BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Jasińska Małgorzata (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie), Skryplonek Katarzyna (Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie)
Tytuł
Charakterystyka wybranych cech jakościowych serów ricotta w czasie chłodniczego przechowywania
Characterisctic of Selected Quality Features of Ricotta Cheeses During Refrigerated Storage
Źródło
Towaroznawcze Problemy Jakości, 2015, nr 2, s. 80-91, rys., tab., bibliogr. 21 poz.
Polish Journal of Commodity Science
Słowa kluczowe
Żywność, Produkty żywnościowe, Jakość produktów żywnościowych, Badanie żywności, Ocena jakości, Towaroznawstwo żywności, Sery, Przechowalnictwo artykułów spożywczych
Food, Food products, Food quality, Food research, Quality assessment, Food commodities, Cheeses, Storage of food products
Uwagi
summ., streszcz.
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu czasu chłodniczego przechowywania na wybrane cechy jakościowe wyprodukowanych we Włoszech, a zakupionych w handlu detalicznym serów ricotta. Zakupione sery przechowywano w warunkach chłodniczych (5 ±1ºC) przez okres 18 dni. Objęte badaniami sery oceniono sensorycznie oraz znaczono w nich zawartość wody, tłuszczu i chlorku sodu, a także kwasowość czynną i miareczkową oraz twardość. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że poddane analizie sery ricotta różniły się cechami organoleptycznymi oraz wskaźnikami fizykochemicznymi w czasie chłodniczego przechowywania. W całym okresie trwania doświadczenia ser z serwatki z mleka bawolego charakteryzował się wyższą kwasowością miareczkową, niższą zawartością wody raz wyższą zawartością tłuszczu niż sery z serwatki z mleka krowiego. (abstrakt oryginalny)

The aim of this study was to define the impact of refrigerated storage period on selected quality attributes of produced in Italy and purchased at retail market ricotta cheeses. Samples were stored at temperature 5 ±1ºC for 18 days. The samples were analysed to determine the sensory properties, water, fat and sodium chloride content, active and titratable acidity and hardness. The obtained results indicate that ricotta cheeses had different sensory characteristics and physico-chemical features during cold storage. Over the whole period of the experiment ricotta cheese of buffalo's whey had higher value of titratable acidity, lower water content and higher fat content than ricotta cheeses obtained of cow's whey. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Bibliografia
Pokaż
  1. Abdel-Razig K.A., AlGamry A.S. (2009) Effect of natural acidifying agents and storage temperature on quality of unripend whey cheese, Journal of Science and Technology, 10(2), 119-129.
  2. Di Pierro P., Sorrentino A., Mariniello L., Giosafatto C.V.L. (2011) Chitosan/whey protein film as active coating to extend Ricotta cheese shelf-life, Food Science and Technology, 44, 2324-2327.
  3. Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K., Antonowicz J. (2009) Evaluation of selected physicochemical properties of tvarog produced from extended shelf milk (ESL), Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 12(3)#1.
  4. Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K. (2010) Fizykochemiczne i sensoryczne cechy sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (69), 46-61.
  5. El-Sheikh M., Farrag A., Zaghloul A. (2010) Ricotta Cheese from Whey Protein Concentrate, Journal of American Science, 6(8), 321-325.
  6. Jelen P. (1992) Whey cheeses and beverages, [w:] Whey and lactose processing. Zadow J.G. (red.). Elsevier Science Publishers LTD, Londyn, 157-195.
  7. Kamel B., Boubaker K., Attia H. (2012) Implementation of ricotta cheese production process in Tunisia, International Food Research Journal, 20(5), 2343-2348.
  8. Karczewska D., Pikul J., Płuszka H., Chudy S. (2005) Zmiany wybranych cech fizyko-chemicznych tradycyjnie pakowanego twarogu w zależności od rodzaju użytego materiału opakowaniowego, Chłodnictwo, 10 (40), 46-51.
  9. Kłobukowski J., Cichon R. (2000) Wartość odżywcza wybranych produktów mleczarskich Cz. II. Wartość odżywcza serków twarogowych homogenizowanych i innych serów twarogowych niedojrzewających, Przemysł Spożywczy, 3, 40-41 i 56.
  10. Kolanowski W. (2005) Serwujemy sery, Przegląd Gastronomiczny, 4, 59.
  11. Krajewska-Kamińska E., Śmietana Z., Bohdziewicz K. (2007) Production and characteristics of twarog cheeses containing strains of probiotic bacteria, Polish Journal of Food And Nutrition Sciences, 4(57), 325-328.
  12. Kurpisz W. (1984) Ocena organoleptyczna produktów mleczarskich, ZWCRS, Warszawa.
  13. Madalozzo E.S., Sauer E., Nagata N. (2013) Determination of fat, protein and moisture in ricotta cheese by near infrared spectroscopy and multivariate calibration. Journal of Food Science and Technology. http://link.springer.com/article/10.1007/s13197-013-1147-z/fulltext.html.
  14. Martins J.T., Cerqueira M.A., Souza B.W.S., Do Carmo Avides M., Vicente A.A. (2010) Shelf Life Extension of Ricotta Cheese Using Coatings of Galactomannans from Non-conventional Sources Incorporating Nisin against Listeria monocytogenes, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 1884-1891.
  15. Pizzillo M., Claps S., Cifuni G.F., Fedele V., Rubino R. (2005) Effect of goat breed on the sensory, chemical and nutritional characteristics of ricotta cheese, Livestock Production Science, 94, 33-40.
  16. PN-A-86232:1973. Mleko i przetwory mleczne. Sery. Metody badań.
  17. PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
  18. Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych. Ricotta Di Buffala Campana.
  19. Smithers G.W. (2008) Whey and whey proteins - From 'gutter-to-gold', International Dairy Journal, 18, 695-704.
  20. Surażyński A., Nowak H., Kłobukowski J. (1997) Sery typu "Ricotta" otrzymane z mleka koagulowanego metodą termiczno-kwasową, Przegląd Mleczarski, 3, 83-85.
  21. Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K. (2003) Charakterystyka tradycyjnego "polskiego twarogu" otrzymanego według własnej nowoczesnej techniki i technologii, Przegląd Mleczarski, 4, 126-129.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1733-747X
Język
pol
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu