BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Janiszewski Piotr (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu), Grześkowiak Eugenia (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu), Szulc Karolina (Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu), Borzuta Karol (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu), Lisiak Dariusz (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu)
Tytuł
Wpływ krzyżowania towarowego świń rasy złotnickiej pstrej ze świniami rasy duroc i wbp na jakość wybranych przetworów mięsnych
Effect of Crossing Zlotnicka Spotted Pigs with Duroc and Polish Large White Breeds on Quality of Selected Meat Products
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2015, R. 22, nr 5 (102), s. 109-120, tab., bibliogr. 32 poz.
Słowa kluczowe
Przetwory mięsne, Jakość produktów żywnościowych, Żywność, Biotechnologia
Meat products, Food quality, Food, Biotechnology
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Badano polędwice wędzone i szynki gotowane, wyprodukowane z mięsa świń rasy złotnickiej pstrej i ich mieszańców z rasą duroc i wbp. W wyrobach oznaczono zawartość wody, tłuszczu, białka i NaCl, zmierzono barwę ( L* a* b*), siłę cięcia, pH oraz poddano je ocenie sensorycznej w skali 1 ÷ 5 pkt. Krzyżowanie świń złotnickiej pstrej z rasami duroc i wbp, w przypadku mieszańców zawierających po 50 % genów obu ras, przyczyniło się do wzrostu mięsności tusz, odpowiednio: o około 1 i 4 punkty procentowe (p.p.) oraz do zmniejszenia grubości słoniny o około 0,5 cm. We wszystkich grupach genetycznych badanych świń uzyskano mięso bardzo dobrej jakości, niewykazujące odchyleń jakościowych. Jakość wyrobów mięsnych sporządzonych z mięsa badanych grup tuczników nie różniła się istotnie pod względem większości cech fizykochemicznych, a także sensorycznych. Wyróżniki sensoryczne zarówno szynki, jak i polędwicy zostały wysoko ocenione (średnio powyżej 4,5 pkt). Średnie oceny nie różniły się statystycznie istotnie (p ≤ 0,05) pomiędzy grupami genetycznymi świń. Stwierdzono, że badane wyroby różniły się pod względem składu chemicznego. Polędwice wędzone surowe zawierały średnio 1,89 % tłuszczu w grupie mieszańców zp x wbp, natomiast w pozostałych grupach - o 1,5 p.p. więcej. Szynka gotowana, wyprodukowana z mięsa tuczników czystorasowych, zawierała o 0,6 p.p. tłuszczu mniej w porównaniu z pozostałymi badanymi grupami. Krzyżowanie rasy złotnickiej pstrej z rasami wbp i duroc przyczynia się do poprawy wartości rzeźnej tuczników i nie powoduje obniżenia jakości przetworów uzyskanych z ich mięsa. (abstrakt oryginalny)

The quality was studied of raw smoked loin and cooked ham made from the pig meat of Zlotnicka Spotted breed and their hybrids with the Duroc and Polish Large White breeds. The following traits were determined in the meat products: moisture, fat and protein content, colour (L*a*b*), shear force, pH, and NaCl content; also they were assessed using a 1 to 5 points scale. In the case of the crossbreds, each having 50 % of genes of both breeds, the crossing of Zlotnicka Spotted pigs with the Duroc and Polish Large White breeds contributed to the fact that the meatiness of carcasses developed by ca. 1 and 4 pp, respectively, and the thickness of fat by ca. 0.5 cm. In all the genetic groups of the pigs studied, the meat produced showed a very good quality and exhibited no quality deviations. Referring to the majority of physical- chemical and sensory traits, no significant differences were reported among the qualities of meat products made from the meat derived from all the genetic groups studied. The sensory traits of both the ham and the loin were highly rated (over 4.5 pts on average). The mean rates did not differ statistically significantly (p ≤ 0,05) among the genetic groups of pigs. It was found that the products analyzed differed in their chemical composition. The smoked loins derived from the group of ZS x PLW hybrids had 1.89 % of fat on average and those from all other groups: about 1.5 pp more. The cooked ham made from meat of the purebred porkers had 0.6 pp less fat compared to other groups analyzed. The crossing of the Zlotnicka Spotted pigs with the Duroc and PLW breeds contributes to the improvement of the slaughter value of porkers and does not cause the quality of the meat products made thereof to decrease. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
  2. Borzuta K.: Badania nad przydatnością różnych metod szacowania mięsności do klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP. Rozprawa habil. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł., 1998, 2 (35).
  3. Dasiewicz K., Jankiewicz L., Słowiński M.: Wpływ dodatku kwasu cytrynowego i rodzaju cukru na właściwości mięsa peklowanego. Gosp. Mięs., 1996, 11, 24-28.
  4. Grześ B., Pospiech E., Łyczyński A., Koćwin-Podsiadła M., Mikołajczak B., Iwańska E., Rzosińska E., Czyżak-Runowska G.: Zależność pomiędzy zróżnicowaną podatnością świń na stres a kruchością mięsa i szybkością degradacji titiny. Roczn. Inst. Przem. Mięs. Tł., 2006, 2 (42), 25-32.
  5. Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., Buczyński J.T., Lisiak D., Janiszewski P.: Jakość tusz oraz przydatność technologiczna mięsa świń ras złotnickich. Rocz. Nauk. Zoot., 2007, 34, 239-250.
  6. Grześkowiak E., Borys A., Borzuta K., Buczyński J.T., Lisiak D.: Slaughter value, meat quality and backfat fatty acid profile in Zlotnicka White and Złotnicka Spotted fatteners. Anim. Sci. Pap. Rep., 2009, 2 (27), 115-125.
  7. Grześkowiak E., Borys A., Borzuta K., Lisiak D., Janiszewski P., Strzelecki J.: Badania jakości mięsa i tłuszczu tuczników pochodzących z krzyżowania ras białych i mieszańców z udziałem rasy duroc. Rocz. Nauk. PTZ, 2009, 2 (5), 157-165.
  8. Grześkowiak E., Borzuta K., Lisiak D., Strzelecki J., Janiszewski P.: Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych mięśnia longissimus dorsi mieszańców pbz × wbp oraz pbz × (d × p). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 189-198.
  9. Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., Lisiak D.: Investgations of the effect pigs genotype on the carcass quality and meat technological suitability. Roczn. Inst. Przem. Mięs. Tł., 2008, 3 (XLVI), 83-94.
  10. Grześkowiak E., Pospiech E., Borzuta K.: Influence of high meatiness breeds on pork meat texture. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 2 (7/48), 216-221.
  11. Instrukcja technologiczna. Wędliny i wyroby podrobowe. Proces produkcyjny. ZPPM, Warszawa 1986.
  12. Kapelański W., Buczyński J.T., Bocian M.: Slaughter value and meat quality in the Polish native Złotnicka Spotted pig. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 1 (24) Supll., 7-13.
  13. Mathes M.: Peklowanie to wiele więcej niż konserwowanie. Kompleksowe procesy biochemiczne. Mięso, Wędliny 1992, 1, 14-17.
  14. Migdał W., Przeor I., Wojtysiak D., Palka K., Natonek-Wiśniewska, Duda I.: Skład chemiczny, parametry tekstury oraz siła cięcia schabu (m. longissimus) i szynki (m. semimembranosus) loszektuczników ras polskiej białej zwisłouchej, wielkiej białej polskiej i duroc. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot.,2007, 3 (3), 105-112.
  15. Pisuła A., Pospiech E. (Red.): Mięso - podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011.
  16. PN-ISO 1841-2:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości chlorków. Część 2 - Metoda potencjonomeryczna.
  17. PN-ISO 936:2000 Oznaczanie zawartości popiołu
  18. PN-ISO 1442: 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
  19. PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
  20. Pugliese C., Sirtori F.: Quality of meat and meat products produced from southern Europen pig breeds. Meat Sci. 2012, 90, 511-518.
  21. Salvatori G., Filetti F., Di Cesare C., Maiorano G., Pilla F., Oriani G.: Lipid composition of meat and backfat from casertana purebred and crossbred pigs reared outdoors. Meat Sci., 2008, 80, 623- 631.
  22. Santos C., Ordonez J.A., Cambero I., D'Arriego M., Hoz L.: Physicochemical characteristics of an a-linolenic acids and a-tocopherol-enriched cooked ham. Food Chem., 2004, 88, 123-128.
  23. Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICAL PL., na przykładach z medycyny. Statsoft Sp. z o.o. Kraków 1998.
  24. Strzelecki J., Borzuta K., Grześkowiak E., Janiszewski P., Lisiak D., Buczyński J.T.: Effect of crossbreeding złotnicka white pigs on carcass slaughter value. Ann. Anim. Sci., 2006, 1 (2) Suppl., 287-290.
  25. Szulc K . Stare rasy świń w Europie - casertana i sarda. Trz. Chl., 2009, 4 (XLVII), 36-37.
  26. Szulc K. Stare rasy świń w Europie - Pi Noir du Pays Basque. Trz. Chl., 2 0 1 0 , 1 0 ( XLVIII), 23-24.
  27. Szulc K., Buczyński J.T., Skrzypczak E.: Breeding performance of złotnicka spotted sows in pure breeding and in two-breed crossing. Ann. Anim. Sci., 2006, 1 (2) Suppl., 55-59.
  28. Tyszkiewicz I., Olkiewicz M.: Wpływ oddziaływania energetycznego na niektóre własności fizykochemiczne i mechaniczne surowca i produktu mięsnego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł. 1991, 27, 17- 31.
  29. Valkova V., Salakova A., Buchtova H., Tremlova B.: Chemical, instrumental and sensory characteristics of cooked pork ham. Meat Sci., 2007, 77, 608-615.
  30. Ventanas S., Ventanas J., Jurado A., Estevez M.: Quality traits in muscle biceps femoris and backfat from purebred Iberian and reciprocal Iberian × Duroc crossbred pigs. Meat Sci., 2006, 73, 651-659.
  31. Wajda S, Meller Z: Technological ability of meat of złotnicka spotted pigs. Mat. I Konf. Nauk. Rasy rodzime świń. Poznań 26. XI. 1996, ss. 41-50.
  32. Wartość pokarmowa pasz oraz normy żywieniowe świń. PAN. Omnitech Press, Warszawa 1993.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2015/102/075
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu