BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Kamińska Anna (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Gaukel Volker (Universitat Karlsruhe)
Tytuł
Kontrola wzrostu kryształów w lodach spożywczych
Monitoring the Growth of Crystals in Ice Cream
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2009, R. 16, nr 1 (62), s. 57-64, rys., bibliogr. 15 poz.
Food : Science - Technology - Quality
Słowa kluczowe
Żywność, Produkcja żywności, Jakość produktów żywnościowych, Badanie żywności, Towaroznawstwo żywności
Food, Food production, Food quality, Food research, Food commodities
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu κ-karagenianu, dwóch przemysłowych mieszanek stabilizujących (Ice Pro i Cremodan SE 315 firmy Danisco) oraz wybranego białka ryb polarno-morskich, z grupy glikoprotein (AFGP), na proces rekrystalizacji lodu. Badania prowadzono w układach modelowych, którymi były roztwory sacharozy o stężeniu 49,1 % z dodatkiem wymienionych substancji, jak również w lodach spożywczych. Analizowano proces rekrystalizacji na podstawie zdjęć kryształów lodu wykonanych, po odpowiednim czasie przechowywania, za pomocą mikroskopu (Olympus bz-41) oraz kamery (SIS-Altra 20), przystosowanych do wykonywania zdjęć w ujemnej temperaturze. Następnie przeanalizowano zdjęcia z wykorzysaniem oprogramowania Image-Pro Plus. Na podstawie przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono, że obecność -karagenianu w próbkach modelowych miała większy wpływ na zahamowanie procesu rekrystalizacji niż dodatek przemysłowych mieszanek stabilizujących. Jednocześnie wykazano, że proces rekrystalizacji był najskuteczniej hamowany w modelach z dodatkiem AFGP. W próbkach lodów spożywczych dodatek κ-karagenianu nie wykazywał tak dobrego efektu, jak w przypadku układów modelowych, a najskuteczniejsze w hamowaniu procesów rekrystalizacji okazały się dodatki Ice Pro oraz mieszanka Cremodan SE 315 plus AFGP. (abstrakt oryginalny)

The objective of this study was to determine the effect of κ-carrageenan, two industrial stabilizing mixtures (Ice pro and Cremodan SE 315; Danisco), and one polar fish protein selected from a glikoprotein group on the ice crystallization process. The research was carried out in model systems consisting of a 49.1 % sucrose solution with the above named substances added to it, as well as in ice cream. The recrystallization process was analysed based on the photos of ice crystals taken after a specific storage time and using a microscope (Olympus bz-41) and a camera (SIS-Altra 20) adapted to work at temperatures below zero. Next, those photos were analyzed using an Image-Pro Plus programme. Based on the experiments performed it was found that the addition of κ-carrageenan to the model systems had a stronger effect on inhibiting the recrystallization process than the addition of industrial stabilizing mixtures. At the same time, it was proved that the recrystallization process was most effectively inhibited in the model systems with the addition of AFGP. In the ice cream samples, the addition of κ-carrageenan didn't show such a good result as in the case of the model systems, and the additions of Ice Pro and a mixture of Cremodan SE 315 and AFGP proved to be most effective in inhibiting the recrystallization process. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Cottrell J.I.L., Pass G., Philips G.O.: Assessment of polysaccharides ice cream stabilizers. J. Sci. Food Agric., 1979, 30, 1085.
  2. Dłużewska E., Gazda B., Leszczyński K.: Wpływ wybranych hydrokoloidów polisacharydowych na jakość koncentratów lodów owocowych. Technologia Alimentaria, 2003, 2 (1), 97-107.
  3. Donhowe D.P., Hartel R.W.: Recrystallization of Ice in Ice Cream During Controlled Accelerated Storage. Int. Dairy J., 1996, 6, 1191-1208.
  4. Feeney R.E., Yeh Y.: Antifreeze proteins: current status and possible food uses. Trends Food Sci. Technol., 1998, 9, 102-106.
  5. Gaukel V., Karl A., Muller K., Spiess W.E.L.: Einfluss von Antigefrierproteinen auf die Rekristallisation von Eis in Modelllösungen für Eiskrem. Chemie Ingenieur Technik, 2003, 8 (75), 1073.
  6. Gaukel V., Spiess W.E.L.: Untersuchungen zum Einfluss von Antigefrierproteinen auf die Rekristallisation von Eis während der Gefrierlagerung, dargestellt an Modelllösungen für Eiskrem. Dissertation zur Erlangung des Grades eines Doktors der Naturwissenschaften, GCA-Verlag Herdecke 2004.
  7. Goff H.D., Ferdinando D., Schorsch C.: Fluorescence microscopy to study galactomannan structure in frozen sucrose and milk protein solutions. Food Hydrcol., 1999, 13, 353-362.
  8. Hagiwara T., Hartel R.W.: Effect of sweetener, stabilizer and storage temperature on ice recrystallization in ice cream. J. Diary Sci., 1996, 79, 735-744.
  9. Maksimowicz K, Grodzka K., Krygier K.: Ocena wpływu dodatku celulozy mikrokrystalicznej jako stablilizatora do owocowych lodów wodnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 198-205.
  10. Marshall T., Arbuckle W.S.: Ice Cream, 5th ed., Chapman and Hall, New York 1996.
  11. Kamińska A., Gaukel V.: brak tytułu Mat. XIII Sesji Nauk. SMKN PTTŻ nt. "Żywność współczesna - szanse i zagrożenia", Łódź 2008, s. 85.
  12. Regand A., Goff H. D.: Structure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems. Food Hydrocoll., 2002, 17, 95-102.
  13. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro & Food Technology, Katowice 1993.
  14. Sutton R.L., Wilcox J.: Recrystallization in ice cream as affected by stabilizers. J. Food Sci., 1998, 63, 104-107.
  15. Vega C., Dalgleish D.G., Goff H.D.: Effect of [-carrageenan addition to dairy emulsions containing sodium caseinate and locust bean gum. Food Hydrocoll., 2005, 19, 187-195.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu