BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Bienkiewicz Grzegorz (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Domiszewski Zdzisław (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Plust Dominika (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Czerniejewska-Surma Barbara (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie)
Tytuł
Zawartość długołańcuchowych polienowych kwasów tłuszczowych n-3 w paluszkach rybnych
Content of n-3 Long-Chain Poly-Unsaturated Fatty Acids in Fish Sticks
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2010, R. 17, nr 1 (68), s. 71-79, tab., rys., bibliogr. 19 poz.
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo żywności, Badanie żywności, Jakość produktów spożywczych, Chemia spożywcza, Przetwórstwo rybne
Food commodities, Food research, Quality of food products, Food chemistry, Fish processing
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Długołańcuchowe polienowe kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 (LC n-3 PUFA) są szczególnie cenne ze względów żywieniowych. Głównym ich źródłem są lipidy ryb. Paluszki rybne będące przedmiotem badań łączą w sobie zarówno lipidy mięśniowe ryb (rdzeń), jak również lipidy roślinne (panier). Celem pracy była ocena paluszków rybnych dostępnych na rynku krajowym jako źródła LC n-3 PUFA. Badaniom poddano siedem sortymentów pochodzących od różnych producentów i wyprodukowanych z różnych surowców. Oznaczano udział panieru, zawartość lipidów i skład kwasów tłuszczowych w panierze, rdzeniu i całym produkcie. Wykazano, że badane paluszki rybne są ubogim źródłem istotnych żywieniowo kwasów LC n-3 PUFA. Zawierały one w składzie od 0,09 do 0,16 g LC n-3 PUFA/100 g produktu przy zawartości tłuszczu przed ostateczną obróbką cieplną (smażenie) na poziomie od 6 do 8 %. Wyjątek stanowił sortyment D, wyprodukowany z ryby tłustej, który zawierał nawet dziesięciokrotnie więcej LC n-3 PUFA, przy dwukrotnie większej zawartości tłuszczu, w odniesieniu do pozostałych badanych paluszków rybnych. (abstrakt oryginalny)

Long-chain poly-unsaturated fatty acids from n-3 (LC-n-3 PUFA) are especially important owing to their nutrition value. Their main sources are fish lipids. Fish sticks, constituting the research material searched into in this paper, have both the fish lipids (core) and the plant lipids (batter). The objective of this study was to assess fish fingers available on the Polish market as a source of LC n-3 PUFA. Seven products from different manufacturers and made from different ingredients were investigated. The per cent contents of batter and lipids were determined along with the fatty acid composition in batter, core, and in the whole product. It was found that the fish sticks investigated were a poor source of nutritionally significant LC n-3 PUFA. They contained from 0.09 to 0.16 g LC n-3 PUFA/100 g of the product and had a fat content ranging from 6 to 8 % prior to the final heat treatment (frying). The exception was a D assortment manufactured from fat fish with a content of LC n-3 PUFA being ten times higher and a fat content twice as high compared with other fish fingers assessed. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Ackman R.G.: Seafood lipids. In: Seafoods, Chemistry, Processing Technology and Quality. Shashidi F. and Bootta J. R. Eds. Blackie Academic and Professional. London 1994, pp. 34-48.
  2. AOAC Method 996.15: Estimation of fish content.
  3. Bligh E.G., Dyer W.J.: A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 1959, 37, 911-917.
  4. Cakli S., Taskaya L., Kisla D., Celki U., Ataman C. A., Cadun A., Kilinc B., Maleki R. H.: Production and quality of fish fingers from different fish species. Eur. Food Res. Technol., 2005, 220, 526-530.
  5. Celik U., Cakli S., Taskaya L.: The biochemical composition, physical and chemical quality control of frozen fishery product for consumption in a supermarket. Eur. J. Fish Aquatic Sci., 2002, 19 (1-2), 85-96.
  6. Chuapoehuk B., Raksakulthai N.: Fish fingers from minced fish. Fisheries Gazzette., 1982, 39, 371-375.
  7. Codex Alimentarius. Codex Standard for Quick Frozen Fish Sticks (Fish Fingers), Fish Portions and Fish Fillets - Breaded or in Batter Codex Stan 166 - 1989, REV 2 - 2004.
  8. Drevon Ch.A., Harris B., Sinclair A., Spector A.: Recomendations for intake of polyunsaturated fatty acids in healthy adults. Int. Society for the Study of Fatty Acids and Lipids, June 2004.
  9. Elahi S., Thurlow K.: Case Study: Fish Content of Fish Fingers, Statutary Analysis Government Chemist Programe, UK 2007, pp.1-21.
  10. Hesieh Y.L., Regenstein J.M.: Texture changes of frozen stored cod and ocean perch minces. J. Food Sci., 1989, 54 (4), 824-826.
  11. Kołakowska A., Domiszewski Z., Bienkiewicz G.: Effects of Biological and Technological Factors on the Utility of Fish as a Source of n-3 PUFA. In: Omega 3 Fatty Acid Research Teale M. C. Eds, Nova Science Publisher, Inc., 2005, pp. 83-107.
  12. Kołakowska A., Kołakowski E.: Szczególne właściwości żywieniowe ryb. Przem. Spoż., 2001, 55 (6), 10-13.
  13. Kołakowska A., Szczygielski M., Bienkiewicz G., Zienkowicz L.: Some of fish species as a source of n-3 polyansaturated fatty acids. Acta Ichtiol. Piscat., 2000, 30, 59-70.
  14. Kołakowski E.: Technologia farszów rybnych. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1986.
  15. Lin T.M., Meyers S.P., Godber J.S.: Storage stability of butterfish mince as affected by washing, antioxidants and vacuum packing. J Aquatic Food Prod Technol., 1996, 61 (2), 432-438.
  16. Morami Y., Bakar J., Syed Muhamad S.H., Che Man Y.: Effects of dDifferent final cooking methods on physico-chemical properties of breaded fish fillets. Am. J. Food Tech., 2009, 4 (4), 136-145.
  17. PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
  18. Schubring R.: Instrumentalle und sensorische Bewertung der Textur von Fischstabchen. Deutsche Lebensmittel - Rundschau Hef., 2000, 6, 210-219.
  19. Siaw C.L., Idrus A.Z., Yu Y.: Intermediate technology for fish craker (Keropok) production. J. Food Technol., 1985, 20, 17-21.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu