BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Kozioł Justyna (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Gustaw Waldemar (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Waśko Adam (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Skrzypczak Katarzyna (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Sławińska Aneta (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Sołowiej Bartosz (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie)
Tytuł
Wpływ wybranych preparatów białek mleka na wzrost i przeżywalność Lactobacilus acidophilus oraz właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych
Effect of Selected Milk Protein Preparations on Growth and Survival of Lactobacillus acidophilus as Well as on Rheological Properties of Fermented Milk Beverages
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2014, R. 21, nr 3 (94), s. 41-55, rys., tab., bibliogr. 31 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Produkcja żywności, Technologia produkcji żywności, Żywność funkcjonalna, Dodatki funkcjonalne do żywności, Badanie żywności, Jakość żywności, Przetwórstwo mleka, Właściwości reologiczne
Food, Food production, Food production technology, Functional food, Functional food additives, Food research, Food quality, Milk processing, Rheological properties
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Białka serwatkowe są źródłem bioaktywnych peptydów i zawierają aminokwasy niezbędne do prawi-dłowego funkcjonowania organizmu. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lactobacillus acidophilus LA-5. Dodatek α-latktoalbuminy do mleka pełnego wpłynął na skrócenie czasu powstawania skrzepu kwasowego przy wykorzystaniu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Po dwutygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, uzyskanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek (4,1*107 jtk/ml) bakterii szczepu Lb. acidophilus LA-5 stwierdzono w produktach wzbogaconych WPC 65 - w ilości 1 %. Największą twardością (1,51 N) i wartością modułu zachowawczego G' (5567 Pa) charakteryzowały się napoje otrzymane z 2-procentowym dodatkiem WPI. Wraz ze wzrostem stężenia a-la i WPI wzrastała twardość żeli kwasowych otrzymanych przy użyciu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Mleczne napoje fermentowane otrzymywane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość oraz moduł zachowawczy. Napoje z mleka odtłuszczonego wykazywały jednak większą synerezę w porównaniu z napojami z mleka pełnego. Wzrost dodatku preparatów białek mleka w napojach powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki. Najniższą wartością synerezy (1,97 %) cechowały się napoje mleczne z 2-procentowym dodatkiem WPI. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacenie preparatami białek mleka wpłynęło na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadało produktom cechy żywności funkcjonalnej. (abstrakt oryginalny)

Whey proteins are a source of bioactive peptides and contain amino acids that are essential to the human body to properly function. Milk protein preparations used in the production of fermented milk beverages stimulated the growth of Lb. acidophilus LA-5 strain. A supplement of α-lactalbumin added to the whole milk caused the time of curd formation with the use of Lb. acidophilus LA-5 strain to be reduced. After a two week period of cold storage of the fermented milk beverages produced from the whole milk powder, the highest cell count (4.1x107 cfu/ml) of Lactobacillus acidophilus LA-5 strain was reported in the products enriched with WPC 65 added in an amount of 1 %. The beverages produced with a 2 % of WPI added were characterized by the highest values of hardness (1.51 N) and storage modulus G' (5567 Pa). Along with the increasing concentration of a-la and WPI, the hardness increased of the acid gels produced with the application of Lb. acidophilus LA-5 strains. The fermented milk beverages made from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness and storage modulus. However, the milk beverages from skimmed milk had higher levels of syneresis compared to beverages from the whole milk. The increase in the amount of milk protein preparations added to the beverages caused the amount of separated whey to gradually decrease. The milk beverages with 2 % of WPI added were characterized by the lowest value of syneresis (1.97 %). The enriching of fermented milk beverages with milk protein preparations improves physical and chemical properties of those beverages, influences the increase in their pro-health values, and gives those products the characteristics of functional beverages. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Amatayakul T., Sherkat F., Shah N.P.: Physical characteristics of set yoghurt made with altered casein to whey protein ratios and EPS-producing starter cultures at 9 and 14% total solids. Food Hydrocoll., 2006, 20, 314-32.
  2. Avonts L., van Uytven E., de Vuyst L.: Cell growth and bacteriocin production of probiotic. Int. Dairy J., 2004, 14, 947-955.
  3. Bemardeau M., Vernoux J.P., Dubemet S.H., Gueguen M.: Safety assessment of dairy microorganisms: the Lactobacillus genus. Int. J. Food Microbiol., 2008, 126, 278-285.
  4. Bonczar G., Wszolek M., Siuta A.: The effect of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe's milk. Food Chem. 2002, 79, 85-91.
  5. Coconier M.H., Lievin V., Hemery E., Servin A.L.: Antagonistic activity against Helicobacter infection in vivo and in vitro by the human Lactobacillus acidophilus strain L.B. Appl. Environ. Microb., 1998, 64 (11), 4573-4580.
  6. Donkor O.N., Nilmini S., Stolic P., Vasiljevic T., Shah N.: Survival and activity of selected probiotic lactic acid bacteria and probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. Int. Dairy J., 2007, 17, 657-665.
  7. Drgalic I., Tratnik L., Bozanic R.: Growth and survival of probiotic bacteria in reconstituted whey. Lait, 2005, 85, 1-9.
  8. Gill H.S., Doull F., Rutherfurd K.J., Cross, M.L: Immunoregulatory peptides in bovine milk. Br. J. Nutr., 2000, 84 (1), 111-117.
  9. Goderska K., Andrzejewska E., Szkaradkiewicz A., Czarnecki Z.: Antagonistyczny wpływ Lactobacillus acidophilus DSM 20079 i DSM 20242 na bakterie patogenne izolowane od ludzi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 3 (82), 114-131.
  10. Gustaw W., Kordowska-Wiater M., Kozioł J.: The influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio-yoghurt production. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2011, 10 (4), 455-66.
  11. Gustaw W., Szwajgier D., Mleko S: The rheological properties of yoghurt with the addition of lyophilized polymerized whey protein. Milchwissenschaft, 2009, 1 (64), 60-64.
  12. Gustaw W.: Effect of addition of whey protein aggregates obtained by single and double heating method on the rheological properties of set yoghurts. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 3 (52), 33-36.
  13. Guzman Gonzalez M., Morais F., Ramos M., Amigo L.: Influence of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low fat set-type yoghurt model system. I: Use of whey protein concentrates, milk protein concentrates and skimmed milk powder. J. Sci. Food Agric., 1999, 79, 1117-1122.
  14. Haq I., Mukhtar H.: Biosynthesis of protease from Lactobacillus paracasei: Kinetic analysis of fermentation parameters. Indian J. Biochem. Bioph., 2006, 43, 377-381.
  15. Isleten M., Karagul-Yuceer Y.: Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory properties of nonfat yogurt. J. Dairy Sci., 2006, 89 (8), 2865-2872.
  16. Kailasapathy K., Supriadi D.: Effect of whey protein concentrate on the survival of Lactobacillus acidophilus in lactose hydrolyzed yogurt during refrigerated storage. Milchwissenschaft, 1996, 51 (10), 566-569.
  17. Kisielewska E., Kordowska-Wiater M.: Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i mikrobiologii żywności. Wyd. UP w Lublinie, Lublin 2004.
  18. Klewicka E., Libudzisz Z., Czajka D., Kuc K.: Antagonistyczna aktywność bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus acidophilus. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21) Supl., 168-175.
  19. Libudzisz Z.: Probiotyki i prebiotyki w fermentowanych napojach mlecznych. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 2002, 4 (1), 19-25.
  20. Mccomas Jr. K.A, Gilliland S.E.: Growth of probiotic and traditional yogurt cultures in milk supplemented with whey protein hydrolysate. J. Food Sci., 2003, 68 (6), 2090-2095.
  21. Meisel H., Fitzgerald R.J.: Biofunctional peptides from milk proteins: Mineral binding and cytomodulatory effects. Curr. Pharm. Des., 2003, 9, 1289-1295.
  22. Patocka G., Cervenkova R., Narine S., Jelen P.: Rheological behaviour of dairy products as affected by soluble whey protein isolate. Int. Dairy J., 2006, 16 (5), 399-405.
  23. Pescuma M., Hébert E.M., Mozzi F., Font de Valdez G.: Whey fermentation by thermophilic lactic acid bacteria: evolution of carbohydrates and protein content. Food Microbiol., 2008, 25 (3), 442-451.
  24. PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 °C.
  25. Puvanenthiran A., Williams R.P.W., Augustin M.A., Structure and visco-elastic properties of set yoghurt with altered casein to whey proteins ratios. Int. Dairy J., 2002, 12, 383-391.
  26. Ramchandran L., Shah N.P.: Effect of addition of Versagel on microbial, chemical, and physical properties of low-fat yogurt. J. Food Sci., 2008, 73 (7), 360-367.
  27. Remeuf F., Mohammed S., Sodini I., Tissier J.P.: Preliminary observations on the effects of milk fortification and heating on microstructure and physical properties of stirred yogurt. Int. Dairy J., 2003, 13, 773-782.
  28. Sodini I., Montella J., Tong P.: Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey proteins concentrates. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 853-859.
  29. Solowiej B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.O.: Effect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 2 (65), 169-173.
  30. Zaręba D.: Przeżywalność probiotycznego szczepu Lactobacillus acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 189-196.
  31. Ziarno M.: Prozdrowotne właściwości bakterii mlekowych. Przegl. Mlecz., 2004, 54 (11), 4-10.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/DOI:10.15193/zntj/2014/94/041-055
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu