BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Grajewska Salomea (Akademia Techniczno-Rolnicza w Bydgoszczy), Bocian Maria (Akademia Techniczno-Rolnicza w Bydgoszczy)
Tytuł
Plastyczność surowego mięsa wieprzowego jako wskaźnik jego jakości z uwzględnieniem genotypu świń RYR1
Plasticity of a Raw Pork Meat as the Quality Index of Meat in Pigs With Different RYR1 Gene Status
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2005, R. 12, nr 3 (44), Supl., s. 38-47, tab., bibliogr. 21 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Mięso wieprzowe, Jakość mięsa
Food, Pork meat, Meat quality
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem badań było oszacowanie zależności między plastycznością mięsa a niektórymi cechami rzeźnymi i cechami szczegółowej oceny jakości mięsa tuczników z uwzględnieniem ich genotypu względem RYR1. Przyjęto, że procesy proteolityczne występujące za życia, determinujące umięśnienie, mogą też oddziaływać na poubojowe przemiany i kształtować właściwości reologiczne mięsa, oceniane jako plastyczność. Badania przeprowadzono na 432 zwierzętach, z których 43,3% było homozygotami NN, 40,0% heterozygotami Nn i 16,7% homozygotami nn podatnymi na stres. Zwierzęta pierwszych dwóch grup NN i Nn wykazywały istotnie większe przyrosty dzienne niż trzeciej grupy nn (p < 0,01). Podobnie kształtowała się grubość słoniny (2,50 i 2,64 wobec 2,21 cm; p < 0,01). Mięsność tusz wynosiła natomiast 50,20% w grupie świń NN, 52,00% w Nn i 58,40% w grupie świń nn (p < 0,01). Wysoko istotne różnice między grupami genotypowymi wykazano w przypadku plastyczności mięsa (2,17, 1,99 i 1,75 cm2; p < 0,01) i większości badanych cech jakości mięsa. Obliczone korelacje między plastycznością a pozostałymi badanymi cechami, tak w obrębie grup genotypowych (rw), jak i ogólne (ro wykazały wiele wysoko istotnych zależności. Plastyczność mięsa była istotnie ujemnie ale nisko skorelowana z mięsnością tuszy (ro = - 0,215xx), co może potwierdzać opinie innych autorów o istotnej roli enzymów hamujących degradację białka w trakcie wzrostu i prowadzących w końcowym efekcie do mniejszej kruchości mięsa. Wartości wszystkich współczynników korelacji ogólnych między plastycznością a cechami jakości mięsa były wysoko istotne, natomiast w wielu przypadkach korelacje wewnątrzgrupowe były nieistotne w grupie NN. Nie wykazano w tej grupie świń istotnych zależności między plastycznością mięsa a pH1 , nasyceniem i jasnością barwy, co może wskazywać na to, że procesy proteolityczne po uboju nie były hamowane przez obniżanie się pH tkanki mięśniowej. Przeprowadzone badania i uzyskane wyniki wskazują na znaczącą rolę pomiaru plastyczności w ocenie jakości mięsa i przewidywaniu jego kruchości. (abstrakt oryginalny)

The objective of the study was to evaluate the correlation between meat plasticity and some slaughter traits & meticulously assessed quality traits of meat in slaughter pigs with regard to their RYR1 genotype. It was assumed that the proteolytic processes occurring during the animal growth, and determining the meat deposition may also affect the post mortem protein changes and meat rheological properties, which are described as the meat plasticity. The investigation comprised 432 pigs: 43.3% thereof were NN homozygotes, 40.0% were Nn heterozygotes, and 16.7 % were stress susceptible nn homozygotes. Animals from the two groups NN and Nn had significantly higher daily gains than animals from the third nn group (P < 0.01). Similarly, the backfat thickness was higher in NN and in Nn if compared with nn pigs (2.50 and 2.64 versus 2.21 cm; P < 0.01). On the other hand, the leaness was the lowest in NN pigs (50.2%), medium in Nn pigs (52.5 %), and the highest in nn pigs (58.4%; P < 0.01). In the case of meat plasticity (2.17, 1.99, and 1.75 cm2; P < 0.01), it was proved that individual genotype groups of pigs showed highly significant differences in this parameter and in the majority of meat quality traits under investigation.The computed correlations between meat plasticity and other meat traits, both within the genotype group (rw ) and the overall (ro) population, displayed many highly significant interrelations. The meat plasticity parameter was negatively correlated with the leaness (ro = - 0.215xx), and this fact may support the opinion as expressed by other authors on the significant role of enzymes inhibiting protein degradation during the growth and, leading last of all, to a less tender meat. All the overall correlation coefficients between the meat plasticity and other meat traits were significant; however, in many cases, the correlations within the NN pig groups were insignificant. Furthermore, in this group of pigs (NN), no significant correlation between the meat plasticity and pH1, colour saturation & lightness was stated; this fact could point out that a drop in the pH value in muscle tissues did not inhibit the post mortem proteolytic processes. The present investigation and the results obtained emphasize the significant role of measuring the meat plasticity parameter while assessing the quality and predicting the tenderness of meat. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Geesink G.H., Koohmaraie M.: Effect of calpastatin on degradation of myofibrillar proteins by μ-calpain under post mortem conditions. J. Anim. Sci., 1999, 77, 2685-2692.
  2. Goll D.E., Thompson V.F., Taylor R.G., Ouali A.: The calpain system and skeletal muscle growth. Can. J. Anim. Sci., 1998, 78, 4, 503-512.
  3. Grajewska S., W. Kapelański, M. Bocian.: Usefulness of meat plasticity measurements to assess the meat quality. Proc. Conf. Influence of genetic and non-genetic traits on carcass and meat quality of pigs. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48, 4 (S), 141-144.
  4. Grajewska S., Kortz J., Różyczka J.: Estimation of the incidence of PSE and DFD in pork. Proc. Scient. Meeting Biophysical PSE-muscle analysis. Vienna, 1984, pp. 72-89.
  5. Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Fleisch. Fleischwirt., 1952, 4, 295-297.
  6. Honikel K.O.: The water binding of meat. Fleischwirt., 1987, 67 (9), 1098-1102.
  7. Kapelański W., Kurył J., Bocian M., Kapelańska J.: The effect of RYR1 gene on the growth rate and lean content in Polish Landrace, Pietrain and Złotniki Spotted pigs. Adv. Agric. Sci., 1999, 6 (2), 33-37.
  8. Kapelański W., Kurył J., Bocian M., Rak B.: The effect of RYR1 gene on meat quality traits in Polish Landrace, Pietrain and Złotniki Spotted pigs. Adv. Agric. Sci., 1999, 6 (2), 39-44.
  9. Kapelański W., Kortz J., Kurył J., Karamucki T., Bocian M.: Correlations between growth rate, slaughter yield and meat quality traits after the elimination of RYR1 gene effect. In: Quality of meat and fat in pigs as affected by genetics and nutrition. Eds. C. Wenk, J.A. Fernandez, M. Dupuis, EAAP Pub. 2000, 100, 147-150.
  10. Koohmaraie M., Kent M.P., Shackelford S.D., Veiseth E., Wheeler T.L.: Meat tenderness and muscle growth: is there any relationship? Meat Sci., 2002, 62, 345-352.
  11. Kortz J., Szaruga R., Kapelański W., Kurył J., Rybarczyk A., Natalczyk-Szymkowska W.: Effect of RYR1 genotype on carcass leanness and pork quality. EJPAU, 2003, 6, Issue 2, Ser. Anim. Husb.
  12. Kristensen L., Purslow P.P.: The effect of ageing on the water-holding capacity of pork: role of cytoskeletal proteins. Meat Sci., 2001, 58, 17-23.
  13. Kristensen L., Therkildsen M., Riis B., Sorensen M.T., Oksbjerg N., Purslow P.P., Ertbjerg E.: Dietary induced changes of muscle growth rate in pigs: Effects on in vivo and post mortem muscle proteolysis and meat quality. J. Anim. Sci., 2002, 80, 2862-2871.
  14. Kurył J., Korwin-Kossakowska A.: Genotyping of HALn locus by PCR method explains some cases of incomplete penetrance of Haln gene. Anim. Sci. Pap. Rep., 1993, 11, 271-277.
  15. Pospiech E., Grześ B., Łyczyński A., Borzuta K., Szalata M., Mikołajczak B. Muscle proteins and their changes in the process of meat tenderization. Anim. Sci. Pap. Rep., 2003, 21, Suppl. 1, 133-151.
  16. Rempel W.E., Ming Yulu Mickelson J.R., Louis C.F.: The effect of skeletal muscle ryanodine receptor genotype on pig performance and carcass quality traits. Anim. Sci., 1995, 60, 249-257.
  17. Różycki M.; Zasady postępowania przy ocenie w SKURTCh. W: Stan hodowli i wyniki oceny świń. Wyd. Wł. IZ., 1996, R. XIV, 69-82.
  18. Różyczka J., Kortz J., Grajewska-Kołaczyk S.: A simplified method of the objective measurement of colour in fresh pork meat. Rocz. Nauk Rol., 1968, 90-B-3, 345-353.
  19. Sellier P., Monin G.: Genetics of pig meat quality: A review. J. Muscle Foods, 1994, 5, 187-219.
  20. Szalata M., Pospiech E., Łyczyński A., Borzuta K.: Enzyme activity in pig meat of different meatiness. An. Anim. Sci., 2002, Suppl., 2, 353-355.
  21. Szalata M., Pospiech E., Łyczyński A., Urbaniak M., Frankiewicz A., Mikołajczak B., Medyński A., Rzosińksa W., Bartkowiak Z., Danyluk B.: Kruchość mięsa świń o zróżnicowanej mięsności. Rocz. Inst. Przem. Mięsnego Tłuszcz., 1999, T. XXXVI, 61-76.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu