BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Sołowiej Bartosz (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Dylewska Agnieszka (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Tomczyńska-Mleko Marta (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Mleko Stanisław (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie)
Tytuł
Wpływ skrobi modyfikowanych na teksturę i topliwość analogów serów topionych
Effect of Modified Starches on Texture and Meltability of Processed Cheese Analogues
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2014, R. 21, nr 1 (92), s. 52-65, rys., bibliogr. 30 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Badanie żywności, Sery, Mleczarstwo, Towaroznawstwo żywności, Technologia produkcji żywności
Food, Food research, Cheeses, Dairy, Food commodities, Food production technology
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem pracy było wyprodukowanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono modyfikowaną skrobią z kukurydzy woskowej (CH20) lub skrobią modyfikowaną z tapioki (V60T i VA85T) oraz określenie tekstury i topliwości otrzymanych produktów. Teksturę analogów serów topionych oznaczono za pomocą analizatora tekstury TA-XT2i. Przy użyciu próbnika cylindrycznego o średnicy 15 mm wykonano profilową analizę tekstury (TPA), w której zmierzono przylegalność, spójność i sprężystość analogów serowych. Natomiast w teście przebijania analogów serów topionych zastosowano próbnik cylindryczny o średnicy 10 mm. Pomiary lepkości analogów wykonano za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F). Topliwość określono zmodyfikowanym testem Schreibera. Zastosowanie skrobi modyfikowanych wpłynęło na teksturę i topliwość analogów serów topionych. Zwiększenie dodatku skrobi powodowało zwiększenie twardości oraz zmniejszenie topliwości w porównaniu z próbkami kontrolnymi. Nie zaobserwowano istotnych różnic w spójności i sprężystości pomiędzy próbkami kontrolnymi a próbkami zawierającymi modyfikowaną skrobię z kukurydzy woskowej CH20 oraz próbkami z dodatkiem skrobi modyfikowanych z tapioki (z wyjątkiem analogu z 5-procentowym dodatkiem skrobi modyfikowanej z tapioki VA85T). Zdecydowanie największą lepkością spośród wszystkich analogów charakteryzowały się próbki otrzymane z dodatkiem modyfikowanej skrobi z kukurydzy woskowej CH20, a w szczególności analogi z 3- i 4-procentową zawartością tej skrobi. Lepkość próbek z dodatkiem skrobi z tapioki VA85T zmniejszała się w miarę zwiększania w nich zawartości skrobi. (abstrakt oryginalny)

The objective of this study was to manufacture processed cheese analogues, in which acid casein was partially replaced by a modified waxy maize starch (CH20) or a modified tapioca starch (V60T and VA85T), and to determine the texture and meltability of the products manufactured. The texture of processed cheese analogues was analysed using a TA-XT2i Texture Analyser. With a cylindrical sampler of 15 mm diameter, a Texture Profile Analysis (TPA) was performed and the adhesiveness, cohesiveness, and springiness of processed cheese analogues were measured. In the puncture test used to analyze the processed cheese analogues, a 10 mm dia cylindrical sampler was applied. The viscosity of the processed cheese analogues was measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath Stand (F). The meltability of the processed cheese analogues was determined using a modified Schreiber test. The application of modified starches impacted the textural properties and meltability of processed cheese analogues. The addition of an increased amount of starch caused the hardness to increase and the meltability to decrease compared to the control samples. No significant differences were reported in the cohesiveness and springiness of the control samples, samples containing the modified waxy-maize starch CH20, and samples with the addition of the modified tapioca starch (except for the analogue with the added 5 % of the modified tapioca starch VA85T). The samples obtained with the addition of the modified waxy-maize starch CH20 were characterized by definitely the highest viscosity of all the analogues, in particular the analogues containing 3 and 4 % of that starch. The viscosity of the samples with the addition of VA85T tapioca starch decreased along with the increasing content of starch therein. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis (16th Ed.). Gaithersburg, Maryland, 1997.
  2. Bhaskaracharya R.K., Shah N.P.: Textural evaluation of commercial Mozzarella cheeses. Aust. J. Dairy Technol., 1999, 54 (1), 36-40.
  3. Chevanan N., Muthukumarappan K., Upreti P., Metzger L.E.: Effect of calcium and phosphorus, residual lactose and salt-to-moisture ratio on textural properties of Cheddar cheese during ripening. J. Texture Stud., 2006, 37, 711-730.
  4. Cichosz G., Czeczot H.: Rzekomo niezdrowe tłuszcze zwierzęce. Pol. Merk. Lek., 2011, 31 (185), 318-322.
  5. Doublier J.L., Marzin C., Visdeloup S., Lefebvre J.: Effect of sodium caseinate on the pasting behaviour of starch from different origins. Carbohydr. Polym., 1994, 25 (3), 228-229.
  6. Glibowski P.: Wpływ olejów roślinnych na teksturę bezwodnego tłuszczu mlecznego. Acta Agrophysica, 2007, 9 (3), 603-612.
  7. Kapoor R., Metzger L.E.: Process cheese: Technological aspects - a review. Compreh. Rev. Food Sci. Food Safety, 2008, 7 (2), 194-214.
  8. Krysińska P., Gałkowska D., Fortuna T.: Charakterystyka układów skrobi modyfikowanych uzyskanych z kukurydzy woskowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 9-23.
  9. Lee S.K., Anema S., Klostermeyer H.: The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39 (7), 763-771.
  10. Lelievre J., Husbands J.: Effect of sodium caseinate on the rheological properties of starch pastes. Starch-Stärke, 1989, 41 (6), 236-238.
  11. Lipiński K., Stasiewicz M., Rafałowski R., Kaliniewicz J., Purwin C.: Wpływ sezonu produkcji mleka na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 72-80.
  12. Mleko S., Foegeding E.A.: Physical properties of rennet casein gels and processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft, 2000, 55 (9), 513-516.
  13. Mounsey J.S., O'Riordan E.D.: Alteration of imitation cheese structure and melting behavior with wheat starch. Eur. Food Res. Technol., 2008, 226, 1013-1019.
  14. Mounsey J.S., O'Riordan E.D.: Modification of imitation cheese structure and rheology using pre-gelatinised starches. Eur. Food Res. Technol., 2008, 226, 1039-1046.
  15. Mounsey J.S., O'Riordan E.D.: Characteristic of imitation cheese containing native starches. J. Food Sci., 2001, 66 (4), 586-591.
  16. Nastaj M.: Czym jest mleko? Kulturystyka i Fitness, 2009, 4, 122-125.
  17. Noronha N., Duggan E., Ziegler G.R., O'Riordan E.D., O'Sullivan M.: Inclusion of starch in imitation cheese: its influence on water mobility and cheese functionality. Food Hydrocoll. 2008, 22 (8), 1612-1621.
  18. Pluta A., Ziarno M., Smolińska A.: Możliwość zastosowania hydrokoloidów w produkcji serów topionych. Przem. Spoż., 2000, 5, 57-59.
  19. Schube V., Kaliszan E., Ratusz K.: Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majonezach, dresingach. Przem. Spoż., 2003, 3, 22-26.
  20. Sitkiewicz I., Denoch S.: Właściwości reologiczne oraz retrogradacja wybranych skrobi modyfikowanych kukurydzy woskowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 143-151.
  21. Sołowiej B.: Wpływ к-karagenu na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 107-118.
  22. Sołowiej B.: Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 60-71.
  23. Sołowiej B.: Textural, rheological and melting properties of acid casein reduced-fat processed cheese analogues. Milchwissenschaft, 2012, 67 (1), 9-13.
  24. Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.: Effect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 65 (2), 169-173.
  25. Sołowiej B.: Wpływ procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 16-26.
  26. Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W.: Physicochemical properties of acid casein processed cheese analogs obtained with different whey products. Milchwissenschaft, 2008, 63 (3), 299-302.
  27. Sołowiej B.: Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 292-300.
  28. Tamime A.Y.: Processed cheese and analogues: An overview. In: Processed Cheese and Analogues. Oxford, UK, 2011.
  29. Thapa T.B., Gupta V.K.: Rheology of processed cheese foods with added whey protein concentrates. Indian J. Dairy Sci., 1992, 45, 88-92.
  30. Zhou N., Mulvaney S.J.: The effect of milk fat, the ratio of casein to water, and temperature on the viscoelastic properties of rennet casein gels. J. Dairy Sci., 1998, 81 (10), 2561-2571.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/DOI:10.15193/zntj/2014/92/052-065
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu