BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Kowalska Małgorzata (Politechnika Radomska im. Kazimierza Pułaskiego), Górecka Agnieszka (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Śmiechowski Krzysztof (Politechnika Radomska im. Kazimierza Pułaskiego), Krygier Krzysztof (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie)
Tytuł
Fizyczna stabilność emulsji niskotłuszczowej w zależności od zastosowanych hydrokoloidów
Physical Stability of Low Fat Emulsion in Dependence on Added Hydrocolloids
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2006, R. 13, nr 2 (47), Supl., s. 143-152, tab., rys., bibliogr. 10 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Towaroznawstwo żywności, Dodatki funkcjonalne do żywności, Jakość produktów spożywczych, Emulsje
Food, Food commodities, Functional food additives, Quality of food products, Emulsions
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych hydrokoloidów na stabilność niskotłuszczowych emulsji majonezowych. Przebadano pięć emulsji niskotłuszczowych różniących się ilością i rodzajem użytego hydrokoloidu. Wielkość cząstek emulsji oznaczono w spektrometrze laserowym. Pomiar lepkości pozornej emulsji wykonywano przy użyciu reometru rotacyjnego. Otrzymane wyniki wskazują na brak znaczącego wzrostu współczynnika dyspersji kuleczek tłuszczu w emulsjach w czasie ich przechowywania oraz brak znaczącego wzrostu średniej wielkości cząstek tłuszczu, co świadczy o tym, że niskotłuszczowe emulsje zawierające odpowiednio dobrane ilości i rodzaje hydrokoloidów są stabilne w czasie ich przechowywana. (abstrakt oryginalny)

The aim of this study was to determinate the influence of the size of added hydrocolloids and the composition of emulsions on the stability of low fat mayonnaise emulsion. Five low fat emulsions were investigated. These emulsions contained different quantity of added hydrocolloids and contained different composition of hydrocolloids. The particle size of emulsion was determinated by Laser Spectrometer. Apparent viscosity was determinated by viscosimeter. (-) The results obtained in this study showed the lack of significant growth of dispersion index and lack of significant growth of average particle size of fat. This shows that low-fat emulsions which have adequately selected quantities and kinds of hydrocolloids are stability during storage. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Chanamai R., McClements D.J.: Creaming stability of flocculated monodisperse oil-in-water emulsions. J. Colloid Int. Sci., 2000, 225, 214-218.
  2. Guinard J.X., Mazzucchelli R.: The sensory perception of texture and mouthfeel. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8 (1), 1-6.
  3. Kostyra E.: Zamienniki tłuszczu w serze Cheddar o obniżonej zawartości tłuszczu. Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1997, 2 (6), 151.
  4. Langtona M., Jordanssona E., Altskara A., Serensenb C., Hermanssona A.: Microstructure and image analysis of mayonnaises. Food Hydrocolloids, 1999, 13 113-125.
  5. Pszczola E.D.: High technology. Taking ingredients to a new level. Food Technol., 1997, 6, 79-80.
  6. Roland I., Piel G., Delattre L., Evrard B.: Systematic characterization of oil-in-water emulsions for formulation design. Int. J. Pharm., 2003, 263, 85-94.
  7. Schube V, Kaliszan E, Ratusz K.: Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majonezach i dresingach. Przem. Spoż., 2003, 3 (57), 22.
  8. Śmiechowski K., Kowalska M.: Influence of pH on the particle size water emulsion for fiber leather. International Scientific Conference "Light Industry - Fibrous Materials", Radom 2005.
  9. Śmiechowski K., Sągała J.: Wielkość i polidyspersja emulsji środków natłuszczających na przykładzie wybranych produktów. Przegl. Skórzany, 1998, 12, 8-11.
  10. Tyszkiewicz I.: Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności. Przem. Spoż., 1992, 5/6 (46), 132.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu