BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Bzducha Anna (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Obiedziński Mieczysław W. (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie)
Tytuł
Badania nad związkami lotnymi serów z przerostem pleśni techniką analizy fazy nadpowierzchniowej (SPME) i chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową (GC/MS)
Investigation of Volatile Components of Chosen Mould Cheeses by Headspace Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography Coupled with Mass Spectrometry
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2006, R. 13, nr 2 (47), Supl., s. 36-47, rys., tab., bibliogr. 12 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo żywności, Badanie żywności, Technologia produkcji żywności, Sery
Food commodities, Food research, Food production technology, Cheeses
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
W pracy dokonano identyfikacji lotnych związków fazy nadpowierzchniowej - zapachowej wybranych polskich serów Rokpol oraz Lazur z przerostem pleśni Penicillium roqueforti. Do badań zastosowano technikę mikroekstrakcji związków lotnych z fazy nadpowierzchniowej próbki do fazy stałej (SPME) przy zastosowaniu włókien krzemowych pokrytych fazami DVB/CAR/PDMS, a następnie rozdziału i identyfikacji związków techniką chromatografii gazowej połączonej ze spektrometrem mas (GC/MS). W badanych serach zidentyfikowano ponad dwadzieścia lotnych związków, których skład jakościowy był podobny, aczkolwiek występowały różnice w ilościowych stosunkach poszczególnych komponentów zapachu. Badania zmian związków lotnych wsparto określeniem stopnia proteolizy na podstawie stosunku zawartości azotu rozpuszczalnego w środowisku o pH 4,6 do azotu ogółem. W serach typu Lazur stosunek ten określono na blisko 39% - w serze Lazur perłowy i ok. 49% - w serze Lazur blue. Stopień lipolizy badano określając zawartość lotnych kwasów tłuszczowych. Zawartość lotnych kwasów tłuszczowych była największa w serze Lazur perłowy (ok. 238 mg/kg sera), zaś najmniejszą zawartością lotnych kwasów tłuszczowych charakteryzował się ser Rokpol (ok. 85 mg/kg). (abstrakt oryginalny)

The experiment studied the identification of volatile components of the headspace (HS) phase (flavour) of chosen Polish mould cheeses Rokpol and Lazur with Penicillium roqueforti. The solid phase microextraction (SPME) of volatile fraction from the sample headspace to stationary phase of silica fiber DVB/CAR/PDMS was used. Separation and identification of compounds were carried out using gas chromatograph coupled with mass spectrometry (GC/MS). Over twenty volatile components characteristic for investigated cheeses were identified which qualitative composition of volatile components for investigated cheeses was similar, although there were differences in quantitative proportions between particular flavour components. Investigation of the changes of volatile components was supported by determination of the proteolysis degree on the basis of the ratio of nitrogen soluble at pH 4,6 to total nitrogen in cheese. In Lazur cheeses it was about 39% in Lazur perłowy and about. 49% of total nitrogen content in Lazur blue. The content of volatile fatty acids was determined as a degree of lipolysis. The highest content of volatile fatty acids was in Lazur perłowy cheese (ok. 238 mg/kg sera), while the lowest content of volatile fatty acids was in Rokpol cheese (app. 85 mg/kg). (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Bosset J., Gauch R.: Comparison of the volatile flavour compounds of six European AOC cheeses by using a new dynamic headspace GC-MS method. Int. Dairy J., 1993, 3, 359-377.
  2. Collins Y. F., McSweeney P.L.H., Wilkinson M.G.: Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. Int. Dairy J., 2003, 13, 841-866.
  3. Dahl S., Tavaria F.K, Malcata X: Relationships between flavour and microbiological profiles in Serra da Estrela cheese throughout ripening. Int. dairy. J., 2000, 10, 255-262.
  4. Engels W.J.M, Dekker R., de Jong C., Neeter R. i Visser S.: A comparative study of volatile compounds in the water- soluble fraction of various types of ripened cheese. Int. Dairy J., 1997, 7, 255-263.
  5. Fernadez- Salguero J.: Andres Marcos Alcala M., Esteban M.A.: Proteolysis of Cabrales cheese and other European Blue vein cheese varieties. J. Dairy Res., 1989, 56, 141-145.
  6. Izco J. M., Torre P.: Characterizsation of volatile flavour compounds in Roncal cheese extracted by the "purge and trap" method and analysed by GC- MS. Food Chemistry, 2000, 70, 409-417.
  7. Jeleń H.H.: Związki zapachowe żywności - wyzwanie dla analityka. Przem. Spoż., 2004, 5, 18-22, 24-47.
  8. Kataoka H., Lord H.L., Pawliszyn J.: Application of solid-phase microextraction in food analysis. J. Chromatography, 2000, A 880, 35-62.
  9. Marilley L. i Casey M.G: Flavour of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int J. Food Microbiology, 2004, 90, 139-159.
  10. McSweeney P.L.H.i Fox P.F.: Chemical methods for the characterization of proteolysis in cheese during ripening. Lait, 1997, 77, 41-76.
  11. McSweeney P.H.L., Sousa M.J.: Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: a review. Lait, 2000, 80, 293-324.
  12. Yvon M., Rijnen L.: Cheese flavour formation by amino acid catabolism. Int. Dairy J., 2001, 11, 185-201.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu