BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Mikš -Krajnik Marta H. (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie)
Tytuł
Rola paciorkowców mlekowych i pałeczek propionowych w procesie dojrzewania sera typu szwajcarsko-holenderskiego
Role of Lactic Acid Cocci and Propionic Acid Rods in Swiss-Dutch Type Cheese Ripening Process
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2012, R. 19, nr 1 (80), s. 45-59, rys., bibliogr. 30 poz.
Słowa kluczowe
Sery, Technologia produkcji żywności, Biotechnologia, Jakość produktów żywnościowych, Towaroznawstwo żywności, Mleczarstwo
Cheeses, Food production technology, Biotechnology, Food quality, Food commodities, Dairy
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Sery dojrzewające typu szwajcarsko-holenderskiego są serami produkowanymi z zastosowaniem paciorkowców fermentacji mlekowej: Lactococcus spp., Leuconostoc spp. oraz pałeczek propionowych Propionibacterium spp. Kultury starterowe oraz środowisko sera dojrzewającego tworzą bardzo złożony, a jednocześnie dynamiczny układ. Procesy biotechnologiczne zachodzące w matrycy sera dojrzewającego w warunkach przemysłowych zależą głównie od stanu fizjologicznego zastosowanych drobnoustrojów. Metabolizm komórek bakterii nadaje kierunek prowadzonym w środowisku przemianom biochemicznym i enzymatycznym, kształtując tym samym pożądane cechy produktu.(abstrakt oryginalny)

Swiss-Dutch type cheeses are produced with the use of lactic acid streptococci: Lactococcus spp., Leuconostoc spp., and propionic acid rods of Propionibacterium spp. Starter cultures and the environment of ripening cheese create a very complex and, at the same time, a dynamic system. Biotechnological processes occurring in the matrix of cheese ripening under the industrial conditions mainly depend on the physiological state of the microorganisms applied. The metabolism of bacterial cells governs the biochemical and enzymatic changes occurring in the cheese environment, thus, it models the desirable characteristics of the product.(original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Ardö Y.: Flavour formation by amino acid catabolism. Biotech. Adv., 2006, 24, 238-242.
  2. Ayad E.H.E., Verheul A., de Jong C., Wouters J.T.M., Smit. G.: Flavour forming abilities and amino acid requirements of Lactococcus lactis strains isolated from artisanal and non-dairy origin. Int. Dairy J., 1999, 9, 725-735.
  3. Bachmann H., Starrenburg M.J.C., Dijkstra A., Molenaar D., Kleerebezem M., Rademaker J.L.W., van Hylckama Vlieg J.E.T.: Regulatory phenotyping reveals important diversity within the species Lactococcus lactis. Appl. Environ. Microbiol., 2009, 75 (17), 5687-5694.
  4. Bars D.L., Yvon M.: Formation of diacetyl and acetoin by Lactococcus lactis via aspartate catabolism. J. Appl. Microbiol., 2008, 104, 171-177.
  5. Bernard K.A., Shuttleworth L., Munro C., Forbes-Faulkner J.C., Pitt D., Norton J.H., Thomas A.D.: Propionibacterium australiense sp. nov. derived from granulomatous bovine lesions. Anaerobe, 2002, 8, 41-47.
  6. Caplice E., Fitzgerald G.F.: Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. Int. J. Food Microbiol., 1999, 50, 131-149.
  7. Collins Y.F., McSweeney P.L.H., Wilkinson M.G.: Lipolysis and catabolism of fatty acids in cheese: a review of current knowledge. Int. Dairy J., 2003, 13, 841-866.
  8. Dherbécourt J., Maillard M-B. Catheline D., Thierry A.: Production of branched-chain aroma compounds by Propionibacterium freudenreichii: links with the biosynthesis of membrane fatty acids. J. Appl. Microbiol., 2008, 105, 997-985.
  9. Drici H., Gilbert C., Kihal M., Atlan D.: Atypical citrate-fermenting Lactococcus lactis strains isolated from dromedary's milk. J. Appl. Microbiol., 2010, 108, 647-657.
  10. Engels W.J.M., Alting A.C., Arntz M.M.T.G., Gruppen H., Voragen A.G.J., Smit, G., Visser S.: Partial purification and characterization of two aminotransferases from Lactococcus lactis subsp. cremoris B78 involved in the catabolism of methionine and branched-chain amino acids. Int. Dairy J., 2000, 10, 443-452.
  11. García-Quintans N., Christian M., de Mendoza D., López P.: The citrate transport system of Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis is induced by acid stress. Appl. Environ. Microbiol., 1998, 64, 850-857.
  12. Holland R., Liu S-Q., Crow V.L., Delabre M-L., Lubbers M., Bennett M., Norris G.: Esterases of lactic acid bacteria and cheese flavour: Milk fat hydrolysis, alcoholysis and esterification. Int. Dairy J., 2005, 15, 711-718.
  13. Hugenholtz J.: The lactic acid bacterium as a cell factory for food ingredient production. Int. Dairy J., 2008, 18, 466-475.
  14. Irlinger F., Mounier J.: Microbial interactions in cheese: implications for cheese quality and safety. Curr. Opin. Biotechnol., 2009, 20, 142-148.
  15. Kerjean J-R., Condon S., Lodi R., Kalantzopoulos G., Chamba J-F., Suomalainen T., Cogan T., Moreau D.: Improving the quality of European hard-cheeses by controlling of interactions between lactic acid bacteria and propionibacteria. Food Res. Int., 2000, 33, 281-287.
  16. Koussémon M., Combet-Blanc Y., Patel B.K.C., Cayol J-L., Thomas P., Garcia J-L., Ollivier B.: Propionibacterium microaerophilum sp. nov., a microaerophilic bacterium isolated from olive mill wastewater. Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 2001, 51, 1373-1382.
  17. Kusano K., Yamada H., Niwa M., Yamasato K.: Propionibacterium cyclohexanicum sp. nov. a new acid-tolerant ω-cyclohexyl fatty acid-containing Propionibacterium isolated from spoiled orange juice. Int. J. Syst. Bacteriol., 1997, 47 (3), 825-831.
  18. Marilley L., Casey M.G.: Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int. J. Food Microbiol., 2004, 90, 139-159.
  19. McSweeney P.L.H.: Biochemistry of cheese ripening. Int. J. Dairy Technol., 2004, 57 (2/3), 127-144.
  20. Papoutsakis E.T., Meyer C.L.: Fermentation equations for propionic-acid bacteria and production of assorted oxychemicals from various sugars. Biotechnol. Bioeng., 1985, 27, 67-80.
  21. Paściak M., Mordarska H.: Rodzaj Propionibacterium - heterogenność taksonomiczna i biologiczna. Postępy Mikrobiol., 1999, 38, 245-256.
  22. Piveteau P.: Metabolism of lactate and sugars by dairy propionibacteria: A review. Lait, 1999, 79, 23-41.
  23. Rademaker J.L.W., Herbet H., Starrenburg M.J.C., Naser S.M., Gevers D., Kelly W.J., Hugenholtz J., Swings J., van Hylckama Vlieg J.E.T.: Diversity analysis of dairy and nondairy Lactococcus lactis isolates, using a novel multilocus sequence analysis scheme and (GTG)5-PCR fingerprinting. Appl. Environ. Microbiol., 2007, 73 (22), 7128-7137.
  24. Rymaszewski J., Cichosz G., Kujawski M., Kornacki M., Wspólna hodowla stacjonarna bakterii fermentacji mlekowej i propionowej. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., 1995, 27, 51-60.
  25. Singh T.K., Drake M.A., Cadwallader K.R.: Flavour of Cheddar cheese: A chemical and sensory perspective. Compr. Rev. Food Sci. F., 2003, 2, 139-162.
  26. Thierry A., Maillard M.-B., Herve C., Richoux R., Lortal S.: Varied volatile compounds are pro- duced by Propionibacterium freudenreichii in Emmental cheese. Food Chem., 2004, 87, 439-446.
  27. Thierry A., Maillard M-B.: Production of cheese flavour compounds derived from amino acid catabolism by Propionibacterium freudenreichii. Lait, 2002, 82, 17-32.
  28. Treimo J., Vegarud G., Langsrud T., Rudi K.: Use of DNA quantification to measure growth and autolysis of Lactococcus and Propionibacterium spp. in mixed populations. Appl. Environ. Microbiol., 2006, 72 (9), 6174-6182.
  29. Yvon M., Rijnen L.: Cheese flavour formation by amino acid catabolism. Int. Dairy J., 2001, 11, 185-201.
  30. Ziarno M., Godlewska A.: Znaczenie i wykorzystanie bakterii rodzaju Lactococcus w mleczarstwie. Med. Wet., 2008, 64 (1), 35-39.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu