BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Krzywdzińska-Bartkowiak Mirosława (Akademia Rolnicza w Poznaniu), Dolata Włodzimierz (Akademia Rolnicza w Poznaniu)
Tytuł
Wpływ dodatku wody na mikrostrukturę drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin
The Effect of Water Addition on Microstructure of Finely Comminuted Meat Batters and Processed Meat Products Produced of Them
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2005, R. 12, nr 3 (44), Supl., s. 121-130, tab., bibliogr. 16 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Przetwory mięsne, Jakość wyrobów, Analiza obrazu
Food, Meat products, Quality of product, Image analysis
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Badano wpływ dodatku wody (30, 40 i 50%) na jakość farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) oraz próbki wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że najlepszą dyspersję cząstek tłuszczu w matrycy białkowej i optymalne rozdrobnienie tkanki łącznej, uzyskano stosując 40% dodatek wody. (abstrakt oryginalny)

It was investigated the effect of water addition (30%, 40% and 50%) on the quality of meat batters and processed meat products produced from them. For the purpose of histological analyses, there were collected batter samples (following the 5, 6, and 8 minute chopping process) and processed meat products samples. The analysis of microstructure included the measuring of structure elements (fat globules and collagen fibres); the measurements were performed using a computer image analysis. It was stated that the best dispersion of fat globules in the protein lattice, and the optimum comminution of connective tissue were obtained when 40% of water was added. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Ambrosiadis I., Klettner P.: Einfluss der Kutterprozesse auf Bruhwurst. Fleischwirt., 1981, 61 (11), 1621-1628.
  2. Dolata W.: Wpływ dodatku wody na optymalny czas kutrowania oraz jakość farszów i wędlin parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięs., 1988, 3, 26-29.
  3. Dolata W., Krzywdzińska M., Piotrowska E.: The effect of added water on the quality and structure of batter. Properties of Water in Foods, 2000, 184-189.
  4. Dolatowski Z, Twarda J.: Rola wody w mięsie. Mięso i Wędliny, 2002, 8, 32-34.
  5. Eland R.: Statystyka matematyczna w zastosowaniu do doświadczalnictwa rolniczego. PWN. Warszawa 1964.
  6. Girard I., Dantchevs S., Calderon F.: Beziehungen zwischen Temperatur sowie Zerkleinerungsgrad beim Kuttern und Struktur von Bruhwurstbrat. Fleischwirt., 1983, 63 (5), 909-912.
  7. Gorbatow A., Kosoj W., Jełkin W.: Wlijanije niekotorych technologiczeskich faktorow na reologiczeskije swojstwa kołbasnovo farsza i gotowycch izdielij. Mjasn. Ind. SSSR, 1976, 1, 23-26.
  8. Karpiński A.: http://astro.temple.edu/~andykarp/psych522/03 (Psychology 522 - Statistics and Data Analysis I) 2003.
  9. Klettner P.: Zerkleinerungstechnik bei Bruhwurst. Fleischwirt., 1985, 65 (1), 22-30.
  10. Kłosowska D., Lewandowska M., Puchajda H.: Anim. Prod. Review, Appl. Sci. Report., 1999, 45, 73-81.
  11. Makała H., Olkiewicz M.: Wpływ dodatku wody, białka sojowego i skrobi modyfikowanej na jakość produktów mięsnych. Gosp. Mięs., 1999, 11, 38-41.
  12. Puolanne E., Ruusunen M. : On the water- binding capacity of the ingredients of the cooked sausage. 25th European Meeting of Meat Research Workers. Budapest 1979, p. 256.
  13. Stetkiewicz J.: Zastosowanie badań morfometrycznych w ocenie toksyczności działania substancji chemicznych. Studia i materiały monograficzne. Łódź. Instytut Medycyny Pracy, 1992, 39, 146.
  14. Wagner W., Błażczak P.: Statystyka matematyczna z elementami doświadczalnictwa. Wyd. AR. Poznaniu 1992.
  15. Wirth F.: Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung. Fleischwirt., 1985, 65 (1), 10-20.
  16. Wojnar L., Majorek M.: Komputerowa analiza obrazu. Computer Scanning System Ltd. 1994.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu