BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Lesiów Tomasz
Tytuł
Wpływ elektrostymulacji na wskaźniki oceny jakości i smakowitości mięśni wołów i buhajów : część 1 : wpływ elektrostymulacji na wskaźniki poubojowych zmian metabolicznych oraz wyróżniki sensoryczne (organoleptyczne) jakości mięsa wołów (kastratów bydlęcych)
The Effects of Electrical Stimulation on Quality Indicators and Palatability Attributes of Muscles from Steers and Bulls : Part 1
Źródło
Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu, 1992, nr 626, s. 7-20, tab., bibliogr. 39 poz.
Tytuł własny numeru
Technologia
Słowa kluczowe
Mięso, Jakość mięsa, Badanie jakości mięsa, Mięso wołowe
Meat, Meat quality, Meat quality tests, Beef meat
Uwagi
summ.
Abstrakt
W niniejszej części opracowania skoncentrowano uwagę na wpływie pośmiertnej (post mortem) ES (elektrostymulacji) na wskaźniki zmian metabolicznych i wskaźniki sensorycznej oceny jakości mięśni wołów. (fragment tekstu)

The author's intention was to present some of the current research regarding the effects of the electrical stimulation on lean quality indicators and palatability attributes of beef's different muscles from steers and bulls carcasses cold and/or hot boned, cooled and/or aged. In the Part I the attention was focussed on the effects of the ES on changes in the metabolic indicators and on quality-indicating characteristics of the steers' muscles. It has been reported that the ES accelerates post mortem glycolysis resulting in a rapid decline in pH majority of the muscles within 7 hours but it doesn't change ultimate pH of muscles. Metabolic changes occuring 2+12 hours p.m. proceede with greater speed in the ES carcasses sides than controls and muscles set in rigor mortis within 2 hours p.m. The high voltage ES decreases incidence of "heat-ring" and is more effective than low voltage ES in brightening of the muscle LD color and improving the panel sensory scores estimated 24 hours p.m. of the muscles maturity, marbling, firmness and texture. The ES has no significant influence on color up to 14 days of display of steaks from LD and SM muscles and the ES coupled with hot boning has tended to minimize color differences between hot boned and control samples. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Katowicach
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Bibliografia
Pokaż
  1. Berry B.W., Kotula A.W.: J. Food Sci., 1982,47,852.
  2. Bouton P.E., Ford A.L., Harris P.V., Shaw F.D.: J. Food Sci., 1978,42,1392.
  3. Bouton P.E., Shaw F.D., Harris P.V.: Electrical stimulation of beef carcasses in Australia. Proc. 26th Meat European Meeting of Meat Res. Workers, Colorado Springs, 1980,H-6,23.
  4. Bowles Axe J.E., Kastner C.L., Dikeman M.E., Hunt M.C., Kropf D.H., Milliken G.A.: J.Food Sci., 1983,48,332.
  5. Calkins C.R., Savell J.W., Smith G.C., Murphey C.E.: J. Food Sci., 1980, 45, 1330.
  6. Calkins C.R., Dutson T.R., Smith G.C., Carpenter Z.L.: J. Food Sci., 1982,47,1350.
  7. Calkins C.R., Branecky L.J., Dutson T.R., Smith G.C., Carpenter Z.L.: J. Food Sci., 1983,48,23.
  8. Cia G., Takahashi G.: Effects of electrical stimulation on fat-emulsifying capacity, water holding capacity, pH and thawing weight loss of beef muscles. Proc. 29th European Congress of Meat Res. Workers, Salsomaggiore (Parma), 1983,1,31.
  9. Claus J.R., Kropf D.H., Hunt M.C., Kastner C.L., Dikeman M.E.: J. Food Sci., 1984,49,1021.
  10. Claus J.R., Kropf D.H., Hunt M.C., Kastner C.L., Dikeman M.E.: J. Food Sci., 1985,50, 881.
  11. Cross H.R., Sorinmade S.O., Ono K.: J. Food Qual., 1983,6,73.
  12. Cross H.R., Crouse J.D., MacNeil M.D.: J. Animal Sci., 1984,58,1358.
  13. Crouse J.D., Scideman S.C., Cross H.R.: J. Aminal Sci., 1983,56,81.
  14. Crouse J.D., Cross H.R., Scideman S.C.: J. Animal Sci., 1985,60,122H.
  15. Davis G.W., Cole A.B., Backus Jr.W.R., Melton S.L.: J. Animal Sci., 1981. 53,651.
  16. Griffin C.L., Stiffler D.M., Brasington C.F., Smith G.C., Savell J.W.: J. Food Qual., 1985,8,273.
  17. Jeremiah L.E., Martin A.H.: The effect of electrical stimulation on retail acceptability and case-life of beef. Proc. 26th European Meeting of Meat Res. Workers, Colorado Springs, 1980,H-8,30.
  18. Kastner C.L., Dikeman M.E., Nagele K.N., Lyon M., Hunt M.C., Kropf D.H.: Effects of carcass electrical stimulation and hot boning on selectei beef muscles. Proc. 26th European Meeting of Meat Res. Workers, Colorado Springs, 1980,1-2,40.
  19. Klastrup S., Cross H.R., Schanbacher B.D., Mandigo R.W.: J. Animal Sci., L 1984,58,75.
  20. Lyon M., Kastner C.L., Dikeman M.E., Hunt M.C., Kropf D.H., Schwenke J.R. Beef carcass electrical stimulation and hot boning effects on psoas major and triceps brachii muscles. 33rd Annual Rec. Meat Conf. of the Am. Meat Sci., Ass., Purdue Univ., West Lafayette, Indiana 1980.
  21. Lyon M., Kastner C.L., Dikeman M.E., Hunt M.C., Kropf D.H., Schwenke J.R.: J. Food Sci., 1983,48,131.
  22. McKeith F.K. [i in.]: J. Food Sci., 1981,46,13.
  23. McKeith F.K., Savell J.W., Smith G.C.: J. Food Sci., 1981,46,1774.
  24. Nichols O.E., Cross H.R.: J. Food Protection, 1980,43,514.
  25. Rhee K.S., Dutson T.R., Savell J.W.: J. Food Biochem.. 1985,2,27.
  26. Riley R.R., Savell J.W., Murphey C.E., Smith B.C., Stiffler D.M., Cross H.R.: J. Animal Sci., 1983,56,592.
  27. Ring Ch., Taylor A.A.: Fleischwirtsch., 1988,68,1157.
  28. Savell J.W., Smith G.C., Carpenter Z.L., Parrish F.C.: J. Food Sci., 1979,44,911.
  29. Scideman S.C., Cross H.R., Oltjen R.R., Schanbacher B.D.: J. Animal Sci., 1982,55,826.
  30. Seman D.L.: Influence of low voltage electrical stimulation and post-mortem salting time of textural traits of beef bologna. Proc. 34th Int. Congress of Meat Science and Technology, 1988,Part B. 330.
  31. Shaw F.D., Walker D.J.: J. Food Sex., 1977,42,1140.
  32. Solomon M.B., West R.L., Hentges J.F.: J. Animal Sci., 1986,63,1838.
  33. Stiffler D.M., Smith G.C., Savell J.W., Dutson T.R., Griffin C.L., Orcutt M.W.: J. Food Sci., 1984,49,863.
  34. Stiffler D.M., Griffin C.L., Smith G.C., Lunt O.K., Savell J.W.: J. Food Sci., 1986,51,883.
  35. Takahashi G., Wang S.M., Lochner J.V., Marsh B.B.: Meat Sci., 1987,19, 65.
  36. Taylor A.A., Down N.F., Dransfield E.: Effect of high and low voltage stimulation on tenderness of muscles from slowly cooled beef sides. Proc. 30th European Meeting of Meat Res. Workers, Bristol, 1984,81,
  37. Unruh J.A., Kastner C.L., Kropf D.M., Dikeman M.E., Hint M.C.: Effects of low voltage electrical stimulation during exsanguination on characteristics of beef longissimus and semimembranosus muscles. 37th Annual Ree. Meat Conf. of the Am. Meat Assoc., Texas Tech. Univ., Lubbock, 1984,181.
  38. Will P.A., Henrickson R.L., Morrison R.D., Odell G.V.: J. Food Sci., 1979,44,1646.
  39. Wu F.Y., Dutson T.R., Valin C., Cross H.R., Smith S.B.: J. Food Sci., 1985,50,1025.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
0324-8445
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu