BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Piotrowska Anna (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Świąder Katarzyna (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Waszkiewicz-Robak Bożena (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Świderski Franciszek (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie)
Tytuł
Możliwości uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3
Possibilities to Produce Pork Meat and Pork Meat Products with Increased Content of n-3 Polyunsaturated Fatty Acids
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2012, R. 19, nr 5 (84), s. 5-19, bibliogr. 42 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Towaroznawstwo żywności, Produkcja żywności, Technologia produkcji żywności, Dodatki funkcjonalne do żywności, Wzbogacanie produktów żywnościowych, Właściwości zdrowotne produktu, Mięso wieprzowe, Przetwory mięsne
Food, Food commodities, Food production, Food production technology, Functional food additives, Enrichment of food products, Health properties of the product, Pork meat, Meat products
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
W pracy scharakteryzowano właściwości prozdrowotne wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 oraz dokonano oceny możliwości zwiększenia ich zawartości w mięsie wieprzowym i jego przetworach. Najczęstszym sposobem zwiększenia zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 w mięsie wieprzowym jest stosowanie w paszach zwierząt dodatku siemienia lnianego, oleju lnianego, oleju rybnego, a także preparatów z alg morskich. W przetworach mięsnych cel ten można osiągnąć poprzez: 1) wykorzystanie mięsa tuczników karmionych paszami z dodatkiem składników będącymi źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3, 2) zastąpienie części dodawanego w procesie produkcji tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym lub rybnym. Pożądane żywieniowo zwiększenie udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 w mięsie i jego przetworach może jednak prowadzić do szeregu niekorzystnych zmian jakości sensorycznej i obniżenia trwałości otrzymanego wyrobu. Wynika to m.in. z podatności wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na procesy utleniania. Dlatego istotne znaczenie ma określenie optymalnego poziomu wzbogacenia, a także stosowanie przeciwutleniaczy, szczególnie naturalnych. (abstrakt oryginalny)

In the paper, the health benefits of polyunsaturated fatty acids from the n-3 family were characterized and the possibilities were evaluated to increase their level in pork meat and meat products. The most frequent method used to increase the content of n-3 polyunsaturated fatty acids in pork meat is to supplement animal feed with linseed, linseed oil, fish oil, as well as algae preparations. As for meat products, this target can be achieved through: 1) the application of meat from pigs fed feed supplemented with components that are the source of n-3 PUFA; 2) replacing some quantity of animal fat, added during the production process, with vegetable or fish oil. However, the increased content of n-3 polyunsaturated fatty acids in pork meat and meat products, considered advantageous from a nutritional point of view, can lead to numbers of disadvantageous changes in the sensory quality and stability of a product. Among other things, this results from the susceptibility of polyunsaturated fatty acids to oxidation processes. Therefore, it is essentially significant to determine the optimal level of enrichment, as well as the application of antioxidants, particularly the natural ones. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Ansorena D., Astiasaran I.: The use of linseed oil improves nutritional quality of the lipid fraction of dry-fermented sausages. Food Chem., 2004, 1 (87), 69-74.
  2. Arihara K.: Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci., 2006, 1 (74), 219-229.
  3. Bhat Z.E., Bhat H.: Functional meat products: a review. Int. J. Meat Sci., 2011, 1 (1), 1-14.
  4. Biesalski H.: Meat as a component of a healthy diet - are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? Meat Sci., 2005, 3 (70), 509-524.
  5. Caceres E., Garcia M.L., Selgas M.D.: Effect of pre-emulsified fish oil - as source of PUFA n-3 - on microstructure and sensory properties of mortadella, a Spanish bologna-type sausage. Meat Sci., 2008, 2 (80), 183-193.
  6. Corino C., Musella M., Mourot J.: Influence of extruded linseed on growth, carcass composition, and meat quality of slaughtered pigs at one hundred ten and one hundred sixty kilograms of live weight. J. Anim. Sci., 2008, 8 (86), 1850-1860.
  7. DeFilippis A.P., Sperling L.S.: Understanding omega-3's. Am. Heart J., 2006, 3 (151), 564-570.
  8. Fernandez-Gines J. M., Fernandez-Lopez J., Sayas-Barbera E., Perez-Alvares J.A.: Meat products as functional foods: A review. J. Food Sci., 2005, 2 (70), 37-43.
  9. Fracchinetti F., Fazzio M., Venturini P.: Polyunsaturated fatty acids and risk of preterm delivery. Eur. Rev. Med. Pharmacol. Sci., 2005, 1 (9), 41-48.
  10. Gebauer S.K., Psota T.L., Harris W.S., Kris-Etherton P.M.: n-3 Fatty acid dietary recommendations and food sources to achieve essentiality and cardiovascular benefits. Am. J. Clin. Nutr., 2006, 6 (83), 1526S-1535S.
  11. Givens D.I., Kliem K.E., Gibbs R.A.: The role of meat as a source of n - 3 polyunsaturated fatty acids in the human diet. Meat Sci., 2006, 1 (74), 209-218.
  12. Guillevic M, Kouba M., Mourot J.:. Effect of a linseed diet or a sunflower diet on performances, fatty acid composition, lipogenic enzyme activities and stearoyl-CoA-desaturase activity in the pig. Livestock Science, 2009, 1-3 (124), 288-294.
  13. Haak L., De Smet. S., Fremaut D., Van Walleghem K., Raes K.: Fatty acid profile and oxidative stability of pork as influenced by duration and time of dietary linseed or fish oil supplementation. J. Anim. Sci., 2008, 6 (86), 1418-1425.
  14. Hallenstvedt E., Kjos N.P., Rehnberg A.C, Overland M., Thomassen M.: Fish oil in feeds for entire male and female pigs: Changes in muscle fatty acid composition and stability of sensory quality. Meat Sci., 2010, 1 (85), 182-190.
  15. Harris W. : Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease: A case for omega-3 Index as a New Risk Factor. Pharmacol. Res., 2007, 3 (55), 217-223.
  16. Hoz L., Cambero I., Santos C., Herranz B., Ordo'n J.A.: Fatty acids and sensory characteristics of Spanish dry-cured loin enriched in acid α-linolenic and a-tocopherol. Food Chem., 2007, 4 (101), 1701-1706.
  17. Hoz L., D'Arrigo M., Cambero I., Ordonez J.A.: Development of an n-3 fatty acid and a-tocopherol enriched dry fermented sausage. Meat Sci., 2004, 3 (67), 485-495.
  18. Huang F.R., Zhan Z.P., Luo J., Liu Z.X, Peng. J.: Duration of dietary linseed feeding affects the intramuscular fat, muscle mass and fatty acid composition in pig muscle. Livestock Science, 2008, 1-2 (118), 132-139.
  19. Jimenez-Colmenero F.: Healthier lipid formulation approaches in meat-based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends in Food Sci. Tech., 2007, 11 (18), 567-578.
  20. Jimenez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S.: Healthier meat and meat products: their role as functional foods. A rewiew. Meat Sci., 2001, (1) 59, 5-13.
  21. Juárez M., Dugan M.E.R., Aldai N., Aalhus J.L., Patience J.F., Zijlstra R.T., Beaulieu A.D.: Feeding co-extruded flaxseed to pigs: Effects of duration and feeding level on growth performance and back-fat fatty acid composition of grower-finisher pigs. Meat Sci., 2010, 3 (84), 578-584.
  22. Konieczny P., Górecka D.: Mięso w żywieniu człowieka, aktualne kierunki w produkcji wyrobów mięsnych. Przem. Spoż., 2011, (3) 65, 28-31.
  23. Lee S., Faustman C., Djordjevic D., Faraji H., Decker E.A.: Effect of antioxidants on stabilization of meat products fortified with n-3 fatty acids. Meat Sci., 2006, 1 (72), 18-24.
  24. Lu P., Zhang L.Y., Yin J.D., Everts A.K.R., Li D.F.: Effects of soybean oil and linseed oil on fatty acid compositions of muscle lipids and cooked pork flavour. Meat Sci., 2008, 3 (80), 910-918.
  25. Makała H., Kern-Jędrychowski J.: Rola surowca tłuszczowego w modelowych przetworach mięsnych w kształtowaniu tekstury i jakości sensorycznej. Rocz.i Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2002, (XLV), 95-105.
  26. McCann J.C., Ames B.N.: Is docosahexoenoic acid, an n-3 long chain polyunsaturated fatty acid, required for development of normal brain function? An overwiev of evidence from cognitive and behavioral tests in humans and animals. Am. J. Clin. Nutr., 2005, 2 (82), 281-295.
  27. Mitchaothai J., Yuangklang C., Wittayakun S., Vasupen K., Wongsutthavas S. . Srenanul P, Hovenier R., Everts H., Beynen A.C.: Effect of dietary fat type on meat quality and fatty acid composition of various tissues in growing-finishing swine. Meat Sci., 2007, 1 (76), 95-101.
  28. Nuernberg K., Fischer K., Nuernberg G., Kuechenmeister U.: Effects of dietary olive and linseed oil on lipid composition, meat quality, sensory characteristics and muscle structure in pigs. Meat Sci., 2005, 1 (70), 63-74.
  29. Pelser W.M., Linssen J.P.H., Legger A., Houben J.H.: Lipids oxidation in n 3 fatty acid enriched Dutch style fermented sausages. Meat Sci., 2007, 1 (75), 1-11.
  30. Pieszka M.: Effect of vegetable oil supplementation in pig diets on lipid oxidation and formation of oxidized forms of cholesterol in meat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 4 (57), 509-506.
  31. Realini C.E., Duran-Montgé P., Lizardo R., Gispert M., Oliver M.A., Esteve-Garcia E.: Effect of source of dietary fat on pig performance, carcass characteristics and carcass fat content, distribution and fatty acid composition. Meat Sci., 2010, 4 (85), 606-612.
  32. Ruxton C.H.S., Reed S.C., Simpson J.A., Millington K.J.: The health benefits of omega-3 polyunsaturated fatty acids: a review of the evidence. J. Hum. Nutr. Diet., 2007, 3 (20), s. 275-285.
  33. Sadowska A., Świderski F.: Związki bioaktywne w mięsie. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2010, 1 (20/36), 70-74.
  34. Santos C., Hoz L., Cambero M.I., Cabeza M.C., Ordónez J.A.: Enrichment of dry-cured ham with a- linolenic acid and a-tocopherol by the use of linseed oil and α-tocopheryl acetate in pig diets. Meat Sci., 2008, 3 (80), 668-674.
  35. Sardi L., Martelli G., Lambertini L., Parisini P., Mordenti A.: Effects of a dietary supplement of DHA-rich marine algae on Italian heavy pig production parameters. Livestock Science, 2006, 1-2 (103), 95-103.
  36. Sárraga C., Guàrdia M.D., Díaz I., Guerrero L., Garcia Regueiro J.A., Arnau J.: Nutritional and sensory quality of porcine raw meat, cooked ham and dry-cured shoulder as affected by dietary enrichment with docosahexaenoic acid (DHA) and α-tocopheryl acetate. Meat Sci., 2007, 2 (76), 377-384.
  37. Singh M.: Essential fatty acids, DHA and human brain. Indian Journal of Pediatrics, 2005, 3 (72), 239-242.
  38. Valencia I., Ansorena D., Astiasaran I.: Development of dry fermented sausages rich in docosahexaenoic acid with oil from the microalgae Schizochytrium sp.: Influence on nutritional properties, sensorial quality and oxidation stability. Food Chem., 2007, 3 (104), 1087-1096.
  39. Valencia, I., Ansorena, D., Astiasara'n, I.: Nutritional and sensory properties of dry fermented sausages enriched with n-3 PUFAs. Meat Sci., 2006, 4 (72), 727-733. [40] Valsta L.M., Tapanainen H., Männistö S.: Meat fats in nutrition. Meat Sci., 2005, 3 (70), 525-530.
  40. Webb E.C., O'Neill H.A.: The animal fat paradox and meat quality. Review. Meat Sci., 2008, 1 (80), 28-36.
  41. Wood J.D, Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson R.I, Hughes S.I., Whittington F.M.: Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Sci., 2008, 4 (78), 343-358.
  42. Woods V.B., Fearon A.M., Dietary sources of unsaturated fatty acids for animals and their transfer into meat, milk and eggs: A review. Livestock Science, 2009, 1-3 (126), 1-20.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu