- Autor
- Le Thanh-Blicharz Joanna (Institute of Agricultural and Food Biotechnology), Walkowski Aleksander (Institute of Agricultural and Food Biotechnology), Voelkel Ewa (Institute of Agricultural and Food Biotechnology), Bryła Anna (Poznan University of Life Sciences, Poland), Lewandowicz Jacek (Poznań University of Economics, Poland)
- Tytuł
- Rheological Properties of Cross-Linked E 1422 Starches in High Concentration Sugars Systems
Właściwości reologiczne skrobi sieciowanych E 1422 w układach o wysokim stężeniu cukrów - Źródło
- Towaroznawcze Problemy Jakości, 2014, nr 3, s. 62-70, tab., rys., bibliogr. 19 poz.
Polish Journal of Commodity Science - Słowa kluczowe
- Wzbogacanie produktów żywnościowych, Towaroznawstwo żywności, Produkty żywnościowe, Badanie żywności, Technologia produkcji żywności
Enrichment of food products, Food commodities, Food products, Food research, Food production technology - Uwagi
- summ., streszcz.
- Abstrakt
- Cukry uważa się za substancje kosmotropowe, stabilizujące natywną strukturę biopolimerów, w tym skrobi. Niemniej jednak zastosowanie wysokich stężeń cukrów, jak to ma miejsce np. w produkcji deserów, może znacząco wpływać na właściwości reologiczne tego polisacharydu. Celem pracy była ocena wpływu obecności cukrów (glukozy, fruktozy i sacharozy) oraz obniżonego pH na właściwości reologiczne preparatów acetylowanego adypinianu diskrobiowego E 1422 o różnych stopniach usieciowania. Zbadano przebieg kleikowania w aparacie Brabendera oraz lepkość kleików przyrządzonych procesach pasteryzacji i sterylizacji. Ponadto oceniono odporność ww. kleików na proces za- i rozmrażania. Stwierdzono, że wzrost stężenia cukrów w układzie powodował wzrost temperatury kleikowania oraz lepkości skrobi. Zakwaszenie kleików do pH = 4,5 powodowało obniżenie lepkości układów bezcukrowych lub z dodatkiem na poziomie 25%. Zakwaszone kleiki zawierające 40% cukrów wykazywały wyższą lepkość niż ich odpowiedniki o pH = 7. Dodatek cukrów obniżał odporność kleików na procesy za- i rozmrażania, szczególnie w przypadku sacharozy. W tym aspekcie najkorzystniejszym okazał się być dodatek fruktozy. (abstrakt oryginalny)
Sugars are kosmotropic substances which stabilise the native structure of biopolymers, including starch. However by high concentration of sugars, as in case of desserts production, rheological properties of this polysaccharide could be significantly changed. The aim of this study was to examine the effect of the presence of sugars (glucose, fructose and sucrose) and low pH on the rheological properties of acetylated distarch adipate E 1422 preparations of different degrees of cross-linking. Pasting characteristics as well as viscosity of the pastes prepared in pasteurisation or sterilisation processes have been studied. Furthermore, freezing - thawing stability of these systems was estimated. It was found that the increase of sugar concentration caused an increase of the gelatinization temperature and the viscosity of the of starch pastes. The decrease of pH value to 4.5 resulted in the reduction of viscosity of pastes containing no or 25% of sugars. The acidified pastes containing 40% of sugars had a higher viscosity than the pastes of pH = 7. The addition of sugars, reduced the freeze - thaw stability of the pastes, particularly in the case of sucrose. In this aspect, fructose was found to be the most preferred component. The starch sugars systems reveal the specific to each study systems course of Barbender curves depended on cross-linking degree, as well as the type and concentration if sugar in the system. The systems studied show the high rheological stability in neutral and acidic medium and low freeze - thaw stability. (original abstract) - Dostępne w
- Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu - Bibliografia
- Gunaratne A., Ranaweera S., Corke H. (2007) Thermal, pasting and gelling properties of wheat and potato starches in the presence of sucrose, glucose, glicerol and hydroxypropyl ß-cyclodextrin. Carbohydrate Polymers 70 (1), 112-122.
- Abu-Idayil В., Mohameed H.A., Eassa A. (2004) Rheology of wheat starch-milk-sugar systems: effect of starch concentration, sugar type and concentration and milk fat content. Journal of Food Engineering, 64 (2), 207-212.
- Baek M.H., Yoo В., Lim S.T. (2004) Effects of sugars and sugar alcohols on thermal transition and cold stability of corn starch gel. Food Hydrocolloids, 18 (1), 133-142.
- Chang Y.H., Lim S.T., Yoo В. (2004) Dynamic rheology of corn starch-sugar composites. Journal of Food Engineering, 64 (4), 521-527.
- Perry P.A., Donald A.M. (2002) The effect of sugars on the gelatinization of starch. Carbohydrate Polymers, 49 (2), 155-165.
- Prokopowick D.J., Biliaderis C.G. (1995) A comparative study of the effect of sugars on the thermal and mechanical properties of concentrated waxy maize, wheat, potato and pea starch gels. Food Chemistry, 52 (3), 255-262.
- Sopade P.A., Halley P.J, Junming L.L. (2004) Gelatinisation of starch in mixtures of sugars. II. Application of differential scanning calorimetry. Carbohydrate Polymers, 58 (3), 311-321.
- Spies R.D., Hoseney R.C. (1982) Effect of sugar on starch gelatinization. Cereal Chemistry, 59 (2), 128-131.
- Teng L.Y., Chin N.L., Yusof Y.A. (2011) Rheological and textural studies of fresh and freeze-thawed native sago starch-sugar gels. Food Hydrocolloids, 25 (6), 1530-1537.
- Torley P.J., Van der Molen F. (2005) Gelatinisation of starch in mixed sugar systems. Food Science and Technology, 38 (7), 762-771.
- Zhang Y., Cremer P.S. (2006) Interactions between macromolecules and ions: the Hofmeister series. Current Opinion in Chemical Biology, 10 (6), 658-663.
- Evangelion V., Richardson R.K., Morris E.R. (2000) Effect of sucrose, glucose and fructose on gelation of oxidized starch. Carbohydrate Polymers 42 (3), 261-272.
- Le Thanh-Blicharz J., Małyszek Z., Walkowski A., Drożdżyńska A., Lewandowicz G. (2011) Właściwości reologiczne i tekstura kleików nowego typu skrobi RS4. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego.
- Fortuna T., Gałkowska D. (2006) Wpływ dodatku sacharydów na właściwości reologiczne skrobi modyfikowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 49 (4) 5-18.
- Fortuna T., Przetaczek J. (2008) Wpływ sacharozy i jej zamienników na wybrane reologiczne właściwości handlowych skrobi modyfikowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 59 (4), 111-123.
- Śmigielska H., Lewandowicz G., Walkowski A. (2005) Wpływ dodatku mikroelementów na właściwości użytkowe skrobi utlenionych. Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis, seria Scientia Alimentaria, 246 (4), 289-302.
- Walkowski A., Lewandowicz G., Mączyński M., Szymańska G. (2003) Sposób otrzymywania skrobi modyfikowanej E 1422 o podwyższonej stabilności reologicznej. Projekt wynalazczy nr 1/03 z dnia 01.03.2003.
- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (2011) Compendium of food additive specifications, FAO JECFA Monographs 11, Rome.
- Lewandowicz G., Walkowski A., Błaszczak W. (2003) Degree of substitution of crosslinked starches vs functionality in food products [in:] Yuryev V.P., Tomasik P., Ruck H. (red.) Starch: From starch containing sources to isolation of starches and their applications. Nova Science Publishers Inc., 75-95
- Cytowane przez
- ISSN
- 1733-747X
- Język
- eng