BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Piotrowska Elżbieta (Akademia Rolnicza w Poznaniu), Dolata Włodzimierz (Akademia Rolnicza w Poznaniu)
Tytuł
Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy
Quality Assessment of Finely Comminuted Processed Meat Products Produced with Mechanically De-Boned Meat Added, and Supplemented with Transglutaminase
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2005, R. 12, nr 3 (44), Supl., s. 186-191, tab., rys., bibliogr. 11 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Przetwory mięsne, Jakość wyrobów
Food, Meat products, Quality of product
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
W pracy badano wpływ zróżnicowanego dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM na jakość wędlin drobno rozdrobnionych typu parówkowej. Badano kiełbasy wyprodukowane z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie. Dodatek preparatu transglutaminazy zastosowano w ilościach: 0,05; 0,1 i 0,2%. Warianty bez dodatku preparatu stanowiły próby kontrolne. W wędlinach instrumentalnie oznaczono: twardość I i II, spoistość, elastyczność, siłę i pracę cięcia oraz odkształcenie graniczne i siłę odpowiadającą granicznemu odkształceniu. Natomiast sensorycznie oceniono: konsystencję, soczystość, związanie, smak, zapach, barwę i pożądalność ogólną. Na podstawie wyników analizy wariancji stwierdzono statystycznie istotny wpływ dodatku preparatu transglutaminazy na oceniane wyróżniki tekstury oraz na jakość sensoryczną wyrobów. Najlepszą teksturę wędlin, wyprodukowanych z 20% udziałem mięsa mechanicznie odkostnionego, uzyskano przy dodatku preparatu transglutaminazy w ilości 0,1%. (abstrakt oryginalny)

In the paper, it was studied the effect produced by varying amounts of a transglutaminase preparation ACTIVA WM added to finely comminuted, processed meat products, such as sausages of a Wiener (Vienna) type, on their quality. There were investigated sausages produced with mechanically de-boned meat added, Amounts of the transglutaminase preparation added were as follows: 0.05%, 0.1%, and 0.2%. The product variants with no preparation added constituted control samples. The following parameters of the processed meat products were determined instrumentally: hardness I and II, cohesiveness, elasticity, shear force & shear work, deformation limit, and strain force. The sensory assessment performed included: consistency, juiciness, binding, taste, odour, colour, and overall desirability. On the basis of the results of variation analysis, it was stated that the transglutaminase preparation added produced a statistically significant effect on the assessed texture parameters of the products, as well as on their sensory quality. The best texture of the processed meat products, produced with a 20% content of the mechanically de-boned meat, was achieved when the amount of the transglutaminase preparation added was 0.01%. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Akamittath J. G., Ball Jr., H. R.: Transglutaminase mediated polymerization of crude actomyosin refined from mechanically deboned poultry meat. J. Muscle Foods, 1992, 3, 1.
  2. Baryłko-Pikielna N.: Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowywaniu nowych produktów żywnościowych. Mat. Konf. Food Product Development, Akademia Rolnicza, Poznań 1995, s. 207-220.
  3. Bourne M.C.J.: Food texture and rheology. Food Sci., 1982; 47, 2, 440-444.
  4. Dolata W.: Wpływ niektórych parametrów technicznych kutra na kształtowanie jakości farszów i wędlin oraz energochłonność procesu kutrowania. Roczniki AR w Poznaniu, 1992, Zeszyt 225.
  5. Hammer G.: Mikrobielle Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Bruhwurst. Fleischwirt., 1998, 78, 1157-1162.
  6. Kaczorowski K., Rzodkiewicz B.: Możliwości wykorzystania transglutaminazy w przemyśle spożywczym. Magazyn Przem. Spoż., 1999, 2, 48-50.
  7. Kowalski R.: Rola i funkcja preparatów transglutaminazy w kształtowaniu jakości wyrobów mięsnych typu szynka parzona. Praca doktorska. Akademia Rolnicza w Poznaniu 2004.
  8. PN - ISO 8589. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej.
  9. PN - ISO 11035, Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
  10. Surmacka-Szcześniak A.: Tekstura produktów spożywczych. W: Food product development - opracowywanie nowych produktów żywnościowych. - pod red. J. Czapskiego. Wyd. AR Poznań 1995.
  11. Voisey P., Hansen H.: A shear apparatus for meat tenderness evaluation. Food Technol. 1967, 21, 21.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu