BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Kudełka Wanda (Cracow University of Economics, Poland / Kolegium Nauk o Zarządzaniu i Jakości), Curyło Aneta (Cracow University of Economics, Poland)
Tytuł
Quality Assessment of Crispbread and Consumer Acceptance Thereof
Ocena jakości pieczywa chrupkiego i jego akceptacji konsumenckiej
Źródło
Towaroznawcze Problemy Jakości, 2014, nr 3, s. 13-22, tab., bibliogr. 30 poz.
Polish Journal of Commodity Science
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo żywności, Produkty żywnościowe, Konsumencka ocena jakości, Badanie żywności, Jakość produktów żywnościowych, Piekarnictwo
Food commodities, Food products, Consumers' quality assessment, Food research, Food quality, Bakery
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
W ciągu ostatnich lat odnotowuje się spadek spożycia pieczywa tradycyjnego, zaś coraz bardziej popularne staje się pieczywo chrupkie, które charakteryzuje się przedłużoną, trwałością a dla konsumentów jest synonimem wysokiej wartości odżywczej i dietetycznej. W dostępnej literaturze niewiele jest badań z zakresu oceny konsumenckiej rynkowego pieczywa chrupkiego, a także jego jakości fizykochemicznej. Dlatego zasadnym wydaje się podjęcie badań w tym obszarze. Celem pracy była ocena akceptowalności konsumenckiej rynkowego pieczywa chrupkiego uznanych producentów i marek własnych supermarketu oraz analiza jakości fizykochemicznej tego pieczywa. Materiałem badawczym było rynkowe pieczywo chrupkie żytnie uznanych producentów i marek własnych hipermarketu. Badania obejmowały konsumencką ocenę pożądalności pieczywa chrupkiego oraz badania fizykochemiczne. Ocena konsumencka polegała na określeniu stopnia akceptowalności (pożądalności) produktu z wykorzystaniem pięciocentymetrowej niestrukturowanej skali graficznej pożądalności. Konsumenci oceniali takie wyróżniki sensoryczne jak: wygląd zewnętrzny, chrupkość, smak i zapach. Badania fizyko chemiczne obejmowały oznaczenie wybranych parametrów jakościowych: zawartości wody, kwasowości miareczkowej, zawartości soli oraz popiołu ogólnego. Ocena akceptowalności konsumenckiej różnych marek pieczywa chrupkiego wykazała, że najbardziej pożądanymi cechami sensorycznymi - barwą, kruchością i chrupkością, smakiem oraz zapachem charakteryzowało się pieczywo marki Wasa i Ryvita. Pod względem wszystkich cech sensorycznych najmniej akceptowanym pieczywem były produkty marek własnych. Uzyskane wyniki badań fizykochemicznych i ich statystyczna analiza wykazały zróżnicowanie poszczególnych wyróżników w zależności od marki produktu. Wyższą jakością charakteryzowało się pieczywo uznanych na rynku producentów. (abstrakt oryginalny)

Over recent years, a drop in the consumption of traditional bread has been reported. Instead, a rise has been reported in the popularity of crispbread that is characterized by a prolonged shelf life, and for consumers, it is a synonym of high nutritional and health value. In the reference literature, there are just a few research projects on the consumer assessment of crispbread as well as on their physical-chemical quality. Therefore, it is justified to initiate research in this domain. The objective of the research project was to assess the consumer acceptability of crispbread manufactured by respected and reputed manufacturers and of the brands owned by supermarkets as well as the analysis of physical-chemical quality of that bread type. The research material covered the rye crispbread of brands available in the market and owned by well-known manufacturers and one hypermarket. The research comprised an assessment of consumer desirability of crispbread and physical-chemical analyses. The consumer assessment consisted in the determination of the acceptability (desirability) degree of a given product with the use of a 5 cm long, graphical (linear) non-structured scale of desirability. The consumers polled assessed the following sensory characteristics: appearance, crispiness, taste, and aroma. The physical-chemical analyses comprised the determination of some selected quality parameters: water content, titrable acidity, content of salt, and amount of total ash. The assessment of consumer acceptability of various crispbread brands proved that the "Wasa" and "Ryvita" brands of crispbread were characterized by the most desirable sensory features: colour, crispiness, and taste. As regards all the sensory features, the least acceptable crispbread brands were those of the hypermarket's own brand. The results of the physical- chemical analyses performed and the statistical analysis thereof showed that the sensory characteristics analyzed differed amidst the brands of the product studied. The crispbread manufactured by the well-known and reputed manufacturers was characterized by the highest quality. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Bibliografia
Pokaż
  1. Konsumpcja pieczywa w Polsce, http://forsal.pl/artykuly/693147, konsumpcja_pieczywawpolsce_znacznie_spada.html, dostęp 22.09.2013.
  2. Mruk H. (2008) Nisze na rynku piekarskim, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 8, 30-31.
  3. Piekut M. (2008) Konsumpcja pieczywa w polskich gospodarstwach domowych, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 7, 16-18.
  4. Andrzejewska O. (2009) Rynek pieczywa zmienia oblicze. Fresh and Cool Market, 7, 26-29.
  5. Dziugan P. (2008) Producenci pieczywa w Polsce. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 7, 20-23.
  6. Kania-Lentes P., Soszyńska-Masny M. (2008) Rynek piekarski - liczby, fakty, tendencje. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 5, 44-45.
  7. Lubczyńska H., Kownacki J. (2001) Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych i średnich piekarniach. Normy i ekonomia w produkcji piekarskiej, cz. 3. Wydawnictwo H-US "Samopomoc Chłopska", Warszawa.
  8. Piesiewicz H. (2002) Pieczywo - wyższa jakość i nowe smaki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 4, 16-17.
  9. Świderski F. (2010) Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
  10. Kołczak T., Kupiec B. (2004) Analiza sensoryczna w opracowywaniu nowych produktów. Przemysł Spożywczy, 1, 32-37.
  11. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. (2009) Sensoryczne badania żywności. Podstawy- Metody - Zastosowanie. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
  12. PN- A- 74108:1992 Pieczywo. Metody badań.
  13. PN-ISO 2171 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego.
  14. Dobosz M. (2001) Wspomagana komputerowo statystyczna analiza wyników badań, Akademicka Oficyna Wydawnicza EXIT, Warszawa.
  15. Hill T., Lewicki P. (2006) Statistics methods and applications. Wydawnictwo StatSoft, Tulsa 2006.
  16. Jaworska D. (2007) Jakość sensoryczna serów twarogowych o zróżnicowanej zawartości tłuszczu. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (51), 40-50.
  17. Baryłko-Pikielna N., Kostyra E. (2004) Współczesne trendy wyboru i akceptacji żywności. Przemysł Spożywczy, 12, 3-10, 31.
  18. Gondek E., Marzec A. (2008), Zależność pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury pieczywa chrupkiego wyznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie. Żywność Nauka Technologia Jakość, 4 (59), 152-160.
  19. Gondek E., Marzec A. (2007) Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody. Inżynieria Rolnicza, 5 (93), 169-177.
  20. Jędryka T. (2001) Metody sensoryczne. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Kraków.
  21. Worobiej E. (2010) Oznaczanie zawartości wody w produktach spożywczych, [w]: Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Obiedziński M. (red.). Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
  22. Małecka M., Pachołek B. (2006) Ocena jakości wybranych produktów spożywczych i wody. Wyd. Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań.
  23. PN-V-74030: 2006 Pieczywo chrupkie specjalne.
  24. Piecyk M. (2010) Kwasy organiczne, kwasowość produktów spożywczych, [w]: Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Obiedziński M. (red.). Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
  25. Gertig H., Przysławski J. (2006) Bromatologia - zarys nauki o żywności i żywieniu. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa.
  26. Słowik E. (2008) Zmniejszenie ilości soli a jakość wypieku. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, 14-16.
  27. Piesiewicz H., Bartnikowska E. (2004) Sól spożywcza we współczesnych technologiach piekarskich oraz aspekty żywieniowe. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 12-15.
  28. Borkowska B. (2011) Jakość pieczywa pozyskiwanego z surowców ekologicznych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 3 (XLIV), 828-833.
  29. Szafulera W. (2010) Ile soli w diecie (i w chlebie). Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 4, 10-13.
  30. Popek S. (2009) Oznaczanie substancji mineralnych, [w]: Towaroznawstwo żywności. Cichoń Z. (red.). Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1733-747X
Język
eng
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu