 1-14.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1733-747X
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu