BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Szczepanik Grzegorz (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Maliszewska Monika (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Kryża Krzysztof (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie)
Tytuł
Effect of Rosemary Extract (Rosmarinus officinalis L.) on the Inhibition of Lipid Oxidation in Freeze-dried Muscle Tissue of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss L.) During Storage
Wpływ ekstraktu z rozmarynu (Rosmarinus officinalis L.) na hamowanie utleniania lipidów w liofilizowanej tkance mięśniowej pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss L.) w czasie przechowywania
Źródło
Towaroznawcze Problemy Jakości, 2011, nr 3, s. 65-80, rys., tab., bibliogr. 47 poz.
Polish Journal of Commodity Science
Słowa kluczowe
Żywność, Badanie żywności, Dodatki funkcjonalne do żywności, Przetwórstwo rybne
Food, Food research, Functional food additives, Fish processing
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Liofilizaty są obecnie jedną z największych grup suszonych produktów wysokiej jakości na świecie. Stanowią one bardzo dobry dodatek do gotowych dań, przekąsek, zup w proszku, płatków śniadaniowych, batoników oraz pieczywa. Liofilizowane mięso, owoce morza i warzywa znakomicie komponują się z pikantnymi produktami typu fix czy instant. Ulegają one szybkiemu nawodnieniu w ciągu kilku minut, a liofilizowane składniki nadają tym produktom niepowtarzalny aromat [Anghel 2003, Anghel i in. 2005]. Celem pracy było określenie wpływu dodatku ekstraktu z rozmarynu (Rosmarinus officinalis L.) (rozcieńczenie 1:2), czasu trwania kąpieli (10 i 20 minut) i temperatury przechowywania (25°C i 4°C) na hamowanie procesów oksydacyjnych frakcji lipidowej w zmielonej tkance mięśniowej pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss L.), utrwalonej w wyniku procesu liofilizacji, przechowywanej przez okres czterech miesięcy. Zmiany oksydacyjne lipidów określono na podstawie zawartości nadtlenków, wtórnych produktów utlenienia, skoniugowanych dienów i trienów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, iż zastosowanie kąpieli surowca w ekstrakcie z rozmarynu przed liofilizacją, skutecznie ograniczyło proces oksydacji lipidów. Analiza Total Antioxidant Activity (TAA) wodnego ekstraktu rozmarynu wykazała, najskuteczniejsze działanie 20-minutowej kąpieli i przechowywania w 4°C (33.22%), następnie 20-minutowej kąpieli i przechowywania w 25°C (23.13%) i 10-minutowej kąpieli i przechowywania w 25°C (4.21%). Wykazano dużą efektywność antyoksydacyjną rozmarynu w stosunku do lipidów liofilizowanej tkanki mięśniowej pstrąga tęczowego, przechowywanej w dwóch wariantach temperatur. Stanowi to uzasadnienie uznania rozmarynu w postaci wodnego ekstraktu, jako dobre źródło naturalnych przeciwutleniaczy, w zastosowaniu do rybnych produktów liofilizowanych. (abstrakt oryginalny)

At present, freeze-dried products are one of the biggest groups of high quality dried products worldwide. They are good additives to ready meals, snacks, instant soups, cereals, bars and bread. Freeze-dried meat, seafood and vegetables match well with spicy fix or instant products. They soak quickly within a few minutes and freeze-dried ingredients give them the unique aroma [Anghel 2003, Anghel et al. 2005]. The aim of this study was to determine the effect of aqueous rosemary extract (Rosmarinus officinalis L.) (dilution 1:2), soaking treatment duration (10 and 20 minutes) and storage temperature (25°C and 4°C) on the inhibition of lipid oxidation in the minced muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss L.), preserved by freezedrying and stored for four months. Determination of changes in lipid oxidation was based on the content of peroxides, secondary products of oxidation, conjugated dienes and trienes. The study have led to the conclusion that soaking the raw material in the rosemary extract prior to freezedrying inhibits efficiently lipid oxidation. Examining the Total Antioxidant Activity (TAA) of the aqueous rosemary extract demonstrated that the most effective was 20- minute soaking and storage at 25°C (23.13%) followed by 10-minute soaking and storage at 25°C (4.21%). Rosemary was found to have high antioxidant efficiency in protecting lipids in the freezedried muscle tissue of rainbow trout stored at two temperatures. It confirms that aqueous rosemary extract may be regarded as a good source of antioxidants to be used in the freezedried fish products. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Bibliografia
Pokaż
  1. Anghel G. (2003) Some principles and application of freeze drying food. SIPA'03 November 24-26th, Timisoara, Romania, 3-8.
  2. Anghel G., Mnerie D., Tucu D. (2005) Mechanical engineering aspects for food's lyophilization technology. Annals of the Oradea University. Fascicle of Management of Technological Engineering, vol. IV (XIV), 103.
  3. Anonim, 2011. http://www.luskiewnik.eu/rosmarinus.html (of 10.02.2011).
  4. Aubourg S.P., Stodolnik L., Stawiska A., Szczepanik G. (2006) Effect of flax seed (Linum usitatissimum) soaking treatment on the frozen storage stability of mackerel (Scomber scombrus) fillets. J. Sci. Food and Agric., 86, 2638-2644.
  5. Becker G.L. (1993) Preserving food-and health. Antioxidants make functional, nutriatious preservatives. Food Process., 54 (12), 53-57.
  6. Bykowski P., Sikorski Z., Zimińska H.T. (1973) Technology of cool preservation of seafood raw materials. Wyd. Morskie, Gdańsk, pp. 171-279.
  7. Cierach M., Stasiewicz M. (2006) Changes in the hydration properties and lipid oxidation of meat products stored in modified atmosphere. Inżynieria Rolnicza, 7, 59-66.
  8. Craig W. 2005. Rosemary. A mint by any other name. Vibrant Life Jul/Aug 21, 20-21.
  9. Ćwiertniewski K., Polak E. (2007) Application of natural antioxidants in technology of chilled and frozen meat products. Przem. Spoż., 5, 45-47.
  10. Czerniawski В., Michniewicz J. (1998) Food packaging. Agro Food Technology, Czeladź, pp. 374-377.
  11. Erkan N., Ayranci G., Ayranci E. 2008. Antioxidant activities of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract, blackseed (Nigella sativa L.) essential oil, carnosic acid, rosmarinic acid and sesamol. Food Chem. 110, 76-82.
  12. Estévez M., Cava R. 2006. Effectiveness of rosemary essential oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation: Contradictory effects in different types of frankfurters. Meat Sci. 72, 348-355.
  13. Everse J., Hsia N. 1997. The toxicities of native and modified hemoglobins. Frez Radical Biology and Medicine 22: 1075-1099.
  14. Fouskaki M., Karametsi K., Chaniotakis N.A. (2003) Method for the determination of water content in sultana raisins using a water activity probe. Food Chem., 82 (1), 133-137.
  15. Hernandez-Hernández E., Ponce-Alquicira E., Jaramillo-Flores M., Legarreta I. (2009) Antioxidant effect rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters. Meat Sci., 81, 410-417.
  16. Hille R., Nishino T. (1995) Xanthine oxidase and xanthine dehydrogenase. The FASEB Journal, 9, 995-1003.
  17. Hultin H.O. (1992) Biochemical deterioration of fish muscle. In "Qhality Assurance in the Fish Industry", Huss H.H., Jakobsen M., Liston J., Eds., Elsevier: Amsterdam, 125-138.
  18. Hultin H.O., 1995. Role of membranes in fish quality, pp. 13-35. In: Jessen F. [ed.] Fish Quality - Role of Biological Membranes. Nordic Council of Ministers, Copenhagen.
  19. Koizumi C., Ohshima Т., Wada S. (2006) A comparison of the deterioration in quality of freeze dried flesh of halibut (Hippoglossus stenolepis) during storage in air and nitrogen at low water activities. J. Sci. Food Agric., 52 (4), 561-572.
  20. Kołakowski E. 1986. Technology of fish stuffings. Wyd. PWN, Warszawa, pp. 25-29, 30-36, 115-120.
  21. Kondratowicz J., Lichtorowicz M. 2008. Characteristics of additives applied in the processing of chilled meat and meat productions (part 2). Chłodnictwo tom XLIII 4, 48-51.
  22. Kryża K., Stodolnik L., Szczepanik G. 2010. The effect of selected of natural additivies on oxidative and physical stability of dispersed food systems during storage. Chłodnictwo, XLV, 5, 42-48.
  23. Linko R.R. 1967. Fatty acids and other components of Baltic herring Fresh lipids. Ann. Univ. Turku Ser A., 101: 7-121.
  24. Martinez F., Labuza T.R 1968. Rate of deterioration on freeze-dried salmon as a function of relative humidity. J. Food Sci. 33, 241-247.
  25. Nassu R., Guaraldo Gonçalves L., Pereira da Silva M., Beserra F. 2003. Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant. Meat Sci. 63, 43-49.
  26. Paquot C. 1979. Standard methods for the analysis of oils, fats and derivatives, Pergamon Press: 71-74.
  27. Pokorny J., Kołakowska A. 2003. Lipid-Protein and Lipid-Saccharide Interactions. In: [Chemical and Functional Properties of Food Lipids. Sikorski Z.E., Kołakowska A., Ed. CRS Press]. 345-362.
  28. Prado L., Taylor A. 1995. Water activity and temperature effects on lipid oxidation in muscle fibers. J. Muscle Foods, 6, 327-340.
  29. Rahman M., Al-Amri O., Al-Bulushi I. (2002) Pores and physic-chemical characteristics of dried tuna produced by different methods of drying. J. Food Eng., 53, 301-313.
  30. Richheimer S.L., Baley D.T., Bernart M.W., Kent M., Vininski J.V., Anderson L.D. (1999) Antioxidant activity and oxidative degradation of phenolic compounds isolated from rosemary. Recent Res. Devel. Oil Chem., 3, 45-58.
  31. Rywotocki R. (2009) Changes in physicochemical and histological parameters in fish products resulting from chilling, freezing and storage. Chłodnictwo, XLIV, 12, 48-50.
  32. Sánchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J., Roncalés P. (2001) The effect of ascorbic acid, taurine, carnosine and rosemary powder on colour and lipid stability of beef patties packaged in modified atmosphere. Meat Sei., 58, 421-429.
  33. Schmedes A., Hølmer G. (1989) A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation. J. Am. Oil Chem. Soc., 66 (6), 813-817.
  34. Sebranek J., Sewalt V., Robbins K., Houser T. (2005) Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Sci., 69, 289-296.
  35. Sicińska E. 2008. Application of antioxidants in food. Przemysł Spożywczy, 5, 36-45.
  36. Stodolnik L., Koprowska M. 1999. Changes of the lipids of the muscle tissue of herring containing additive of amaranth seeds (Amaranthus cruentus) during its frozen storage. Acta Ichthyol. Piscat., Vol. XXIX, Fasc. 2.
  37. Stodolnik L., Kryża К., Dziębowska К. 2004. The effect of hop (Lupuli strobili) and red tea Pu-Erh (Yunnan) on the inhibition of lipid oxidation of herring muscle tissue, during frozen storage. Chłodnictwo, tom 39, 12, 40-43.
  38. Stodolnik L., Szczepanik G. 1998. Inhibition of lipid oxidation of the frozen muscle tissue of herring using mustard. Acta Ichthyol. Piscat., Vol. 28, Fasc. 2.
  39. Stodolnik L., Witczak M., Adamowicz К., Rożuk I. (2006) Antioxidant activity of grain bran in Baltic herring meat tissue during frozen storage. Chłodnictwo, XLI (8), 48-52.
  40. Szczepanik G., Stodolnik L. 2003. The effect of the composition of fatty acids of baltic fishes and frozen storage process on the antioxidant activity of aqueous extracts of rosemary and sage, as well as bha and endox. Acta Ichthyol. Piscat. 33, 1, 57-74.
  41. Szczepanik G. 2007a. The influence of extracts of fennel, coltsfoot, rosemary, horsetail, sage and thyme on oxidation inhibition of lipids extracted from breast tissue of chickens and turkeys. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4, 53, 89-98.
  42. Szczepanik G. 2007b. The influence of extracts of fennel, coltsfoot, rosemary, horsetail, sage and thyme on inhibition of oxygenation of lipids extracted from leg tissue of ostriches, chickens and turkeys after frozen. Chłodnictwo, XLII (8), 94-99.
  43. Terpinc P., Bezjak M., Abramovič H. 2009. A kinetic model for evaluation of the antioxidant activity of several rosemary extracts. Food Chem. 115, 740-744.
  44. Tironi V., Tomás M., Añón M. 2010. Quality loss during the frozen storage of sea salmon (Pseudopercis semifasciata). Effect of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract. Food Sci. Technol., 43, 263-272.
  45. Tsironi Т., Salapa I., Taoukis P. (2009) Shelf life modelling of osmotically treated chilled gilthead seabream fillets. Innovative Food Sci. Emerging Technol., 10, 1, 23-31.
  46. Varanyanond W. 1999. Influence of water activity on the oxidation of lipid of shrimp cracker. Food Sci. Technol. Res., 5, 2, 137-139.
  47. Witrowa-Rajchert D. (2008) Freeze dryers for food. Przem. Spoż., 4, 14-20.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1733-747X
Język
eng
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu