BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Gajda Robert (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Jeżewska-Zychowicz Marzena (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie)
Tytuł
System HACCP w gastronomii - wiedza pracowników o implementacji jego zasad na przykładzie regionu świętokrzyskiego
HACCP System in Food Service Sector - Employees' Knowledge of Implementation of Its Rules Exemplified by Świętokrzyskie Region
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2012, R. 19, nr 1 (80), s. 206-217, rys., tab., bibliogr. 26 poz.
Słowa kluczowe
Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, Zarządzanie jakością, Gastronomia, Usługi
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Quality management, Gastronomy, Services
Uwagi
streszcz., summ.
Kraj/Region
Województwo świętokrzyskie
Świętokrzyskie Voivodship
Abstrakt
Przedmiotem badań była ocena wiedzy pracowników gastronomii bazy noclegowej w województwie świętokrzyskim o stanie implementacji wybranych wymagań systemu HACCP w ich zakładzie pracy. Badania empiryczne zrealizowano metodą wywiadu kwestionariuszowego na przełomie 2009 i 2010 roku wśród losowo wybranych osób reprezentujących 54 obiekty noclegowe. W badaniu wzięło udział 3 - 4 pracowników z każdego obiektu. Badaną populację stanowiło 180 pracowników reprezentujących 3 grupy zawodowe, tj. kadrę kierowniczą/zarządzającą, kelnerów lub barmanów oraz pracowników zaplecza produkcyjnego. Mniej niż połowa pracowników deklarowała znajomość zasad systemu HACCP, przy czym statystycznie istotnie więcej mężczyzn niż kobiet oraz najwięcej pracowników na stanowisku managera/kierownika. Ponad 60 % badanych pracowników gastronomii bazy noclegowej wiedziało o wdrożonym systemie HACCP w ich zakładach pracy, przy czym statystycznie istotnie więcej pracowników na stanowisku kierowniczym niż pracowników bezpośredniej sprzedaży usług gastronomicznych i zaplecza produkcyjnego. Ponad 80 % pracowników świadomych wdrożenia systemu HACCP w ich zakładzie pracy potwierdziło istnienie Księgi (Planu) HACCP oraz deklarowało, że prowadzony jest monitoring CCP. Najmniejszy odsetek respondentów wiedział o formalnym powołaniu zakładowego zespołu ds. HACCP.(abstrakt oryginalny)

The objective of the survey was to evaluate the food service employees' knowledge as regards the implementation level of some selected HACCP system requirements in their workplace. The employees surveyed were employed in the accommodation sector in the region of the Świętokrzyskie Province. The empirical research was performed based on a questionnaire survey on the turn of 2009-2011; the respondents were randomly selected employees representing 54 accommodation facilities, 3 or 4 employees from each facility. The population covered by the survey comprised 180 employees from 3 types of business functions, namely: management team, waiters or barmen, and workers from the production area. Less than half of employees declared to be acquainted with the rules of HACCP system; among them, the number of men was statistically substantially higher than of women, and the highest was the number of management employees: managers or junior managers/bosses. More than 60 % of the food service employees in the accommodation sector knew about the HACCP system implemented in their workplaces, and, among them, the number of the employees from the management staff was statistically significantly higher than the number of employees from the direct catering sales units and production units. More than 80 % of the employees who were aware that the HACCP system was implemented in their workplace confirmed the existence of the HACCP Book (Plan); they also declared to know that the Critical Control Points were monitored. The lowest percent of the respondents were those who knew that a HACCP team was formally appointed in their workplace.(original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Azanza M.P.V., Zamora-Luna M.B.V.: Barriers of HACCP team members to guideline adherence. Food Control, 2005, 16 (1), 15-22.
  2. Baş M., Yüksel M., Çavouşoğlu T.: Difficulties and barriers for the implementing of HAACP and food safety barriers in food businesses in Turkey. Food Control, 2007, 18, 124-130.
  3. Czarniecka-Skubina E.: Bezpieczeństwo żywności i żywienia w gastronomii. W: Gastronomia w ofercie turystycznej regionu. Red. Z. Dolatowski i D. Kołożyn-Krajewska, WSHiT, Częstochowa 2010, ss. 8-27.
  4. Czarniecka-Skubina E., Skwierczyński S.: Examination of hygiene knowledge of personnel employed in hotel catering establishments. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57, 4(A), 95-99.
  5. Fuks M.M., Szteyn J., Wiszniewska A.: Wiele zależy od ludzi. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 2004, 15, 4, 38-39.
  6. Gajda R., Jeżewska-Zychowicz M.: Bezpieczeństwo zdrowotne żywności w opinii pracowników gastronomii bazy noclegowej w regionie świętokrzyskim - wybrane aspekty. W: Gastronomia w ofercie turystycznej regionu. Red. Z. Dolatowski i D. Kołożyn-Krajewska, WSHiT, Częstochowa 2010, ss. 159-178.
  7. Griffith C.: Food safety in catering establishments. In: Farber J.M., Todd E.C.D. (eds) Safe handling of foods, Marcel Decker, New York 2000, pp. 235-256.
  8. Jevšnik M., Hlebec V., Raspor P.: Meta-analysis as a tool for barriers identification during HACCP implementation to improve food safety. Acta Alimentaria, 2006, 35 (3), 319-353.
  9. Mokrosińska K., Błaszczyk I., Malenta B., Krygier B.: Determinanty wdrożenia systemu HACCP w gastronomii. W: Gastronomia w ofercie turystycznej regionu. Red. Z. Dolatowski i D. Kołożyn-Krajewska, WSHiT, Częstochowa 2010, pp. 286-302.
  10. Nowicki P., Sikora T.: Bezpieczeństwo i higiena żywności w opinii pracowników wybranej sieci barów bistro. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 3 (64), 145-153.
  11. Panisello P.J., Quantich P.C.: Technical barriers to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Food Control, 2001, 12 (3), 165-173.
  12. Raport: Stan sanitarny województwa świętokrzyskiego w 2009 r. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Kielcach, 2009.
  13. Raspor P.: Total food chain safety: how good practices can contribute? Trends Food Sci. Technol., 2008, 19, 405-412.
  14. Robbins M., Mc Swane D.: Sanitation doesn't cost it pays: is it true and can we prove it? J. Environ. Health, 1994, 57, 14-20.
  15. Seamon P., Eves A.: The management of food safety - the role of food hygiene training in the UK service sector. Hospitality Management, 2006, 25, 278-296.
  16. Seaman P., Eves A.: Perceptions of hygiene training amongst food handlers, managers and training providers - A qualitative study. Food Control, 2010, 21, 1037-1041.
  17. Szponar L., Turlejska H., Pilzner U.: Organizacja kształcenia personelu bloków żywienia w szpitalach, W: Podstawy naukowe żywienia w szpitalach. Red. J. Dzienieszewski, L. Szponar, B. Szczygieł i J. Socha. Prace IŻŻ, Warszawa 2001.
  18. Turlejska H.: System HACCP, trudne pytania - proste odpowiedzi. Poradnik dla przedsiębiorców zajmujących się obrotem żywnością. Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości, Warszawa 2003, ss. 5-8.
  19. Turlejska H., Pilzner U., Konecka-Matyjek E.: Szkolenie jako pierwszy krok do wdrożenia systemu HACCP. Żyw. Człow. Met., 2004, 31, Supl. 2, 263-272.
  20. Tylor E., Kane K.: Reducing the burden of HACCP in SMEs. Food Control. 2005, 16 (10), 833-839.
  21. Tylor E.A., Tylor J.Z.: Perceptions of the "bureautic nightmare" of HACCP. A case study. Br. Food J., 2004, 106 (1), 65-72.
  22. Tylor E.: HACCP in small companies: benefit or burden? Food Control, 2001, 12 (4), 217-222.
  23. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz. U. 2006 r. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.
  24. Yi-Mei Sun, Ockerman H.W.: A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control point (HACCP) system in foodservice areas. Food Control, 2005, 16, 325-332.
  25. Wade J.A.: Hygiene for caterers - the perennial problem. Hospitality Management, 1998, 17, 83-87.
  26. Walker E., Pritchard C., Forsythe S.: Hazard analysis critical control point and prerequisite programme implementation in small and medium business. Food Control. 2003, 14, 169-174.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu