BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Juchimiuk Julia, Kluczyńska Katarzyna
Tytuł
Jakość mikrobiologiczna żywności minimalnie przetworzonej na przykładzie kiełków rzodkiewki
Microbiological Quality of Minimally Processed Foods on the Example of Radish Sprouts
Źródło
Debiuty Ekonomiczne, 2013, nr 13, s. 233-244, tab., bibliogr. 21 poz.
Tytuł własny numeru
Państwo, przedsiębiorstwo, konsument : aspekty mikro- i makroekonomiczne
Słowa kluczowe
Jakość mikrobiologiczna, Żywność, Towaroznawstwo żywności, Mikrobiologia, Jakość żywności, Jakość produktów żywnościowych
Microbiological quality, Food, Food commodities, Microbiology, Food quality, Quality of food products
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Minimalnie przetworzona żywność, pomimo wielu swoich zalet, może się stać źródłem bakterii niebezpiecznych dla ludzkiego zdrowia ze względu na zachowanie żywych tkanek oraz ograniczone możliwości redukcji pierwotnego zanieczyszczenia surowca. W niniejszej pracy skupiono się nad kiełkami rzodkiewki należącymi do omawianej grupy żywności i zbadano je pod kątem ogólnego zanieczyszczenia bakteriami i grzybami w zależności od daty przydatności do spożycia oraz od mycia produktu przed badaniem. Oprócz określenia ogólnej liczby bakterii i grzybów występującej na powierzchni kiełków zbadano liczbę bakterii z rodzajów Aeromonas i Pseudomonas, stopień zanieczyszczenia bakteriami gatunku Escherichia coli oraz podjęto działania w celu wykrycia obecności chorobotwórczych gatunków Aeromonas hydrophila oraz Pseudomonas aeruginosa. Stwierdzono zanieczyszczenie kiełków bakteriami na poziomie sięgającym 107 jtk/g, liczba bakterii E. coli sięgała rzędu 103 jtk/g. Stwierdzono także występowanie pleśni oraz potwierdzono obecność patogennych gatunków A. hydrophila oraz P. aeruginosa, które są bakteriami psychrotroficznymi, a więc zdolnymi przetrwać chłodnicze warunki przechowywania nisko przetworzonej żywności. (abstrakt oryginalny)

The minimally processed food, despite its many advantages, may become a source of bacteria dangerous for human health, due to live tissues and because of limited possibilities of reducing the initial contamination of raw materials. In this study the focus was on the radish sprouts which belong to this group of food. The sprouts have been examined for general bacterial and fungal contamination, depending on the expiry date and the fact of rinsing them in running water. Besides having defined the count of bacteria and fungi from the surface of radish sprouts, the genus Aeromonas and Pseudomonas contamination as well as the species Escherichia coli have been tested. Moreover, measures have also been taken detect the presence of pathogenic species of Aeromonas hydrophila and Pseudomonas aeruginosa. It has been found out that the general contamination of the radish sprouts reached the level of 107 cfu/g, the count of E. coli bacteria was 103 cfu/g and there were also moulds present. The presence of pathogenic species A. hydrophila and P. aeruginosa, which are psychrotrophs able to resist refrigerated storage conditions, has also been confirmed. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Bibliografia
Pokaż
  1. Banwart, G.J., 1989, Basic Food Microbiology, An AVI Book, New York.
  2. Barth, M., Breidt, F., Hankinson, T.R., Zhuang, H., 2009, Microbiological Spoilage of Fruits and Vegetables, w: Sperber, W.H., Doyle, M.P. (eds.), Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages, Food Microbiology and Food Safety, Springer Science- +Business Media.
  3. Burbianka, M., Burzyńska, H., Pliszka, A., 1980, Mikrobiologia żywności, Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich.
  4. Carlin, F., 2007, Fruits and Vegetables, w: Doyle, M.P., Beuchat, L.R. (eds.), Food Microbiology, Fundamentals and Frontiers, ASM Press, Washington, D.C.
  5. Frazier, W.C., Westhoff, D.C., 1978, Food Microbiology, McGraw-Hill Book Company, New York.
  6. Janicki, A., 2003, Żywność minimalnie przetworzona, w: Świderski, F. (red.), Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, s. 133-147.
  7. Kolanowski, W., Świderski, F., 1999, Przetwory owocowo-warzywne, w: Świderski, F. (red.), Towaroznawstwo Żywności Przetworzonej, Wydawnictwo SGGW.
  8. Kołożyn-Krajewska, D. (red.), 2001, Higiena produkcji żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
  9. Kowalińska, J., Michalczyk, M., 2009, Zanieczyszczenie mikrobiologiczne kiełkowanych nasion dostępnych na rynku, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 3.
  10. Leszczyńska-Fik, A., Fik, M., 2003, Kiełki roślinne. Jakość mikrobiologiczna skiełkowanych nasion, Przemysł Ferm. Owoc. Warz., nr 12.
  11. Macura, R., Michalczyk, M., 2008, Wpływ warunków przechowywania na jakość wybranych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów warzywnych., Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 3 (58).
  12. Michalczyk, M., Nowaczek, K., 2006, Jakość mikrobiologiczna warzyw mało przetworzonych oferowanych w sklepach Małopolski, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 2 (47).
  13. Mossel, D.A.A., Corry, J.E.L., Struijk, C.B., Baird, R.M., 1995, Essentials of the Microbiology of Foods: a Textbook for Advanced Studies, John Wiley & Sons Ltd, Chichester.
  14. Ohlsson, T., 1994, Minimal Processing - Preservation Methods of the Future: an Overview, Trends in Fd. Sci. & Technol.
  15. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności, załącznik nr 7, Dz.U. 2003, nr 37, poz. 326.
  16. Trojanowska, K., 1995, Mikroorganizmy w żywności. Sojusznicy czy wrogowie?, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Oddział Wielkopolski, Poznań.
  17. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U., nr 171, poz. 1225.
  18. Wójcik-Stopczyńska, B., 2004, Mikrobiologiczna jakość sałatek warzywnych o niskim stopniu przetworzenia, Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, PZH, t. 55, nr 2.
  19. www.cbr.edu.pl.
  20. www.kielki.info.
  21. Zin, M. (red.), 2008, Utrwalanie i przechowywanie żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów. Microbiological Quality of Minimally Processed Foods on the Example of Radish Sprouts
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1730-2145
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu