BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Florek Mariusz (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Pizoń Marcin (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Sobolewska Rebeka (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Ryszkowska-Siwko Małgorzata (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie), Dmoch Małgorzata (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie)
Tytuł
Jakość mięsnych produktów blokowych dostępnych na rynku lubelskim
Quality of Block Meat Products from Retail Network of Lublin
Źródło
Towaroznawcze Problemy Jakości, 2015, nr 2, s. 56-69, tab., bibliogr. 23 poz.
Polish Journal of Commodity Science
Słowa kluczowe
Żywność, Badanie żywności, Jakość produktów żywnościowych, Przetwory mięsne, Towaroznawstwo żywności, Rynek mięsny
Food, Food research, Food quality, Meat products, Food commodities, Meat market
Uwagi
summ., streszcz.
Kraj/Region
Region lubelski
Abstrakt
W pracy porównano jakość dwóch grup mięsnych produktów blokowych, tj. wędlin i konserw, dostępnych w sprzedaży detalicznej na terenie Lublina. Zweryfikowano deklarowaną przez producentów konserw wartość odżywczą raz skład wsadu z wynikami uzyskanymi z oznaczeń chemicznych i analitycznych. Produkty oceniono organoleptycznie na zgodność z przedmiotowymi Polskimi Normami. Oznaczono skład chemiczny produktów (zawartość wody, popiołu, białka ogólnego, tłuszczu, soli), wyznaczono białkowość wsadu surowcowego (W/B), wskaźnik słoności (Bc). Instrumentalnie oceniono teksturę produktów (testem szerometrycznym i TPA) oraz ich barwę i stabilność. Konserwy blokowe były prawidłowo oznakowane i zawierały wymagane obligatoryjnie informacje. Etykiety konserw turystycznych (2 produkty) i wszystkich wędlin blokowych nie zawierały informacji nt. wartości odżywczej. Oceniane produkty blokowe nie wykazywały cech dyskwalifikujących, jak również spełniały wymagania organoleptyczne (nieobligatoryjne) Polskich Norm. Nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy wędlinami i konserwami blokowymi w zakresie składu chemicznego i wskaźników technologicznych. Wędliny blokowe wykazywały istotnie większą siłę cięcia oraz twardość, gumowatość i żuwalność w porównaniu do konserw. Wyróżniki barwy porównywanych produktów blokowych były zbliżone, za wyjątkiem jasności. Blok mięsny konserw był istotnie ciemniejszy w porównaniu do wędlin blokowych, których barwa okazała się ponadto istotnie stabilniejsza. Deklarowana przez producentów konserw blokowych zawartość tłuszczu była zbliżona do udziału oznaczonego analitycznie. W jednej konserwie stwierdzono niższą od deklarowanej zawartość białka ogólnego. Stwierdzono ponadto niższą zawartość białka ogólnego w dwóch wędlinach i jednej konserwie od wymaganej przez Polskie Normy dla ocenianych produktów blokowych. Korzystnym z żywieniowego punktu widzenia jest fakt, że oceniane produkty blokowe zawierały niższą od dopuszczalnej zawartość soli kuchennej i tłuszczu. (abstrakt oryginalny)

The aim of the work was to compare the quality of two group of block meat products i.e. processed and canned meat, sold in retail network of Lublin City. The nutritive value and composition of preserved meats declared by the manufacturers were verified with the chemical and analytical assays. Results of sensory assessment were compared with requirements of adequate Polish Standards. The chemical composition (i.e. content ofmoisture, ash, total protein, free fat and salt) was determined, and water:protein ratio andsaltiness index were calculated. Texture parameters (shear force and TPA tests), as well as colour and its stability were measured instrumentally. The block preserved meats were properly labeled and provided all mandatory information.Labels of two tourist minced canned pork and all block processed meat did not contain information about nutritive value. It was stated that evaluated block products showed nodisqualifying characteristics and their sensory qualities were in line with the equirements of Polish Standards. Both products had a similar chemical composition and technological indices. The block processed meat showed significantly higher shear force, hardness, gumminess, and chewiness compared with preserved meats. The compared block products had similar colour attributes, except for lightness. The block of anned meats was significantly darker than processed meat. Moreover, the colour of the latter product was significantly more stable. The fat content declared by the manufacturers of canned meat products did not differ with results of chemical analysis. The lower content of protein, than producer's statement, was determined just in one canned product. However, two processed and one canned meat products contained less protein compared with the requirements of adequate Polish Standards. According to nutritional considerably lower content of fat and salt, than limits in objective Polish Standards. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Bibliografia
Pokaż
  1. Domaradzki P., Florek M. (2012) Mięso i przetwory mięsne, [w:] Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa. Litwińczuk Z. (red.). PWRiL Warszawa, 287-392.
  2. Pisula A., Słowiński M. (2013) System gwarantowanej jakości żywności QAFP, Zeszyt branżowy. Wędliny. Wymagania produkcyjne i jakościowe, Warszawa, wyd. II, 19-22.
  3. Małkowski J. (2013) Rynek mięsa - stan i perspektywy, Wyd. IERiGŻ-PIB, nr 45.
  4. Czerwińska D. (2010) Nowe trendy w produkcji konserw, Gospodarka Mięsna, 8, 28-36.
  5. Kołodziej J. (2013) Aspekty jakości konserw mięsnych, Gospodarka Mięsna, 8, 50-52.
  6. Obidzińska E. (2009) Konserwy trzymają się mocno, Fresh&Cool Market, 5, 30-31.
  7. Daniluk B., Pyrcz J., Kowalski R. (2006) Konserwy mięsne. Wybrane zagadnienia z technologii mięsa, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań.
  8. PN-A-82007:1996. Przetwory mięsne, wędliny.
  9. PN-A-82022:1998: Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne.
  10. PN-ISO 1442.2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości wody.
  11. PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości popiołu ogólnego.
  12. PN-A-04018:1975. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczenie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
  13. PN-ISO 1444.2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości tłuszczu wolnego.
  14. PN-A-82112:1973/Az1:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości soli kuchennej.
  15. Florek M. (2011) Przetwory mięsne, [w:] Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych. Litwińczuk Z (red.). WUP w Lublinie, 113-129.
  16. CIE (2004) Colorimetry. (3rd ed.). Commission International de l'Eclairage, Vienna, Austria, 16-20.
  17. Florek M., Skałecki P., Litwińczuk A., Respondowska K. (2013) Ocena towaroznawcza szynek wędzonych dostępnych w sieci detalicznej miasta Lublina. Towaroznawcze Problemy Jakości, 2 (35), 113-122.
  18. SAS (2013) Enterprise Guide 6.1. SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.
  19. Adamczak L., Szczeblewska A. (2004) Wpływ temperatury początkowej obróbki termicznej i metody studzenia na jakość średnio rozdrobnionych produktów blokowych. Acta Scientarum Polonorum Technologia Alimentaria, 3 (2), 27-36.
  20. Skałecki P., Litwińczuk A., Domaradzki P., Winiarczyk J., Florek M. (2010) Jakość parówek dostępnych w sieci handlowej miasta Lublina. Towaroznawcze Problemy Jakości, 2 (23), 57-69.
  21. Kosowska M., Rychlicka-Rybska J., Fortuna T., Rutkowska A. (2014), Jakość polę-dwic wędzonych, parzonych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Krakowie. Towaroznawcze Problemy Jakości, 4 (41), 79-88.
  22. Makała H. (2003) Wpływ preparatów błonnika ziemniaczanego i pszennego oraz inuliny na wybrane wyróżniki fizykochemiczne i reologiczne modelowej konserwy mięsnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 10, 3, 21-31.
  23. Cierach M., Żmijewski T., Kwiatkowska A. (2007) Wpływ skrobi modyfikowanych na właściwości sterylizowanych i pasteryzowanych konserw mięsnych. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 1, 36-37.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1733-747X
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu