BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Nastaj Maciej (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Sołowiej Bartosz (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Gustaw Waldemar (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie)
Tytuł
Właściwości fizykochemiczne bez wysokobiałkowych otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych
Physicochemical Properties of High Protein Meringues Made from Different Whey Protein Preparations
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2014, R. 21, nr 2 (93), s. 33-47, rys., bibliogr. 27 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Towaroznawstwo żywności, Technologia produkcji żywności, Dodatki funkcjonalne do żywności, Biotechnologia, Badanie produktów spożywczych
Food, Food commodities, Food production technology, Functional food additives, Biotechnology, Food products study
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu dodatku sacharozy i stężenia białka na właściwości fizykochemiczne napowietrzonych ciastek wysokobiałkowych (bez) otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych: izolatu (WPI) oraz koncentratu (WPC). Z preparatów białkowych przygotowano roztwory o stężeniu białka: 15 i 20 % (m/v). Roztwory białek ubijano w zlewce o pojemności 2000 ml w łaźni wodnej o temp. 70 °C za pomocą miksera Philips Essence przez 10 min. Po uzyskaniu maksymalnej objętości piany do układów dodawano sacharozę w postaci cukru pudru, w ilości: 5, 10 i 15 %, w celu ich utrwalenia. Następnie próbki ubijano przez kolejne 5 min. Piany przygotowane w ten sposób przenoszono do aluminiowych foremek o średnicy 50 mm i wysokości 14 mm i utrwalano w temp. 130 °C przez 30 min. Właściwości reologiczne pian przed utrwaleniem termicznym badano przy użyciu reometru oscylacyjnego HAAKE RS 300 (ThermoHaake, Karlsruhe, Niemcy). Pomiarów granicy płynięcia dokonywano przy stałej prędkości ścinania wynoszącej 0,01 s-1, z zastosowaniem modułu pomiarowego vane oraz układu dwóch płytek równoległych. Właściwości mechaniczne otrzymanych bez białkowych oznaczano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i (Stable Micro Systems, Surrey, Wielka Brytania). Określano twardość i kruchość, a w punktowym badaniu tekstury wyznaczano siłę potrzebną do dokonania 20- procentowej deformacji bez. Do pomiarów barwy bez białkowych w systemie CIE L*a*b* użyto urządzenia X-RiteColor® Premier 8200. Zmierzono parametry określające barwę, tj. L* - jasność oraz a* i b* - współrzędne punktu charakteryzujące barwę. Przed utrwaleniem termicznym najlepszymi właściwościami reologicznymi cechowały się piany otrzymane z roztworów WPI, wykazując najwyższe wartości granicy płynięcia. Zwiększenie dodatku sacharozy spowodowało zmniejszenie wartości granicy płynięcia pian uzyskanych z preparatów WPI i WPC. Właściwości mechaniczne bez białkowych były zależne od stężenia poszczególnych składników. Największą twardością cechowały się próbki sporządzone z WPI. W bezach z obu analizowanych preparatów, wzrost stężenia cukru spowodował zwiększenie twardości i zmniejszenie kruchości produktów. Stwierdzono przy tym zależność, że im większa była twardość, tym większa oporność na mechaniczne rozkruszanie. Największe wartości parametru L* stwierdzono w bezach otrzymanych z WPI. Zarówno w bezach z WPI, jaki z WPC, zmniejszenie stężenia białka spowodowało zmniejszenie tej wartości. Większe stężenie cukru w badanych bezach spowodowało wzrost wartości parametrów barwy a* i b*, co oznacza, że analizowane próbki były bardziej zielone (mniej czerwone) i bardziej żółte (mniej niebieskie). (abstrakt oryginalny)

The objective of the paper was to determine the effect of sucrose and protein added on physicochemi- cal properties of high protein cakes (meringues) made from different whey protein preparations: whey protein isolate (WPI) and whey protein concentrate (WPC). Using protein preparations, solutions were prepared, their protein concentrations were 15 and 20 % (m/v). The protein solutions were whisked in a 2000 ml beaker, in a water bath at 70 °C using a kitchen mixer; the whisking time was 10 minutes. As soon as the volume of the foam produced reached its maximum, and in order to stiffen the systems, sucrose in the form of powdered sugar was added in the amounts of 5, 10, and 15 %. Next, the samples were whisked for 5 minutes. The foam produced in this way was scooped up and placed in 14 mm high aluminium foil baking pans of 50 mm diameter, and stiffened in an oven at 130 °C for 30 minutes. Prior to thermal treatment, the rheological properties of the foams were analysed using a Thermo- Haake RS 300 rheometer (ThermoHaake, Karlsruhe, Germany). The yield stress was measured at a constant shear rate of 0.01 s-1 using a vane tool and a system of parallel plates. Mechanical properties of the protein meringues produced were determined by the use of a TA-XT2i texture analyser (Stable Microsystems, Surrey, Great Britain). Their hardness and crispness were determined; based on a puncture analysis of the texture performed, determined was a force necessary to obtain a 20 % deformation of the meringues. An X-RiteColor® Premier 8200 was applied to analyse the colour of the protein meringues using a CIE L*a*b* system. Measured were the parameters to determine the colour, i.e. L* luminescence as well as a* and b*, which are the coordinates of a point to characterized the colour. The foam, produced from WPI solutions and not thermally treated, was characterized by the best rheo- logical properties and showed the highest yield stress values. The sucrose added caused the yield stress values of foams produced from WPI and WPC preparations to decrease. The mechanical properties of the protein meringues depended on the concentration level of individual ingredients. The samples made from WPI preparations were characterized by the highest hardness values. In the meringues made from the two preparations under analysis, the increase in the sugar concentration caused the hardness to increase and the crispness to decrease. At the same time, it was found that the higher the hardness, the higher the resistance to mechanical crushing. The highest values of L* parameters were reported for meringues made from WPI. The decrease in the protein concentration caused the L* value to decrease in both the meringues from WPI and from the WPC preparations. A higher concentration of sugar in the meringues studied caused the a* and b* colour parameters to increase; i.e. the samples analyzed were greener (less red) and more yellow (less blue). (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Allais I., Edoura-Geana R.B., Defour E.: Characterization of lady finger batters and biscuits by spectroscopy - relation with density, color and texture. J. Food Eng., 2006, 77, 896-909.
  2. Antipova A.S., Semenova M.G., Belyakova L.E.: Effect of sucrose on the thermodynamic properties of ovalbumin and sodium caseinate in bulk solution and at air-water interfaces. Coll. Surf. B: Biointerfaces, 1999, 12, 261-270.
  3. Berry K., Yang X., Foegeding A.: Foams prepared from whey protein isolate and egg white protein: 2. Changes associated with angel food cake functionality. J. Food Sci., 2009, 74 (5), 269-277.
  4. Bullock L.M., Handel A.P., Segall S., Wasserman P.A.: Replacement of simple sugars in cookie dough. Food Technol., 1992, 46 (1), 82-86.
  5. Campbell G.M., Mougeot E.: Creation and characterization of aerated food products. Trends Food Sci. Technol., 1999, 10, 283-296.
  6. Davis J.P., Foegeding E.A.: Foaming and interfacial properties of polymerized whey protein isolate. J. Food Sci., 2004, 69 (5), 404-410.
  7. Foegeding E.A., Luck P.J., Davis J.P.: Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocoll., 2006, 20, 284-292.
  8. Frye A.M., Setser C.S.: Optimising texture of reduced-calorie sponge cakes. Cereal Chem., 1991, 69, 338-343.
  9. Gallagher E., O'Brien C.M., Scannell A.G.M., Arendt E.K.: Evaluation of sugar replacers in short dough biscuit production. J. Food Eng., 2003, 56, 261-263.
  10. Gomez M., Ronda F., Caballero P., Blanco C.A., Rosell C.M.: Functionality of different hydrocol- loids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocoll., 2007, 21, 167-173.
  11. Gustaw W., Mleko S., Tomczyńska-Mleko M.: Effect of к-carrageenan addition on whey protein concentrates gelation. Milchwissenschaft, 2009, 64 (3), 284-287.
  12. Labensky S.R., Hause A.M.: On cooking: A textbook of culinary fundamentals. Upper Saddle River, 1999, NJ, USA.
  13. Lau C.K., Dickinson E.: Instability and structural change in an aerated system containing egg albumen and invert sugar. Food Hydrocoll., 2005, 19, 111-121.
  14. Luck P.J., Bray N., Foegeding E.A.: Factors determining yield stress and overrun of whey protein foams. J. Food Sci., 2001, 69 (5), 1667-1861.
  15. McGee H., Long S.R., Briggs W.R.: Why whip egg whites in copper bowls? Nature, 1984, 308, 667-668.
  16. Mleko S., Kristinsson H.G., Liang Y., Davenport M.P., Gustaw W., Tomczyńska-Mleko M.: Rheological properties of angel food cake made with pH unfolded and refolded egg albumen. LWT, 2010, 43, 1461-1466.
  17. Murray B.: S.: Stabilization of bubbles and foams. Curr. Opin. Colloid. Interface Sci., 2007, 12, 232-241.
  18. Niranjan K.: An introduction to bubble mechanics in foods. Bubbles in Food. Eagan Press, St Paul, Minnesota, USA, 1999, pp. 75-82.
  19. Olinger P.M., Valesco V.S.: Opportunities and advantages of sugar replacement. CFW, 1991, 41 (3), 110-117.
  20. Pernell C.V., Luck P.J., Foegeding E.A., Daubert C.R.: Heat-induced changes in angel food cakes containing egg-white protein or whey protein isolate. J. Food Sci., 2002, 67 (8), 2945-2951.
  21. Pernell C.W., Foegeding E.A., Daubert C.R.: Measurement of the yield stress of protein foams by vanerheometry. J. Food Sci., 2000, 65 (1), 110-114.
  22. Raikos V., Campbell L., Euston R.S.: Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins. Food Res. Int., 2007, 40, 347-355.
  23. Ronda F., Gomez M., Blanco C.A., Caballero P.: Effects of polyols and non-digestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chem., 2005, 90, 549-555.
  24. Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.: Effect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 65 (2), 169-173.
  25. Sołowiej B.: Textural, rheological and melting properties of acid casein reduced-fat processed cheese analogues. Milchwissenschaft, 2012, 67 (1), 9-13.
  26. Thakur R.K, Vial Ch., Djelveh G.: Effect of pH of food emulsions on their continuous foaming using a mechanically agitated column. Innovat. Food Sci. Emerg. Technol., 2006, 7, 203-210.
  27. Yankov S., Panchev I.: Foaming properties of sugar-egg mixtures with milk protein concentrates. Food Res. Int., 1996, 29, 521-525.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/DOI:10.15193/zntj/2014/93/033-047
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu