BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Pluta Antoni, Fasske Anna, Kielak Jarosław
Tytuł
Zmiany wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych w czasie dojrzewania sera typu holenderskiego o różnej zawartości tłuszczu
Changes of the Chosen Physical, Chemical, Rheological and Sensorial Features of Dutch Type Cheeses of Different Fat Content During Ripening
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2006, R. 13, nr 2 (47), Supl., s. 255-261, tab., bibliogr. 10 poz.
Słowa kluczowe
Sery, Technologia produkcji żywności, Jakość produktów żywnościowych, Towaroznawstwo żywności, Mleczarstwo
Cheeses, Food production technology, Food quality, Food commodities, Dairy
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem badań było określenie zmian wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych zachodzących w czasie dojrzewania serów podpuszczkowych typu holenderskiego o obniżonej zawartości tłuszczu, w porównaniu z serami pełnotłustymi. Materiał do badań stanowiły sery podpuszczkowe typu holenderskiego o obniżonej zawartości tłuszczu i pełnotłuste wyprodukowane w warunkach przemysłowych. Sery poddawano badaniom po 1, 2, 4, 6 i 8 tygodniach dojrzewania. W badanych serach oznaczono: zawartość wody, tłuszczu, substancji azotowych ogółem, azotu rozpuszczalnego, pH, aktywność wody oraz twardość i sprężystość. Sery po 8 tygodniach dojrzewania poddano także sensorycznej ocenie: smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu. Stosowano skalę 5-punktową poszerzoną o noty połówkowe. Zawartość wody w serach niskotłuszczowych, o zawartości tłuszczu ogółem około 15%, nie powinna przekraczać 48-49%, gdyż sery takie wykazywać mogą zbyt małą twardość w porównaniu z serami pełnotłustymi. Zmiany kwasowości czynnej serów niskotłuszczowych typu holenderskiego przebiegały podobnie, jak w serach pełnotłustych. Zawartość azotu rozpuszczalnego w czasie dojrzewania serów niskotłuszczowych i pełnotłustych były zbliżone, co świadczy o podobnym stopniu rozkładu białek, jednak ze względu na niższą ocenę sensoryczną serów o obniżonej zawartości tłuszczu (goryczka) należy stosować odpowiednie zakwasy kultur mlekowych wykazujące się zdolnościami rozkładu gorzkich peptydów. (abstrakt oryginalny)

The aim of this research was to determine and compare the changes of the chosen physical, chemical, rheological and sensorial features during the ripening of Dutch type reduced fat and full fat cheeses. The research was conducted on commercially produced cheeses. They were examined after first, second, fourth, sixth and eighth week of ripening. The cheeses samples were analyzed for: the water content, fat content, total nitrogen content , soluble nitrogen, pH, water activity, hardness and elasticity. The sensorial evaluation of the cheeses was done by a 5-member team after the eighth week of the ripening period. The following properties were assessed: the flavour (significance factor 0,3), the fragrance (0,2), consistency (0,3) and appearance (0,2). A 5-point scale extended by half-point ranges was applied. The water content in reduced fat cheeses, containing approx. 15% fat, should not exceed 48-49%, since these cheeses may exhibit too little hardness when compared with full fat cheeses. The changes of pH of Dutch type reduced fat cheeses were similar to the ones observed in the full fat cheeses. The content of soluble nitrogen during the ripening period of reduced fat and full fat cheeses was similar, which is a sign of a similar degree of protein degradation. However, because of the lower results in the organoleptic evaluation of the reduced fat cheeses (slight bitterness), milk starters that have the ability to decompose the bitter peptides should be applied. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Anderson, D.L., Mistry, V.V., Brandsma, R.L., Baldwin, K.A.: Reduced fat cheddar cheese from condensed milk. 1. Manufacture, composition and ripening. J. Dairy Sci., 1993, 76, 2832-2844.
  2. Ardö, Y.: Characterizing ripening in low - fat, semi - hard round - eyed cheese made with undefined mesophilic DL - starter. Int. Dairy J., 1993, 3, 343-357.
  3. Cuesta, P., Fernandez-Garcia, E., Gonzalez de Llano, D., Montilla, A., Rodriguez, A.: Evolution of the microbiological and biochemical characteristics of Afuega'l Pitu cheese during ripening. J. Dairy Sci., 1996, 79, 1693-1698.
  4. Drake, M.A., Herrett, W., Boylston, T.D., Swanson, B.G.: Sensory evaluation of reduced fat cheeses. J. Food Sci., 1995, 60 (5), 898-901.
  5. Lane, C.N., Fox, P.F.: Contribution of starter and adjunct Lactobacilli to proteolysis in cheddar cheese during ripening. Int. Dairy J., 1996, 6, 715-728.
  6. Mistry, V.V.: Low fat cheese technology. Int. Dairy J., 2001, 11, 413-422.
  7. PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie - sery. Metody badań.
  8. Schlesser, J.E., Schmidt, S.J., Speckman, R.: Characterization of chemical and physical changes in camembert cheese during ripening. J. Dairy Sci., 1992, 75 (7), 1753-1759.
  9. Skeie S., Narvhus J., Ardö Y., Abrahamsen R.K..: Influence of liposome- encapsulated Neutrase and heat - treated lactobacilli on quality of low - fat Gouda - type cheese. J. Dairy Res., 1995, 62,. 131-139.
  10. Todorova, D., Kozev, A.: Kashkaval durability predicted by water activity. Bulgarian J. Agric. Sci., 1995, 1, 465-468.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu