BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Szmańko Tadeusz (Akademia Rolnicza we Wrocławiu), Duda Zbigniew (Akademia Rolnicza we Wrocławiu), Szczepański Jarosław (Akademia Rolnicza we Wrocławiu), Dworecka Ewa (Akademia Rolnicza we Wrocławiu)
Tytuł
Zmiany przechowalnicze tłuszczu oraz zanieczyszczenie mikrobiologiczne wędzonek w zależności od warunków przechowywania
The Impact of Long-Term Storage of Processed Meat Products under Varying Conditions on the Microbial Contamination and Intramuscular Fat Deterioration
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2004, R. 11, nr 2 (39), s. 46-58, tab., bibliogr. 30 poz.
Słowa kluczowe
Mikrobiologia, Przechowalnictwo artykułów spożywczych, Przetwory mięsne, Jakość produktów żywnościowych
Microbiology, Storage of food products, Meat products, Food quality
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Oceniono zanieczyszczenie mikrobiologiczne oraz przechowalnicze zmiany tłuszczu wędzonek (szynka, baleron, boczek), magazynowanych w formie peklowanych półproduktów w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3°C) przez 4 tygodnie i w temp. -18°C przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w wymienionych zakresach temperatury (-3°C, -18°C) przez 4 i 8 tygodni. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktów oceniano także po dodatkowym 7-dobowym przechowywaniu w chłodziarce (w temp. 3°C). W wędzonkach przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym przez 4 i 8 tygodni, a następnie przez 7 dób w chłodziarce, nie stwierdzono obecności mikroflory chorobotwórczej. Ośmiotygodniowe przechowywanie szynek, baleronów i boczków w temperaturze bliskiej krioskopowej lub w stanie zamrożonym nie powodowało dyskwalifikującego zaawansowania zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych tłuszczu międzymięśniowego. (abstrakt oryginalny)

The objective of the investigation was to evaluate the bacterial contamination and storage-induced changes in the lipids of smoked meat products stored in an non-barrier parchment package. Meat products (ham, collar, streaky bacon) have been stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3°C) for 4 weeks and at a temperature of -18°C for 4 and 8 weeks. Additionally, the experimental material has been stored as a final product at a temperature in two different ranges (-3°C, -18°C), for 4 and 8 weeks. After the storage, semi-products were smoked and scalded. The bacterial pollution of smoked meat products was once more evaluated after the additional seven-day storage in a refrigerator (3°C). The investigation results of the meat products stored 4 and 8 weeks at a near cryoscopic temperature and under the freezing conditions do not confirm the appearance of any pathogens, no pathogens were found in those products after the additional 7 day storage in a refrigerator (3°C) either. The eight-week storage of meat products at a cryoscopic temperature or under the freezing conditions do not cause any substantial disqualifying oxidation and hydrolytic changes in lipids. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Anon.: Wpływ chłodzenia na mikroorganizmy. Mięso i Wędliny, 1995, 1, 24-30.
  2. Bernthal P.H., Booeren A.M, Gray J. I.: Effect of reduced sodium chloride concentration and tetrasodium pyrophosphate on pH, water-holding capacity and extractable protein of prerigor and postrigor ground beef. Meat Sci., 1991, (29), 69-82.
  3. Borch E., Arinder P.: Bacteriological safety issues in red meat ready-to-eat meat products, as well as control measures. Meat Sci., 2002, (62), 381-390.
  4. Gandemer, G: Lipids in muscle adipose 48-th ICoMST, Rome, 2002, pp. 19-20.
  5. Holley R. A.: Impact of slicing hygiene upon shelf life and distribution of spoilage bacteria in vacuum packaged cured meats. Food Microbiol., 1997, (14), 201-211.
  6. Jo C., Ahn J.H., Son J. H., Lee J. W., Byun M. W.: Packaging and irradiation effect on lipid oxidation, color, residual nitrite content, and nitrosamine formation in cooked pork sausage. Food Control, 2003, (14), 7-12.
  7. Kołożyn-Krajewska D.: Bezpieczeństwo mikrobiologiczne nowych grup produktów mięsnych. Mięso i Wędliny,1998, 1, 34-39.
  8. Nowara M. Ocena trwałości w temperaturze bliskiej krioskopowej wędzonek powierzchniowo traktowanych substancjami bakteriostatycznymi. Praca magisterska, Kat. Technol. Surowców Zwierz., AR, Wrocław 2002.
  9. Pikul J.: Pakowanie i przechowywanie schłodzonego mięsa w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, 2001, 10, XXXVI, 30-34.
  10. PN-74/A-82114. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.
  11. PN -90/A-85802. Tłuszcze zwierzęce jadalne topione. Metody badań.
  12. PN -ISO 3960: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej IDT ISO 3960;1977
  13. PN 97/A-82055-6. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów.
  14. PN 97/A-882055-8. Wykrywanie obecności pałeczek z rodzaju Salmonella.
  15. PN 97/A-8255-16. Oznaczanie liczby drożdży i pleśni.
  16. PN 97/A-82055-9. Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby gronkowców chorobotwórczych.
  17. PN 97/A-82055-12. Wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących.
  18. PN 97/A-82055-17.1997. Oznaczanie liczby bakterii kwasu mlekowego.
  19. PN 97/A-82055-10. Oznaczanie bakterii z grupy coli.
  20. PN-ISO 660;1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości IDT EN660; 1998 IDT ISO.
  21. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności. Dz. U. 2003 r. Nr 37, poz. 326, s. 2426.
  22. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. Dz. U. 2003 r. Nr 87, poz. 805, s. 5859.
  23. Szmańko T., Duda Z.: The fate of nitrite in uncanned cooked ham during long-term frozen storage. Fleischwirt., 1982, (62), 12, 1547-1549.
  24. Szmańko T.: Wpływ przechowywania w stanie zamrożonym szynek wieprzowych niepuszkowanych na wybrane parametry fizykochemiczne, obraz histologiczny oraz poziom lotnych N-nitrozoamin. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia żywności, 1984, III, 23-43.
  25. Szmańko T., Duda Z., Ogonowska D.: The quality of uncanned ham as influenced by long-term storage at cryoscopic temperature. International Institute of Refrigeration, Bristol, Commission C2, 1986, pp. 329-337.
  26. Szmańko T., Duda Z., Kajdan L., Kubis B.: Storage of selected sort of processed meat products at cryoscopic temperature - an attempt at energy conservation. Changes in proteins, amino acids balance and in vitro digestibility of cured smoked raw pork loin. Acta Aliment. Pol. 1988, 2, 145-156.
  27. Szmańko T., Duda Z., Kuba J.: Changes of selected quality parameters of cured, smoked raw porkloin during storage at near cryoscopic temperature. 36 th ICoMST, Cuba, 1990, pp. 819-826.
  28. Szmańko T.: Entwicklung der Bakterienflora vakuumverpackter, gefriergelagerter Kochschinken. Fleischwirt., 1992, (72), 3, 336-338.
  29. Szmańko T.: Ocena efektywności przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej oraz w stanie zamrożonym (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Rozprawy 1998-334 CLIV, s. 1-124.
  30. Tan W., Shelef L. A.: Effects of sodium chloride and lactates on chemical and microbiological changes in refrigerated and frozen fresh ground pork, Meat Sci., 2002, (62), 27-32.
  31. Zanardi E., Ghidini S., Battaglia A., Chizzolini R.: Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants. Meat Sci., 2004, (66), 415-423.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu