BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Wierzbicka Agnieszka (Warsaw Univeristy of Life Sciences - SGGW, Poland / Wydział Finansów i Prawa), Guzek Dominika (Warsaw Univeristy of Life Sciences - SGGW, Poland), Wojtasik-Kalinowska Iwona (Warsaw Univeristy of Life Sciences - SGGW, Poland), Molęda Zuzanna (Warsaw Univeristy of Life Sciences - SGGW, Poland), Głąbska Dominika (Warsaw Univeristy of Life Sciences - SGGW, Poland)
Tytuł
Analysis of the components of colour of beef inside after thermal treatment conducted using various methods
Analiza składowych barwy zrazowej wołowej, poddanej obróbce cieplnej prowadzonej różnymi technikami
Źródło
Inżynieria Rolnicza, 2013, R. 17, nr 4 (148), s. 159-165, rys., tab., bibliogr. 10 poz.
Agricultural Engineering
Słowa kluczowe
Mięso wołowe, Jakość mięsa, Badanie jakości mięsa
Beef meat, Meat quality, Meat quality tests
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Oceniono wpływ różnych metod obróbki cieplnej zrazowej wołowej, na zmiany składowych barwy zarówno na przekroju, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa. Między poszczególnymi zastosowanymi technikami obróbki cieplnej, w zakresie składowych barwy na przekroju próby, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa, mierzonej w systemie RGB, stwierdzono statystycznie istotne różnice (p < 0,01). Zauważono, że wszystkie składowe barwy mięsa na powierzchni przekroju plastra różniły się między próbami poddanymi pieczeniu typu "delta", w porównaniu do poddanych obróbce pozostałymi technikami oraz, że próby pieczone w piecu konwekcyjno-parowym cechowały się najmniejszymi wartościami składowych dla barwy powierzchni przekroju plastrów wykrojonych z wołowej górnej zrazowej poddanych zróżnicowanej obróbce cieplnej.(abstrakt oryginalny)

In the article, various methods of thermal treatment and their influence on components of colour of beef inside (cut meat and browned surface) are presented and compared. Thermal treatment was conducted to the temperature of 71ºC inside beef inside. Significant differences (p < 0.01) were observed between RGB components of colour of beef inside (both cut meat and browned surface) for contact grill, pan frying, roasting and "delta" roasting. All the components of colour were different for "delta" roasting and other methods and for "delta" roasting the lowest values of RGB components of colour were observed for colour of browned surface.(original abstract)
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Bejerholm, C.; Aaslyng, M.D. (2003).The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork-depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference, 15, 19-30.
  2. Combes, S.; Lepetit, J.; Darche, B.; Lebas, F. (2003). Effect of cooking temperature and cooking time on Warner-Bratzler tenderness measurements and collagen content in rabbit meat. Meat Science, 66, 91-96.
  3. García-Segovia, P.; Andrés-Bello, A.; Martníez-Monzo, J. (2007). Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, 80, 813-821.
  4. Guzek, D.; Głąbska, D.; Pogorzelski, G., Kozań, K.; Sakowska, A.; Wojtasik-Kalinowska, I.; Wierzbicka, A. (2013). Analiza porównawcza składowych barwy rostbefu wołowego w zależności od zastosowanych technik obróbki cieplnej. Inżynieria Rolnicza, 1(141), T.1, 75-82.
  5. Jo, C.; Jin, S.K.; Ahn, D.U. (2000). Color changes in irradiated cooked pork sausage with different fat sources and packaging during storage. Meat Science, 55, 107-113.
  6. King, N. J.; Whyte, R. (2006). Does it look cooked? A review of factors that influence cooked meat color. Journal of Food Science, 71, 31-40.
  7. Mohammad Nisar, P.U., Chatli, M.K., Sharma, D.K., Sahoo J. (2003). Effect of cooking methods and fat levels on the physico-chemical, processing, sensory and microbial quality of buffalo meat patties. Asian - Australasian Journal of Animal Sciences, 23(10), 1380-1385.
  8. Panea, B.; Sañudo, C.; Olleta, J.L.; Civit, D. (2008). Effect of ageing method, ageing period, cooking method and sample thickness on beef textural characteristics. Spanish Journal of Agricultural Research, 6(1), 25-32.
  9. Raj, R.; Sahoo, J.; Karwasra, R.K.; Hooda, S. (2005). Effect of ginger extract and clove powder as natural preservatives on the quality of microwave oven cooked chevon patties. Journal of Food Science Technology, 42(4), 362-364.
  10. USDA. (1993). Heat processing, cooking and cooling, handling and storage requirements for uncured meat patties, Rule. Federal Regulation, 58(146), 41138.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1429-7264
Język
eng
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu