- Autor
- Kmiećkowiak Aleksandra (Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu), Lesiów Tomasz (Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu)
- Tytuł
- Trudności związane z funkcjonowaniem systemu HACCP i sposoby ich przezwyciężania w wybranym zakładzie piekarniczym
Difficulties of System HACCP Functioning and Overcoming Difficulties in a Chosen Bakery Plant - Źródło
- Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie (1), 2009, nr 57, s. 72-100, rys., bibliogr. 20 poz.
- Słowa kluczowe
- Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, Bezpieczeństwo, Piekarnictwo
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Security, Bakery - Uwagi
- streszcz., summ.
- Abstrakt
- Celem niniejszej pracy jest przedstawienie sposobu funkcjonowania systemu HACCP na przykładzie produkcji pieczywa oraz zwrócenie uwagi na problemy, jakie napotykają producenci żywności, wdrażając ten system. Stosowanie zasad systemu HACCP przez przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego jest obligatoryjne, dlatego każdy producent pieczywa powinien minimalizować wady funkcjonowania tego systemu w swoim zakładzie. Przedsiębiorstwa chcące się utrzymać i działać na rynku globalnym powinny nie tylko pracować nad poprawą funkcjonowania systemów, tj. bezpieczeństwa żywności i/lub zarządzania jakością, lecz również doskonalić je przez wdrażanie zintegrowanego systemu zarządzania jakością. W pracy przedstawiono także wartość odżywczą pieczywa, w tym chleba graham, które jako składowe produktów zbożowych stanowi podstawę piramidy zdrowego żywienia. Z przeprowadzonych badań ankietowych wynika, że wpływanie na nawyki żywieniowe oraz edukacja konsumencka dotycząca znaczenia pieczywa w diecie to procesy długofalowe i dlatego producenci pieczywa powinni je bezzwłocznie rozpocząć. Z tego również powodu potrzebne jest uzyskanie masowego i ogólnokrajowego charakteru promocji pieczywa. Przemysł piekarniczy, lansując to, co wydaje się oczywiste, mianowicie: tezę, że chleb ma niezaprzeczalne walory żywieniowe i zdrowotne oraz jest podstawą prawidłowej diety, jest w stanie wyhamować spadek spożycia pieczywa, a także przywrócić mu jego miejsce na polskich stołach. (abstrakt oryginalny)
Lhe aim of the paper is to show the way of HACCP functioning in a bakery plant and to point out the problems of food producers during its implementation. The HACCP principles are obligatory in food industry therefore every bread producer should minimize the potential weakness of the system in his own plant. If the companies want to maintain and work on the global market they should not only work on the effectiveness of operating systems, i.e. food health safety management and/or quality management but also improve them through the implementation of integrated quality management system. In the paper the bread nutrition value, especially graham bread, which makes up the base of "healthy eating pyramid" is also showed. Consumer opinion polls show that the influence on consumers' habits and consumers' education about the role of bread in diet are long lasting processes and therefore the bread producers should start working on them as soon as possible. It is necessary to obtain mass and nationwide bread promotion. By promotion, what should be obvious that bread has unquestionable nutrition and health value and is the base in proper diet, the bakery industry is able to resist the bread consumption decline and restore its place on the table of a Polish consumer. (original abstract) - Dostępne w
- Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu - Bibliografia
-
- Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998.
- Bartnkowska E., Współczesne poglądy dotyczące spożycia pieczywa, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 2009, 1,4-11.
- Budzyńska A., Arkusze identyfikacji zagrożeń i kontrolnych punktów kontrolnych piekarni, Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk 2004.
- Diowksz A., Nasz chleb powszedni źródłem zdrowia, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 2008, 1, 10-14.
- Gąsiorowska M., Sołyga M., Maleszka A., Najczęstsze problemy podczas wdrażania i funkcjonowania systemu HACCP w polskich przedsiębiorstwach, w: J. Żuchowski (red.), Towaroznawstwo wobec integracji z Unią Europejską, Politechnika Radomska, Radom 2004.
- Gertig H., Gawędki J., Żywienie człowieka. Słownik terminologiczny, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2007, s. 115.
- Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
- Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele składu i wartości odżywczej, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
- Michalska A., Naturalne przeciwutleniacze występujące w żywności, w: W. Grajek (red.), Mitek M., Słowiński M, Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006.
- Piesiewicz H., Nowoczesna promocja pieczywa przez akcentowanie walorów żywieniowych, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 2007, 12, 22-24.
- PN-A 74105:1992. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.
- Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007.
- Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne, praca zbiorowa pod red. W. Grajka, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007.
- Słowik E., Chleb graham - doskonały z długą fermentacja, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 2008, 5, 36-38.
- www.4energy.pl (portal 4energy promujący zdrowy styl życia, Sieradzki M., Wartość odżywcza pieczywa, 26.11.2007).
- www.chlebek.gorzowwlkp.pl/index.htm1 (strona oficjalna firmy Chlebek Sp. z o.o., 2008).
- www.polskiepieczywo.pl/ (strona oficjalna Instytutu Integracji i Rozwoju Polskich Producentów Pieczywa "Polskie Pieczywo", 2008).
- www.technolog.2.wizytowka.pl/ (serwis technologii piekarniczej, 2008).
- www.technolog.friko.pl/ (strona oficjalna firmy piekarniczo-cukierniczej Almanach, 2008).
- Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.), Towaroznawstwo produktów spożywczych, AR, Poznań 2006.
- Zadernowski R. (red.), Audyt wewnętrzny GMP, GHP i HACCP. Poradnik praktyczny, Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk 2004.
- Cytowane przez
- ISSN
- 1899-3192
2080-5985 - Język
- pol
