BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Daszkiewicz Tomasz (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie), Purwin Cezary (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie), Milewski Stanisław (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie), Tański Zenon (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie), Winarski Rafał (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie), Kubiak Dorota (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie), Hnatyk Natalia (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie), Koba-Kowalczyk Milena (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie)
Tytuł
Jakość mięsa jagniąt rasy kamienieckiej pochodzącego z różnych elementów tuszy
Quality of Meat From Different Carcass Cuts of Kamieniec Lambs
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2014, R. 21, nr 2 (93), s. 48-57, tab., bibliogr. 26 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Towaroznawstwo żywności, Jakość mięsa, Mięso jagnięce, Badania sensoryczne, Badanie jakości mięsa
Food, Food commodities, Meat quality, Lamb, Sensory research, Meat quality tests
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięsa pochodzącego z podstawowych elementów tuszy jagniąt rasy kamienieckiej. Badaniami objęto 24 tryczki odłączone od matek w 70. dniu życia. Odłączone od matek jagnięta żywiono ad libitum kiszonką z traw oraz śrutą jęczmienną i premiksem. Po zakończeniu tuczu (60 dni) tryczki ubito. W trakcie rozbioru tusz, do celów badawczych pobrano cztery elementy, tj. karkówkę, comber, łopatkę, i udziec, z których w trakcie wykrawania wycięto odpowiednio: m. splenius, m. longissimus dorsi, m. triceps brachii oraz m. biceps femoris. Z mięśni tych pobrano próbki do oceny cech sensorycznych mięsa. Pozostałe mięso krojono na drobne kawałki, z których po wymieszaniu i zmieleniu pobierano próbkę średnią (ok. 300 g) dla danego elementu, przeznaczoną do badań chemicznych i fizykochemicznych. Wykazano, że mięso z combra i udźca, w porównaniu z mięsem z karkówki i łopatki, odznaczało się większą (p < 0,01) zawartością białka ogólnego i składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu. Z kolei mięso z łopatki i karkówki charakteryzowało się zdecydowanie większą (p < 0,01) zawartością tłuszczu oraz wyższymi (p < 0,01) wartościami pH. Konsekwencją stwierdzonej najwyższej wartości pH mięsa z łopatki była jego największa (p < 0,01) wodochłonność. Analiza barwy mięsa wykazała, że surowiec z karkówki odznaczał się mniejszym (p < 0,05) udziałem barwy czerwonej (a*) w porównaniu z mięsem z combra i łopatki. W ocenie sensorycznej mięsa stwierdzono tendencję do większego natężenia i mniejszej pożądalności zapachu mięsa z karkówki oraz nieznacznie mniejszej kruchości mięsa z udźca i łopatki. (abstrakt oryginalny)

The objective of the research project performed was to compare the quality of meat from primal carcass cuts of Kamieniec lambs. The experiment involved 24 ram lambs weaned at the age of 70 days. The weaned lambs were fed, ad libitum, grass silage, ground barley, and a premix. Ram lambs were slaughtered as soon as their fattening was completed (60 days). While cutting up carcasses, four cuts were collected for the research purposes: neck, saddle, right shoulder, and leg; from them, m. splenius, m. longissimus dorsi, m. triceps brachii, and m. biceps femoris, respectively, were trimmed. From those muscles, samples were collected to analyse sensory characteristics of meat. The remaining meat was finely chopped, mixed, and minced. Average samples (ca. 300 g each) of every individual cut were collected for chemical and physicochemical analyses. It was proved that, compared to meat from the neck and shoulder, meat from the saddle and leg was characterized by a higher (p < 0.01) content of total protein and mineral compounds determined as ash. Meat from the neck and the shoulder had a significantly (p < 0.01) higher fat content and higher (p < 0.01) pH values. A consequence of the highest pH value of meat from the shoulder was its highest (p < 0.01) water-holding capacity. The analysis of meat colour showed that meat from the neck had a lower (p < 0.05) content of redness (a*) compared to meat from the saddle and shoulder. Based on the sensory analysis of meat, reported was a trend towards higher aroma intensity and lower aroma desirability of meat from the neck, and slightly lower tenderness of meat from the leg and the shoulder. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. AOAC. Official Methods of Analysis, 15th Ed. Assoc. of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. 1990.
  2. Baryłko-Pikielna N., Kossakowska T., Baldwin Z.: The selection of optimal method to prepare beef and pork for the sensoric evaluation. Rocz. Inst. Przem. Mięs., 1964, 1, 111-132.
  3. Bodkowski R., Patkowska-Sokoła B., Zawadzki W.: An improvement of lamb meat quality by supplementing with thermally processed rape seeds (part II). Acta Sci. Pol., Med. Veter., 2010, 9 (4), 310.
  4. Borys B., Borys A.: Effect of the form of rapeseed and linseed in lamb diets on some health quality parameters of meat. Ann. Anim. Sci., 2005, 5 (1), 159-169.
  5. CIE. Recommendations on uniform color spaces-color difference equations. Psychometric Color Terms. Supplement No. 2 to CIE Publication No. 15 (E-1.3.1.) 1978, 1971/(TC-1-3), Commission Internationale de l'E Â clairage, Paris 1978.
  6. Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S.: Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 285-294.
  7. Daszkiewicz T., Wajda S., Kubiak D., Krasowska J.: Quality of meat from young bulls in relation to its ultimate pH value. Anim. Sci. Pap. Rep., 2009, 27 (4), 293-302.
  8. Duckett S.K., Kuber P.S.: Genetic and nutritional effects on lamb flavor. J. Anim. Sci., 2001, 79 (E. Suppl.), E249-E259.
  9. Gardzielewska J., Lachowski W., Jakubowska M., Rybarczyk A., Karamucki T., Szewczuk M.: Wartość rzeźna i jakość mięsa jagniąt szorstkowłosej owcy pomorskiej z terenu województwa zachodniopomorskiego. Acta Sci. Pol., Zootech., 2010, 9 (1), 3-14.
  10. Grześkowiak E., Borys B., Strzeleck J., Borzuta K., Borys A., Lisiak D.: Podstawowy skład chemiczny oraz wybrane parametry fizykochemiczne mięsa jagniąt tuczonych paszami suchymi lub z udziałem zielonek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 28-39.
  11. ISO 8586:1993. Sensory analysis; general guidance for the selection, training and monitoring of assessors Part I: Selected assessors; Part II. Experts.
  12. Ivanović S., Savić S., Baltić M., Teodorović V., Zujović M.: Dependence of lamb sensory properties on meat ripening level. Biotech. Anim. Husbandry, 2008, 24 (3-4), 93-100.
  13. Jankowska B., Żmijewski T., Kwiatkowska A., Korzeniowski W.: The composition and properties of beaver (Castor fiber) meat. Eur. J. Wildl. Res., 2005, 51, 283-286.
  14. Klebaniuk R., Patkowski K., Kowalczuk-Vasilev E.: Wpływ przechowywania mięsa jagnięcego na jego jakość fizyko-chemiczną. Bromat. Chem. Toksykol., 2011, XLIV, 1, 76-81.
  15. Kłobukowski J., Brzostowski H., Tański Z., Wiśniewska-Pantak D., Sowińska J.: The quality and nutritive value of the meat protein of various lamb genotypes. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 11/52, 4, 41-45.
  16. Migdał W.: Spożycie mięsa a choroby cywilizacyjne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 48-61.
  17. Milewski S.: Walory prozdrowotne produktów owczych. Med. Weter., 2006, 62 (5), 516-519.
  18. Niedziółka R., Pieniak-Lendzion K.: Wstępne badania współzależności między poziomem wybranych kwasów tłuszczowych a oceną sensoryczną mięsa koziołków i tryczków. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 169-176.
  19. Pösö A.R., Puolanne E.: Carbohydrate metabolism in meat animals. Meat Sci., 2005, 70 (3), 423-434.
  20. Qiao M., Fletcher D.L., Smith D.P., Northcutt J.K.: The effect of broiler breast meat color on pH, moisture, water-holding capacity, and emulsification capacity. Poultry Sci., 2001, 80, 676-680.
  21. Sanudo C., Alfonso M., San Julián R., Thorkelsson G., Valdimarsdottir T., Zygoyiannis D., Stamataris C., Piasentier E., Mills C., Berge P., Dransfield E., Nute G.R., Enser M., Fisher A.V.: Regional variation in the hedonic evaluation of lamb meat from diverse production systems by consumers in six European countries. Meat Sci., 2007, 74 (4), 610-621.
  22. Seideman S.C., Cross H.R., Smith G.C., Durland P.R.: Factors affecting fresh meat colour: a review. J. Food Quality, 1984, 6, 211-237.
  23. Sobina I.: Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania Rozpr. hab. i monogr. 1, Wyd. ART, Olsztyn 1998.
  24. StatSoft, Inc. Statistica (data analysis software system), version 9.0. Tulsa, OK, USA, 2009.
  25. Van Oeckel M.J., Warnants N., Boucqueé Ch.V.: Comparison of different methods for measuring water holding capacity and juiciness of pork versus on-line screening methods. Meat Sci., 1999, 51 (4), 313-320.
  26. Warriss, P.D.: Meat Science: An Introductory Text. Eds. CABI Pliblishing, Bristol, UK, 2000.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/DOI:10.15193/zntj/2014/93/048-057
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu