BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Buksa Krzysztof (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Tytuł
Komponowanie składu mąki żytniej służącej do wypieku modelowych chlebów żytnich metodą bezpośrednią
Composing Rye Flour to Bake Model Rye Breads by Direct Method
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2014, R. 21, nr 2 (93), s. 175-189, tab., rys., bibliogr. 22 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Towaroznawstwo żywności, Piekarnictwo, Technologia produkcji żywności
Food, Food commodities, Bakery, Food production technology
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem pracy było skomponowanie modelowej mąki żytniej, złożonej z wyizolowanej skrobi żytniej, dostępnego w handlu preparatu pszennych arabinoksylanów i białka - stanowiącego mieszaninę albuminy jaja kurzego i komercyjnego glutenu pszennego witalnego - oraz określenie warunków fermentacji i wypieku modelowych chlebów żytnich metodą bezpośrednią. Na podstawie wyników badań, do sporządzenia ciasta na modelowe chleby żytnie wybrano mieszankę o składzie: 83 % skrobi żytniej, 6 % preparatu pszennych arabinoksylanów rozpuszczalnych w wodzie (Naxus) oraz 6 % mieszaniny albuminy i glutenu (w proporcji 7 : 3). Stwierdzono, że taką mieszankę można uznać za modelową mąkę żytnią, którą uzupełniono dodatkami technologicznymi w postaci: 1,5 % soli, 1 % cukru, 2,5 % drożdży i 1 M roztworu kwasu mlekowego w ilości potrzebnej do uzyskania pH = 4,3. Ciasto sporządzono przy użyciu farinografu, uzyskując konsystencję 150 j.Br. Fermentację ciasta przeprowadzono w foremkach, w ciągu 60 min, w komorze fermentacyjnej o temp. 35°C, natomiast wypiek w piecu o temp. 230 °C w ciągu 20 min. Arabinoksylany wchodzące w skład preparatu Naxus (o znacznie mniejszej masie cząsteczkowej niż arabinoksylany żytnie), jak również białko użyte w ww. proporcjach, do sporządzenia ciasta poddawanego fermentacji, pozwoliły uzyskać produkt w dużym stopniu zbliżony do chleba żytniego. (abstrakt oryginalny)

The objective of the research study was to compose the model rye flour consisting of isolated rye starch, a commercially available wheat arabinoxylan preparation, and protein (a mixture of ovalbumin and commercially available wheat vital gluten) and to establish the conditions of fermentation and baking of model rye breads using a direct method. Based on the research results, the blend selected to make dough for model rye breads consisted of: 83 % of rye starch, 6 % of wheat arabinoxylan preparation (Naxus), and 6 % of a mixture of albumin and gluten (at a 7:3 ratio). It was determined that this blend could be regarded as a model rye flour; the following technological additives were added to it: 1.5 % of salt, 1 % of sucrose, 2.5 % of yeast, and 1 M lactic acid solution in the amount necessary to reach pH = 4.3. The dough was made in a farinograph mixer; the consistency of the ready dough was 150 BU. The dough fermented in the pans placed in a fermentation chamber at 35 °C for 60 min.; next, breads were baked in an oven at 230 °C for 20 min. Owing to the arabinoxylans contained in the Naxus preparation (their molecular mass was significantly lower than that of a typical rye arabinoxylans) and to the protein added at the above mentioned ratio, it was possible to bake a product that was, to a high degree, similar to rye bread. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. AOAC. Official methods of analysis. 18th edn. Gaithersburg Association of Official Analytical Chemists International 2006.
  2. Biliaderis C.G., Izydorczyk M.S.: Functional food carbohydrates, CRC Press, Taylor & Francis Grou, 2007.
  3. Binder M., Pruska-Kędzior A., Kędzior Z., Jankowska M., Chojnacka E.: Charakterystyka składu frakcyjnego i właściwości reologicznych białka wypełniającego ziarna żyta. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 67-78.
  4. Buksa K., Nowotna A., Gambuś H.: Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej. Acta Agrophysica, 2012, 19 (1), 7-18.
  5. Buksa K., Nowotna A., Praznik W., Gambuś H., Ziobro R., Krawontka J.: The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread. Food Res. Int., 2010, 43, 2045-2051.
  6. Buksa K., Ziobro R., Nowotna A., Praznik W., Gambuś H.: Characteristics of water soluble arabi- noxylan preparation obtained using laboratory method. Eur. Food Res. Technol., 2012, 235 (3), 385-395.
  7. Bushuk W.: Rye: Production, Chemistry, and Technology. Second Edition, AAOCC St. Paul, Minnesota, 2001.
  8. Courtin C.M., Delcour J.A.: Arabinoxylans and Endoxylanases in Wheat Flour Breadmaking. J. Cereal Sci., 2002, 35, 225-243.
  9. Dervilly G., Saulnier L., Roger P., Thibault J.-F.: Isolation of homogeneous fractions from wheat water-soluble arabinoxylans. Influence of the structure on their macromolecular characteristics. J. Agric. Food. Chem., 2000, 48, 270-278.
  10. Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 5-22.
  11. Graveland A., Bosveld P., Lichtendonk W.J., Moonen H.H.E., Scheepstra A.: Extraction and fractionation of wheat flour proteins. J. Sci. Food Agric., 1982, 33, 1117-1128.
  12. Jankiewicz M.: The protein complex of bread dough as an interacting system. Nahrung, 1975, 19, 775-783.
  13. Kühn M.C., Grosch W.: Baking functionality of reconstituted rye flours having different nonstarchy polysaccharide and starch contents. Cereal Chem., 1989, 66, 149-154.
  14. Morrison W.., Laignelet B.: An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci., 1983, 1, 9-20.
  15. Patelski P., Dziekońska U.: Wpływ selenianu(IV) sodu na wzrost i aktywność fermentacyjną drożdży piekarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 3 (82), 132-142.
  16. PN-EN ISO 3947:2001. Skrobie naturalne i zmodyfikowane. Oznaczanie całkowitej zawartości tłuszczu.
  17. PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
  18. Pomeranz Y.: Modern cereal science and technology. VCH Publishers Inc., 1987.
  19. Surówka K., Maciejaszek I.: Oddziaływania białkowo-polisacharydowe i ich praktyczne wykorzystanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 17-35.
  20. Tester R.F., Morrison W.: Swelling and gelatinization of cereal starches. I. Effect of amylopectin, amylose and lipids. Cereal Chem., 1990, 67 (6), 551-557.
  21. Vidmantiene D., Juodeikiene G.: Endoxylanase and endoxylanase inhibition activities in the grain of winter rye cultivars. Zemdirbyste-Agriculture, 2010, 97, 3-10.
  22. Vinkx C.J.A., Delcour J.A.: Rye (Secale cereale L.) Arabinoxylans: A critical review. J. Cereal Sci. 1996, 24, 1-14.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/DOI:10.15193/zntj/2014/93/175-189
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu