BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Pietrzyk Sławomir (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Fortuna Teresa (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Bojdo-Tomasiak Irena (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Morawiec Karolina (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Tytuł
Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane parametry jakościowe owoców kandyzowanych
The Influence of Temperature and Time of Storage on Selected Qualitative Parameters of Candied Fruits
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2009, R. 16, nr 2 (63), s. 119-129, tab., bibliogr. 28 poz.
Food : Science - Technology - Quality
Słowa kluczowe
Towaroznawstwo, Jakość produktów żywnościowych, Jakość żywności, Żywność, Badanie żywności
Commodity science, Food quality, Food quality, Food, Food research
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu temperatury i czasu przechowywania owoców kandyzowanych na zawartość kwasu sorbowego, cukrów redukujących i zmiany kwasowości ogólnej. Materiałem badawczym były owoce kandyzowane (agrest, śliwka, jarzębina) wyprodukowane w Przetwórni Owoców i Warzyw "Prospona" Sp. z o.o. Owoce składowane były przez jedenaście miesięcy w temperaturze chłodniczej (8 ºC) i pokojowej (20 ºC). Analizy wykonano po 3, 5, 7, 9 i 11 miesiącach przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono wpływ temperatury i czasu przechowywania badanych produktów na zawartość kwasu sorbowego. Wszystkie owoce składowane w temperaturze chłodniczej w całym okresie przechowywania charakteryzowały się wyższą zawartością kwasu sorbowego niż owoce składowane w temperaturze pokojowej. Ponadto po jedenastu miesiącach, niezależnie od temperatury przechowywania, stwierdzono w badanych produktach niewielkie zmniejszenie kwasowości ogólnej oraz nieznaczny wzrost zawartości cukrów redukujących. Jedynie w agreście kandyzowanym przechowywanym w temperaturze pokojowej zawartość cukrów redukujących była wyższa niż w agreście przechowywanym w temperaturze chłodniczej. (abstrakt oryginalny)

The objective of the study was to determine the impact of temperature and time of storing candied fruit on the content of sorbic acid and reducing sugars, and on changes in the total acidity of the fruit studied. The material analysed consisted of candied fruit (gooseberry, plum, rowanberry) produced by "Prospona" Ltd. Co., in its Food and Vegetable Processing Plant. Candied fruit has been stored for eleven months at a refrigerating temperature (8 ºC) and a room temperature (20 ºC). The analyses were performed after 3, 5, 7, 9 and 11 months of storage. Based on the results obtained, it was found that the temperature and time of storage impacted the content of sorbic acid. Throughout the entire storage period, all the fruit stored at a refrigerating temperature were characterized by a higher level of sorbic acid compared to the fruit stored at a room temperature. Besides, after eleven months of storage, and irrespective of the storing temperature, a slight decrease in total acidity and an insignificant increase in the content of reducing sugars were found in the products studied. Only in the candied gooseberries, stored at a room temperature, the content of reducing sugars was higher than in candied gooseberries stored at a refrigerating temperature 8 ºC. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Alaka O.O. Aina J.O. Falede K.O.: Effect of storage conditions on the chelical attributes of ogbomos mango juice. Eur. Food Res. Technol., 2003, 218 (1), 79-82.
  2. Arya S.S.: Stability of sorbic acid in aqueous solutions. J. Agric. Food Chem., 1980, 28, 1246-1249.
  3. Bolin H.R., King A.D., Stafford A.E.: Sorbic acid loss from high moisture prunes. J. Food Sci., 1980, 45, 1434-1435.
  4. Brul S., Coote P.: Preservative agents in foods. Mode of action and microbial resistance mechanisms. Int. J. Food Microbiol., 1999, 50 (1-2), 1-17.
  5. Buedo A.P. Elustondo M.P., Urbicain M.J.: Amino acid loss in peach juice concentrate during storage. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2001, 1, 281-288.
  6. Campos C.A., Gerschenson L.N.: Effect of certain additives on sorbate stability. Food Res. Int., 1996, 2, 147-154.
  7. Gliemmo M.F., Campos C.A., Gerschenson L.N.: Interaction between potassium sorbate and aspartame in aqueous model sugar systems. J. Food Sci., 2001, 66 (3), 428-431.
  8. Gliemmo M.F., Calvino A.M., Tamasi O. Gerschenson L.N., Campos C.A.: Interactions between aspartame, glucose and xylitol in agueous systems containing potassium sorbate. Food Sci. Technol. - Lebensm Wiss., 2008, 41, 611-619
  9. Jarczyk A.: Kandyzowanie owoców i warzyw. Przem. Spoż., 1999, 4, 19-20.
  10. Kmiecik W., Lisiewska Z.: Wpływ dodatku sorbinianu potasu na jakość kiszonych owoców cukini. Roczn. PZH, 1994, 44 (4), 301-309
  11. Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G.: Effect of aronia berry honey syrup used for sweetening jams on their quality. Nahrung/Food, 2001, 4, 273-279.
  12. Kołakowski E.: Substancje konserwujące żywność. Cześć I. Przem. Spoż., 2000, 4, 46-52.
  13. Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W.: Ocena jakości brzoskwiń w żelu konserwowanych kwasem sorbowym w zależności od warunków przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 113-123.
  14. López-Malo A., Palou E.: Storage stability of pineapple slices preserved by combined methods. Int. J. Food Sci. Technol., 2008, 43, 289-295.
  15. Marin S. Abellana M. Rubinat M. Sanchis V. Ramos A.J.: Efficacy of sorbates on the control of the growth of Eurotium species in bakery products with near neutral pH. Int. J. Food Microbiol., 2003, 87, 251-258
  16. Pietrzyk S., Fortuna T., Felis M., Kocjan-Chmist M.: Wpływ warunków przechowywania produktów owocowo-warzywnych na zawartość kwasu sorbowego. Mat. XXXVII Sesji Nauk. KNoŻ PAN, Gdynia 2006, s. 273.
  17. PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową
  18. PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
  19. PN-90/A-75101/06. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie pH metodą potencjometryczną.
  20. PN-90/A-75101/07. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego.
  21. PN-90/A-75101/25. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości kwasu sorbowego.
  22. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz.U.2008. Nr 177, poz. 1094.
  23. Szczurek G.: Owoce kandyzowane - ich wyrób, przygotowanie i zastosowanie w technologiach ciastkarskich i cukierniczych. Przegl. Piek. Cukier., 1995, 4, 22-23.
  24. Thakur B.R., Arya S.S.: Role of sorbic acid in nonenzymic browing reactions in liquid and solid model food systems. Int. J. Food Sci. Technol., 1991, 26, 157-164.
  25. Thakur B.R., Singh R.K., Arya S.S.: Chemistry of sorbates - A basic perspective. Food Rev. Int., 1994, 10 (1), 71-91.
  26. Vidyasagar K., Arya S.S.: Stability of sorbic acid in orange squash. J. Agric. Food Chem., 1983, 6, 1262-1264.
  27. Yusof S. Chiong L.K.: Effect of Brix, processing techniques and storage temperature on the quality of carambola fruit cordial. Food Chem. 1997, 59 (1), 27-32.
  28. Yusof S., Schian L.S., Osman A.: Changes in quality of sugar-cane juice upon delayed extraction and storage. Food Chem., 2000, 68, 395-401.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu