BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Banach Joanna K. (University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland), Żywica Ryszard (University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland), Tkacz Katarzyna (University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland)
Tytuł
Assessment of Selected Quality Attributes of Stimulated Beef
Ocena wybranych wyróżników jakości krajowego mięsa wołowego stymulowanego
Źródło
Towaroznawcze Problemy Jakości, 2014, nr 3, s. 29-37, tab., rys., bibliogr. 19 poz.
Polish Journal of Commodity Science
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo żywności, Produkty żywnościowe, Badanie żywności, Jakość produktów żywnościowych, Mięso wołowe
Food commodities, Food products, Food research, Food quality, Beef meat
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Celem badań było określenie zmian pH i barwy mięsa wołowego stymulowanego świeże go w zależności od rodzaju mięśnia oraz wieku i płci zwierząt. Materiałem doświadczalnym było mięso pochodzące z jałówek i buhajków w wieku ok. 18 miesięcy oraz krów w wieku ok. 10 lat rasy czarnobiałej. Za pomocą urządzenia własnej konstrukcji, po ok. 40 minutach od oszołomienia, na lewych półtuszach prowadzono zabieg stymulacji elektrycznej, prawe zaś półtusze stanowiły próbę kontrolną. Po ok. 24 h wychładzania metodą przyspieszoną o temperaturze powietrza 0-2°C z półtusz stymulowanych i kontrolnych wykrawano mięśnie: naj dłuższy grzbietu (nazwa handlowa - rostbef) i półbłoniasty (nazwa handlowa - zrazowa gór na). Pomiary pH wykonano w mięśniu najdłuższym grzbietu po ok. 2, 6 i 24 h od oszołomie nia za pomocą pHmetru CP411. Pomiary barwy mięśni najdłuższego grzbietu i półbłoniaste go wykonano po 24 h wychładzania, za pomocą spektrofotometru Hunter Lab, stosując skalę CIELAB. Przeprowadzone badania wykazały, że zastosowanie elektrycznej stymulacji wpływa korzystnie na poprawę jakości mięsa wołowego polegającej na: znacznie szybszym tempie zmian pH i uzyskaniu niższego pH końcowego oraz jaśniejszej barwy mięsa stymulowanego w porównaniu z pH i barwy mięsa niestymulowanego. Zaobserwowano również, że różnice między wartościami pH oraz wartościami parametru L* barwy mięsa stymulowanego i nie stymulowanego zależą od wieku i płci zwierząt. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najlepszą jakością charakteryzowało się mięso pochodzące z jałówek, a zwłaszcza mięsień najdłuższy grzbietu stymulowany. (abstrakt oryginalny)

The goal of this study was to determine changes in pH value and color of stimulated fresh beef depending on the type of muscle as well as age and sex of animals. The experimental material included meat from heifers and bull calves aged ca. 18 months and from Black-and- White cows aged ca. 10 years. Ca. 40 min after stunning the left carcasses were subjected to electrical stimulation using an own-construction device, whereas the right carcasses served as the control sample. After ca. 24-h chilling with the accelerated method at air temperature of 0 - 2 °C: the longissimus dorsi muscle (commercial name "Rostbef") and the semimembranosus muscle (commercial name "Zrazowa górna") were dissected from both stimulated and control half-carcasses. pH measurements were conducted in the m. longissimus dorsi muscle ca. 2, 6 and 24 h after stunning with the use of CP-411 pH-meter, whereas color measurements in the CIELAB scale were performed in m. longissimus dorsi and m. semimembranosus after 24-h chilling, using a Hunter Lab spectrophotometer. The study demonstrated that the application of electrical stimulation had a positive effect on the improvement of beef quality expressed by: significantly faster rate of pH changes, lower final pH value and brighter color of stimulated meat compared to pH and color of the non-stimulated meat. It was also observed that differences between pH values and values of L* parameter of the stimulated and non-stimulated meat depended on the age and sex of animals. Results obtained in the study enabled concluding that the best quality was achieved for beef originating from heifers, especially from the stimulated longissimus dorsi muscle. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Bibliografia
Pokaż
  1. Banach J.К., Żywica R. (2005) Wpływ zamrażania i czasu wykrawania na wybrane cechy jakościowe mięsa wołowego stymulowanego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. Tom XLII/XLIII, 139-146.
  2. Daszkiewicz T., Wajda S. (2002) Masa przedubojowa buhajków a ich wydajność rzeźna i jakość mięsa. Gospodarka Mięsna, 2, 16-18.
  3. Devine C.E., Lowe Т.Е., Wells R.W., Edwards N.J., Hocking Edwards J.E., Starbuck T.J, Speck P.A. (2006) Pre-slaughter stress arising from on-farm handling and its interactions with electrical stimulation on tenderness of lambs. Meat Science, 73, 304-312.
  4. Geesink G.H., Mareko M.H.D., Morton J.D., Bickerstaffe R. (2001) Electrical stimulation - when more is less. Meat Science, 57, 145-151.
  5. King D.A., Shackelford S.D., Wheeler T.L. (2011) Relative contributions of animal and muscle effects to variation in beef lean color stability. Journal of Animals Science, 89 (5), 1434-1451.
  6. Kołczak T. (2007) Barwa mięsa. Gospodarka Mięsna, 9, 12.
  7. Kołczak T. (2008) Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (56), 5-22.
  8. Kornacki K., Kłębukowska L., Żywica R., Budny J. (1998) Oddziaływanie prądu elektrycznego na drobnoustroje. Biotechnologia, 1 (4), 212-223.
  9. Lesiów T. (1993) Zastosowanie elektrostymulacji w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna 2, 22-25.
  10. Li Ch., Li J., Li X., Hviid M., Lundström К. (2011) Effect of low-voltage electrical stimulation after dressing on color stability and water holding capacity of bovine longissimus muscle. Meat Science, 88 (3), 559-565.
  11. McKenna D.R., Mies P.D., Baird B.E., Pfeiffer K.D., Ellebracht J.W., Savell J.W. (2005) Biochemical and physical factors affecting discoloration characteristics of 19 bovine muscles. Meat Science, 70, 665-682.
  12. Palka К., Kołczak T. (1998) Wpływ wieku bydła na wyciek cieplny, kruchość i właściwości sensoryczne mięśni. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie, 342, 91-98.
  13. Polidori P., Kauffman R.G., Valfre F. (1996). The effects of electrical stimulation on meat quality. Italian Journal Food Science, 3, 183-199.
  14. Powell V.H. (1991) Quality of beef loin steaks as influenced by animal age, electrical stimulation and ageing. Meat Science, 30, 195-205.
  15. Rhee M.S., Kim B.C. (2001) Effect of low voltage electrical stimulation and temperature conditioning on post changes in glycolysis and calpains activities of Korean native cattle (Hanwoo). Meat Science, 58, 231-237.
  16. Żywica R. (2010) Zjawiska elektryczne w produkcji i towaroznawczej ocenie jakości mięsa. Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.
  17. Żywica R., Banach J.K. (2003) The influence of high-electrical stimulation and animals' sex on the selected attributes of quality of cooked beef hams produced from semitendinosus muscle. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 6 (2).
  18. Żywica R., Banach J.К., Gornowicz M. (2008) Selected energetic and economic aspects of modelling the quality of beef in the electrical stimulation and chilling process. Polish Journal of Commodity Science, 3 (16), 69-78.
  19. Żywica R., Budny J., Pogorzelski M. (1997) Układ do wysokonapięciowej elektrostymulacji tusz wołowych. Patent nr 173079 BI.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1733-747X
Język
eng
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu