BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Kopera Magdalena (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Mitek Marta (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie)
Tytuł
Wpływ dodatku kwasu L-askorbinowego do miazgi owocowej na zawartość polifenoli w sokach gruszkowych
Effect of Addition L-Ascorbic Acid in Pulp on Polyphenols Content in Pears Juices
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2006, R. 13, nr 2 (47), Supl., s. 116-123, tab., rys., bibliogr. 22 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Towaroznawstwo żywności, Technologia produkcji żywności, Dodatki funkcjonalne do żywności, Wzbogacanie produktów żywnościowych, Przetwory owocowe
Food, Food commodities, Food production technology, Functional food additives, Enrichment of food products, Processed fruits
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu dodatku kwasu L-askorbinowego do miazgi owocowej na zawartość kwasów fenolowych w sokach gruszkowych. Materiał do badań stanowiły owoce gruszy odmiany Konferencja zebrane w stanie dojrzałości zbiorczej. Owoce były wstępnie przebierane, a następnie myte. Kolejnym etapem było rozdrabnianie gruszek, w czasie którego dodawany był roztwór kwasu L-askorbinowego w ilości 0, 200 i 400 mg-kg-1 gruszek. Otrzymaną miazgę poddawano tłoczeniu. Następnie sok surowy filtrowano, pasteryzowano i chłodzono do temperatury pokojowej. Soki przechowywano w temp. 20°C. Analizy soków przeprowadzono bezpośrednio po ich wyprodukowaniu oraz po 3, 6, 12, 24 i 36 tygodniach przechowywania. W sokach oznaczano kwas p-hydroksybenzoesowy, kwas chlorogenowy, (-)epikatechinę, p- kumarowy i kwas synapinowy. Dodatek kwasu L-askorbinowego podczas produkcji soków powodował wzrost zawartości kwasów fenolowych w sokach. Natomiast podczas przechowywania soków obserwowano spadek zawartości omawianych związków. (abstrakt oryginalny)

The aim of the study was evaluating theeffects of addition L-ascorbic acid in pulp on polyphenols content in pear juices. The materials for the study involes samples of fruit juice obtained from pear cultivar Confenrence. The pears were harvested at comercial maturity. The steps involved in the procesing of the raw material are picking, washing, filtering, grinding (with addition ascorbic acid 0, 200, 400 mg-kg-1 pears), pressing, bottling, seading, pasteurisation and coolin (to 20°C) in order. After manufacturing juices were stored for 3, 6, 12, 24 i 36 weeks in temperature 20°C. The phenolic content of pears juices using the HPCL technique were analyzed. The results indicated that p-hydroxybenzoic acid, chlorogenic acid, (-)epicatechin, p-cumaric acid, synapic acid. The study proofed that the ascorbic acid dose influenced on increasing individual phenolic acid. Storage duration of pears juices resulted losses polyphenols content in juices. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Czapski J.: Technologia produkcji soków owocowych i warzywnych. Mat. Międzyn. Symp. "Fruit and Vwgetable Juices and Drinks - Today and in the XXI Century", Rytro 1999, s. 139-147.
  2. Chobot R.: Stabilizacja soków jabłkowych naturalnie mętnych przez obróbkę mechaniczną i techniczną moszczu. Przem. Spoż., 1985, 37 (9), 409-411.
  3. Cliff M., Dever M.: Characterisation of varietal apple juice. Can Inst. Food Sci. Technol. J., 1990, 23 (4/5), 217-222.
  4. Cliff M., Dever M.C., Gayton R.: Juice extraction process and apple cultivar influence on juice properties. J. Food Sci., 1991, 56 (6), 1614-1617, 1627.
  5. Cornwell C.J., Wrolstad R.E.: Causes of browning in pear juice concentrate during storage. J. Food Sci., 1981, 46, 515-518.
  6. Dever M.C., Cliff M., Vento L.: Effect of apple storage on quality of non-oxidative juice. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 1991, 24 (5), 252-258.
  7. Gasik A. Horubała A., Kubicz E.: Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do miazgi jabłkowej na zawartośc związków fenolowych w sokach. Przem. Spoż., 1991, 5/6, 140-142.
  8. Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 3, 30-31.
  9. Lozano J.E., Drudis-Biscarri R., Ibarz-Ribas A.: Enzymatic browning in apple pulps. J. Food Sci., 1994, 59 (3), 564-567.
  10. Markowski J.: Wybrane czynniki warunkujące jakość naturalnie mętnych soków jabłkowych. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1997, 10, 37-39.
  11. Markowski J., Plocharski W.: Determination of phenolic compounds in apples and processed apple products. J. Fruit Ornam. Plant Res. Special ed., 2005, 93-104.
  12. Markowski J.: Some parameters affecting quality and stability of cloudy apple juice. Fruit Proc., 1998, 7, 277-282.
  13. Mitek M., Kalisz S.: Współczesne poglądy na właściwości przeciwutleniające soków owocowych i warzywnych. Przem. Spoż., 2003, 5, 37-39.
  14. Oszmiański J., Sożyński J.: Wpływ sposobu otrzymywania soku jabłkowego na zawartość polifenoli i barwę. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technol. Żywności, 1981, 136 (2), 57-62.
  15. Oszmiański J.: Soki naturalnie mętne - dobry kierunek w przetwórstwie jabłek. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2006, 2, 20-22.
  16. PN-90/A-75101/04. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
  17. Roig MZ.S., Kennedy J.F.: L-ascorbic acid: an overview. Int. J. Food Nutr., 1993, 44, 59-72.
  18. Sapers G.M., Hicks K.B., Philips J.B., Garzarella L., Pondish D.L., Matulaitis R.M., McCormack T.J., Sondey S.M., Seib P.A., El-Ataway Y.S.: Control of enzymatic browning in apple with ascorbic acid derivatives poluphenol oxidase inhibitors, and complexing agent. J. Food Sci., 1989, 54 (4), 997-1002.
  19. Spanos G.A., Wrolstad R.E., Hestherbell D.A.: Influence of processing snd storage on the phenolic composition of apple juice. J. Agric. Food Chem., 1990, 38, 1572-1579.
  20. Spanos G.A. i Wrolstad R.E.: Influence of variety, maturity, processing, and storage on the phenolic composition of pear juice. J. Agric. Food Chem., 1990, 38, 817-824.
  21. Spanos G.A. i Wrolstad R.E.: Influence of processing and storage on the phenolic composition of thompson seedless grape juice J. Agric. Food Chem., 1990, 38, 1565-1571.
  22. Tanriȍven D., Ek§i A.: Phenolic compounds in pear juice from different cultivars. Food Chem., 2005, 93, 89-93.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu