BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Czerniejewska-Surma Barbara (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Zapletal Piotr (University of Agriculture in Cracow, Poland), Surma Orina (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Bienkiewicz Grzegorz (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Plust Dominika (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Balejko Jerzy (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie)
Tytuł
Histamine Content in Animal Thigh Muscles Stored at Cold Temperatures
Zawartość histaminy w mięśniach udowych zwierząt przechowywanych w temperaturach chłodniczych
Źródło
Towaroznawcze Problemy Jakości, 2013, nr 1, s. 108-113, tab., bibliogr. 22 poz.
Polish Journal of Commodity Science
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo żywności, Badanie żywności, Badanie jakości mięsa, Mięso, Jakość produktów żywnościowych, Przechowalnictwo artykułów spożywczych
Food commodities, Food research, Meat quality tests, Meat, Quality of food products, Storage of food products
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Aminy biogenne tworzone są w procesach enzymatycznych przez dekarboksylację lub transaminację aminokwasów w wyniku działalności endogennych enzymów obecnych w tkankach lub enzymów pochodzenia bakteryjnego. Celem niniejszej pracy było określenie zawartości histaminy w wybranych mięśniach udowych zwierząt i zmian zawartości tej aminy biogennej podczas ich przechowywania w warunkach chłodniczych. Materiał i metody. Wartość odżywcza i zawartość histaminy oznaczane były w wybranych mięśniach udowych zwierząt takich, jak: trzoda chlewna, bydło, dziczyzna i drób. Zawartość białka, tłuszczu, wody i popiołu została oznaczona zgodnie z AOAC (1984), natomiast zawartość histaminy metodą kolorymetryczną według PN-87-A-86784. Wyniki i wnioski. Zawartość histaminy zależała od gatunku zwierzęcia i mieściła się w zakresie od 4,48 to 17,97 mgkg-1. Najwyższą zawartością histaminy cechowały się mięśnie biceps femoris bydła, które zawierały prawie cztery razy więcej histaminy niż mięśnie quadriceps femoris przelatków. 12-dniowe przechowywanie chłodnicze powodowało wzrost zawartości histaminy w badanych mięśniach, poza mięśniami biceps femoris bydła, w których nastąpił spadek zawartości badanej aminy. (abstrakt oryginalny)

Introduction. Biogenic amines are formed enzymatically through amino acids decarboxylation or transamination performed by endogenous enzymes present in tissues and by enzymes of bacterial origin. The aim of this paper was to determine histamine content in selected animal thigh muscles and their changes during cold storage. Material and methods. Nutritional value and histamine content were determined in thigh muscles of various animals, such as pigs, cattle, game and poultry. Protein, fat, water and ash contents were determined according to AOAC (1984) and histamine content was tested using colorimetric method according to PN-87-A-86784. Results and conclusion. Histamine content in thigh muscles depended on animal species and ranged from 4.48 to 17.97 mgkg-1. The highest histamine content was observed in cattle biceps femoris, and almost four times lower content in sub-adult wild boar quadriceps femoris. 12-day cold temperature storage period caused the increase in histamine content in examined muscles, except cattle biceps femoris, where the decrease in histamine content was observed. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Bibliografia
Pokaż
  1. Association of Official Analytical Chemists. (1984), Official methods of analysis, [b.w]: 431-443.
  2. Czerniejewska-Surma B., Kołakowska A., Baranowska K. (1999), Występowanie histaminy w żywności. (Occurence of histamine in ford). Technologia. Jakość. Żywność, 4 (21): 63-72.
  3. Daczkowska-Kozon E., Koronkiewicz A., Markiewicz K. (2006), Zwierzyna łowna - potencjalne źródło.(Game - a potential source..). Mag. Przem. Mięsnego, 4, 48-50.
  4. Daher N.S., Simard R.E. (1985), Putrefactive amines changes in relation to microbial counts of ground beef during storage. J. Food Protec., 48: 54-58.
  5. Dapkevicius M.L.N.E., Nout M.J.R., Rombouts F.M., Houben J.H., Wymenga W. (2000), Biogenic amine formation and degradation by potential fish silage starter microorganisms. Inter. J. Food Microbiol., 57, 107-114.
  6. Dzierżyńska-Cybulko B., Duda Z. (1981), Surowce rzeźne, [w:] Technologia mięsa. Red. W. Pezacki. WNT, Warszawa, pp. 90-193.
  7. Eung H.L., Jeong S.L., Kwang T.S. (1993), Processing of vinegar pickled sardine. J. Korean Agric. Chem. Soc, 36, 346-351.
  8. Ienistea C. (1971), Bacterial production and destruction of histamine in foods and food poisoning caused by histamine. Nahrung, 15, 109-113.
  9. Kaniou I., Samouris G., Mouratidou T., Eleftheriadou A., Zantopoulos N. (2001), Determination of biogenic amines in fresh unpacked and vacuum-packed beef during storage at 4°C. J. Food Chem., 74, 515-519.
  10. Kijowski J. (1993), Właściwości funkcjonalne mięsa drobiowego (Functional properties of poultry meat). Pol. Drobiar., 11, 7-10.
  11. Kostyra E., Usajewicz I., Kostyra H., Senderowska I. (1993), Aminy biogenne w serach (Biogenic amines in cheeses). Przem. Mlecz., 7, 176-181.
  12. Łoś-Kuczera M., Iwanow K., Mińska M., Kłys W., Kunachowicz H., Nadolna I., Okolska G., Rutkowska U., Wojtasik A. (1990), Mięso i przetwory, [w:] Produkty spożywcze. Skład i wartość odżywcza]. (Meat and meat products. In: Food Products. Ingredients and Nutritional Value.) Wydawnictwo Instytutu Żywności i Żywienia, Warszawa, pp. 34-72.
  13. Nemeth-Szerdahelyi E., Freudenreich P., Fischer K. (1993), Untersuchungen liber den Gehalt biogener Amine in Schweinefleisch. Fleischwirtschaft, 73, 789-790.
  14. PN-87-A-86784. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt wodnych. Oznaczanie zawartości histaminy. (Raw and processed fish and seafood. Determination of histamine content.)
  15. Sayem-El-Daher N., Simard R.E., Fllion J. (1984), Changes in the amine content of ground beef during storage and processing. Lebensm. Wiss. Technol., 17, 319-323.
  16. Schmitt R.E., Haas J., Amado R. (1988), Bestimmung von biogenen Aminen mit RP-HPLC zur Erfassung des mikrobiellen Verderbs von Schlachtgeflugel. Lebensm. Unters. Forsch., 187, 121-124.
  17. Smith T.H. (1980-81), Amines in food. J. Food Chem., 6, 169-200.
  18. Smolińska T., Szmańko T. (1975), Zmiany niektórych cech morfologicznych i składu aminokwasowego w mięsie dziczyzny płowej pod wpływem niskich temperatur (Changes of several morphological characteristics and amino acids composition in deer meat under low temperatures). Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 111, 119-127.
  19. Taylora S.L., Lieber E.R., Leatherwood M. (1978), A simplified method for histamine analysis of foods. J. Food Sci., 43, 247-250.
  20. Teodorovic V., Buncic S., Smiljanic D. (1994), A study of factors influencing histamine and production in meat. Fleischwirtschaft, 74, 170-172.
  21. Usajewicz I., Kostyra H. (1990), Aminy w żywności (Amines in food). Przem. Spoż., 47 (6), 127-130.
  22. Zalewski S.J. (1985), Szczegółowa mikrobiologia żywności. Mięso i jego przetwory, [w:] Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. (Detailed food microbiology. Meat and meat products, [in:] Microbiology of Food of Animal Origin. Red. S.J. Zalewski. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 287-373.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1733-747X
Język
eng
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu