BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Kowalska Małgorzata (Politechnika Radomska im. Kazimierza Pułaskiego), Gabryś Joanna (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Żbikowska Anna (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Kowalski Bolesław (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie)
Tytuł
Przeestryfikowanie mieszanin frakcji łoju wołowego i oleju rzepakowego
The Interesterification of Blends Made of Beef Tallow and Rapeseed Oil Fractions
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2005, R. 12, nr 2 (43), Supl., s. 97-113, tab., rys., bibliogr. 28 poz.
Słowa kluczowe
Technologia produkcji żywności, Przemysł spożywczy, Tłuszcze jadalne
Food production technology, Food industry, Edible fats
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Łój wołowy jest produktem ubocznym przemysłu mięsnego. Jest on wykorzystywany w wielu dziedzinach, jednak w przemyśle spożywczym ze względu na swoje właściwości fizyczne ma ograniczone zastosowanie. Potencjalną możliwością wykorzystania łoju wołowego jest jego frakcjonowanie i przeestryfikowanie. Celem pracy było określenie wpływu reakcji przeestryfikowania chemicznego oraz enzymatycznego mieszanin frakcji łoju wołowego i oleju rzepakowego o składzie 3:2 na wybrane właściwości tych mieszanin. Przeestryfikowanie w cząsteczkach triacylogliceroli prowadzono chemicznie, w obecności metanolanu sodu, oraz enzymatycznie, stosując dwa preparaty: Novozym 435 (preparat niespecyficzny w stosunku do pozycji wiązań estrowych) i Lipozyme IM (preparat specyficzny w stosunku do wiązań estrowych w pozycji sn-1,3). W mieszaninach fizycznych i produktach ich przeestryfikowania oznaczono: temperaturę mięknięcia, zawartość fazy stałej, liczbę kwasową, zawartość składników polarnych, a także określono skład i rozkład (sn-1,3 i sn-2) kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że po procesie przeestryfikowania takie parametry, jak liczba kwasowa i zawartość składników polarnych wzrosły. Natomiast temperatura mięknięcia i zawartość fazy stałej w mieszaninach zawierających stearynę i olej rzepakowy zmniejszyły się, a w mieszaninach oleiny i oleju rzepakowego wzrosły. Skład kwasów tłuszczowych pozostał niezmieniony, natomiast zaobserwowano zmiany w rozkładzie kwasów tłuszczowych w pozycjach sn - 1,2,3 po przeestryfikowaniu chemicznym i katalizowanym preparatem Novozym 435. Skład kwasów tłuszczowych w pozycji sn-2 po przeestryfikowaniu katalizowanym preparatem Lipozyme IM pozostał niezmieniony. (abstrakt oryginalny)

Beef tallow is one of the most important by-products of the meat industry. It is used in many different production branches and ranges. However, its application in the food industry is limited by its very specific physical properties. In order to make beef tallow potentially suitable and applicable in the food industry, it should be fractionated and interesterified. The objective of this study was to determine the impact of chemical and enzymatic interesterification reactions performed using the fractions of beef tallow and rapeseed oils (their content proportion being 3:2) on some selected properties of their blends. Triacylglycerol molecules were interesterified both chemically, using sodium methoxide, and enzymatically using two preparations: Novozym 435 (non-specific in relation to the position of ester bonds) and Lipozyme IM (a preparation appearing specific in relation to ester bonds in the sn - 1,3 position). The following parameters were analyzed both in the physical blends and in their products after the interesterification performed: slip melting point; solid fat content; acid value; polar fractions; and, additionally, the composition and distribution of total fatty acids (sn-1,3 and sn-2). It was stated that, after the interesterification, the parameters: acid value and content of polar fractions increased. On the other hand, the value of slip melting point and the content of solid phase in the blends containing stearin and rapeseed oil were lower compared to non-esterified blends. The content of fatty acids remained unchanged, however, changes were stated in the distribution of fatty acids, namely, in the positions sn-1,2,3 after the chemical esterification and the catalytic esterification with the Novozym 435 preparation applied. The content of total fatty acids in the sn-2 position remained the same (unchanged) after the interesterification performed with the Lipozome IM preparation. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Al-ARashood K. A., Abou-Shaaban R. R. A., Abdel-Moety E. M., Rauf A.: Compositional and thermal characterization of genuine and randomized lard: a comparative study. J. Am. Oil Chem. Soc., 1996, 73, 303-309.
  2. Angers P, Arul O.: A simple method for regiospecific analysis of triacylglycerols by gas chromatography. J. Am. Oil Chem. Soc., 1999, 76 (4), 481-484.
  3. Bhattacharyya S., Bhattacharyya D. K., De B. K.: Modification of tallow fractions in the preparation of edible fat products. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2000, 102, 323-328.
  4. Boukhchina S., Gresti J., Kallel H., Bezard J.: Stereospecific analysis of TAG from sunflower seed oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 2000, 80 (1), 5-8.
  5. Brockerhoff H.: A stereospecific analysis of triglycerides. J. Lip.Res., 1965, 6, 10-15.
  6. Drozdowski B.: Wpływ budowy glicerydów i występujących w nich kwasów tłuszczowych na mechanizm hydrolizy enzymatycznej. Zesz. Nauk. Politechniki Gdańskiej. Chemia, 1974, 25, 3-86.
  7. Grompone A.: Physicochemical properties of fractionated beef tallows. J. Am. Oil Chem. Soc., 1989, 66, 253-255.
  8. Gruczyńska E., Kowalska M., Tarnowska K., Kowalski B.: Właściwości przeestryfikowanych mieszanin olejów roślinnych i triacylogliceroli łoju wołowego. Mat. IX Międzyn. Konf. Nauk., Kowno 2001, s. 126-133.
  9. Gruczyńska E., Maciaszek K.: Przeestryfikowanie jako metoda modyfikacji właściwości lipidów. żywność, Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 3 (24) Supl., 31,38.
  10. Gunstone F.G.: Lipid Science and Lipid Commerce, ARKIVOC 2002, III 143-148, ISSN 1424-637, ARKAT, http://www.arkat-usa.org/ark/journal/2002.
  11. Informacja handlowa B 347c-GB 500, March 1997, Novo Nordisk A/S.
  12. Informacja handlowa B 606c-GB 500, March 1997, HSV Novo Nordisk A/S.
  13. Kowalska M., Gruczyńska E., Bekas W., Dziurosz J., Kowalski B.: Właściwości chemiczne i fizyczne przeestryfikowanych mieszanin oleiny łoju wołowego i olejów roślinnych, Mat. XXXIII Sesji Nauk. KTiChŻ PAN. P-II-25, Lublin 2002, s.177.
  14. Ledóchowska E., Datta I.: Enzymatyczne i chemiczne przeestryfikowanie mieszaniny oleju rzepakowego i stearyny palmowej. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30, 169-183.
  15. Ledóchowska E., Datta I.: Optimization of enzymatic inter-esterification of fats to increase the content of triacylglycerols in the reaction product. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7 (48), 683-691.
  16. Ledóchowska E., Wilczyńska E.: Comparison of the oxidative stability of chemically and enzymatically interesterified fats. Fett / Lipid, 1998, 100, 343-348.
  17. Ledóchowska E.: Wybrane aspekty enzymatycznego przeestryfikowania triacylogliceroli. Wyd. Nauk. Politechniki Gdańskiej, Gdańsk 1999, s. 1-81.
  18. Ledóchowska E.: Zastosowanie enzymatycznego przeestryfikowania do modyfikacji tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (2), 43-47.
  19. Marangoni A. G., Rousseau D.: The influence of chemical interesterification on the physicochemical properties of complex fat systems. I-Melting and crystallization. J. Am. Oil Chem. Soc., 1998, 75, 1265-1271.
  20. Parmentier M.: Fractionation of fats - a dossier. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2000, 102 (3), 233.
  21. PN-PEN ISO 8420: 2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
  22. PN ISO 660: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
  23. PN ISO 6321: 1991. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie punktu topnienia w kapilarze otwartej (punkt płynięcia).
  24. PN-PEN ISO 8292: 1995. Oznaczanie zawartości fazy stałej. Metoda pulsacyjnego magnetycznego rezonansu jądrowego.
  25. PN ISO 5509: 1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
  26. Rodriguez A., Castro E., Salinas M.C, Lopez R., Miranda M., Rosales V.P.: Interesterification of tallow and sunflower oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 2001, 78, 431-436.
  27. Rozenaal A.: Interesterification of oils and fats. Inform, 1992, 3, 1232-1237.
  28. Schmidt Š., Hurtová S., Zemanovič J., Sekretár S., Šimon P., Ainsworth P.: Preparation of modified fats from vegetable oil and fully hydrogenated vegetable oil by randomization with alkali catalysts. Food Chem., 1996, 55, 343-348.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu