BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Chmiel Marta (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Dadasiewicz Krzysztof (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Słowiński Mirosław (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie)
Tytuł
Effect of Types of Phosphate Preparations Used on the Quality of Emulsion-Type Sausages
Wpływ rodzaju zastosowanych preparatów fosforanowych na jakość kiełbas homogenizowanych
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2015, R. 22, nr 5 (102), s. 121-131, tab., bibliogr. 22 poz.
Słowa kluczowe
Przetwory mięsne, Jakość produktów żywnościowych, Technologia produkcji żywności, Żywność
Meat products, Food quality, Food production technology, Food
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów fosforanowych w postaci 1-procentowych wodnych roztworów o różnym pH na jakość kiełbas homogenizowanych. Produkowano 4 warianty kiełbas: kontrolny (W1) bez dodatku preparatów fosforanowych oraz 3 warianty z ich dodatkiem o pH: W2 - 7,3, W3 - 8,3 i W4 - 9,7. Dokonano oznaczeń pH farszu oraz wyrobu gotowego, a także obliczono wydajność wyrobu gotowego. W badanych kiełbasach oznaczono zawartość barwników hemowych ogółem i nitrozylobarwników, a także obliczono stopień przereagowania barwników. Dokonano pomiaru parametrów tekstury i przeprowadzono analizę sensoryczną badanych kiełbas homogenizowanych. Stwierdzono, że dodatek preparatów fosforanowych wpłynął na pH gotowego wyrobu, jego wydajność, a także zawartość barwników hemowych ogółem, nitrozylobarwników oraz stopień przereagowania barwników. Stwierdzono także pozytywny wpływ preparatów fosforanowych na teksturę wyrobów (twardość i żujność) w porównaniu z kiełbasami bez ich dodatku. Dowiedziono celowości użycia w produkcji kiełbas homogenizowanych z odścięgnionego mięsa drobiowego 1-procentowych roztworów preparatów fosforanowych o wyższym pH, na co wskazuje m.in. wzrost wydajności gotowego wyrobu (ze 117,9 % - W1 do 122,8 % - W4). Najlepsze wyniki uzyskano przy użyciu 1-procentowych roztworów preparatów fosforanowych o pH 9,7. (abstrakt oryginalny)

The objective of the research study was to determine the effect of phosphate preparations added in the form of 1 % aqueous solutions of various pH values on the quality of emulsion-type sausages. Four variants of sausages were manufactured: control variant with no phosphate preparations added (V1) and three variants with the phosphate preparations added: V2: 7.3; V3: 8.3; and V4: 9.7. The pH values of the meat batter and finished product were determined and the yield of the finished product was estimated. In the sausages studied, the total heme pigments and nitrosylhemochroms were determined and the heme pigment conversion degree was calculated. The texture parameters were measured and the sensory analysis of the emulsion-type sausages was performed. It was found that the addition of phosphate preparations impacted the pH value of the finished product, its yield, the total heme pigments and nitrosylhemochroms, as well as the heme pigment conversion degree. Moreover, a positive effect was reported of the added phosphate preparations on the texture of finished products (their hardness and chewiness) compared to the sausages with no phosphate preparations added. It was confirmed that it was advantageous to add, during the production process, phosphate preparations in the form of 1 % aqueous solutions of higher pH values to the emulsion-type sausages made from mechanically separated poultry meat; a proof thereof was, among other things, the increased yield of the finished product (from 117.9 % as for V1 to 122.8 % as for V4). The best results were obtained when the pH value of 1 % aqueous solutions of phosphate preparations was 9.7. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Arneth W., Herold B., Hammer G.F.: Degradation of di- and triphosphate in cooked sausage. Fleischwirtschaft., 2002, 1, 78-80.
  2. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
  3. Baublits R.T., Pohlman F.W., Brown A.H., Johnson Z.B.: Effect of sodium chloride, phosphate type and concentration, and pump rate on beef biceps femoris quality and sensory characteristics. Meat Sci., 2005, 70, 205-214.
  4. Cheng J.H., Ockerman H.W.: Effect of phosphate with tumbling on lipid oxidation of precooked roast beef. Meat Sci., 2003, 65, 1353-1359.
  5. Dušek M., Kvasnička F., Lukášková L., Krátká J.: Isotachophoretic determination of added phosphate in meat products. Meat Sci., 2003, 65, 765-769.
  6. Fernández-Martín F., Cofrades S., Carballo J., Jiménez-Colmenero F.: Salt and phosphate effects on the gelling process of pressure/heat treated pork batters. Meat Sci., 2002, 61, 15-23.
  7. Flores N.C., Boyle E.A.E., Kastner C.L.: Instrumental and consumer evaluation of pork restructured with Activa™ or with Fibrimex™ formulated with and without phosphate. LWT-Food Sci. Technol., 2002, 40, 179-185.
  8. Hayes J.E., Desmond E.M., Troy D.J., Buckley D.J., Mehra R.: The effect of enhancement with salt, phosphate and milk proteins on the physical and sensory properties of pork loin. Meat Sci., 2006, 72, 380-386.
  9. Hornsey H.C.: The color of cooked cured pork. I. Estimation of the nitric oxide-haem pigments. J. Sci. Food Agric., 1956, 7, 534-540.
  10. Hsu S.Y., Chung H.Y.: Effects of j-carrageenan, salt, phosphates and fat on qualities of low-fat emulsified meatballs. J. Food Eng., 2001, 47, 115-121.
  11. Jastrzębska A., Hrynczyszyn P., Szłyk E.: Comparison of clTP and 31 P NMR Methods for determination of Polyphosphates in Meat Product and Sea Fruits. Czech J. Food Sci., 2009, 27, 340-344.
  12. Klettner P.G.: Effect of different phosphates in cooked sausage. Fleischwirtschaft., 2000, 4, 143- 145.
  13. Klettner P.G.: Technological effects of trisodium phosphate and sodium triphosphate in cooked sausage. Fleischwirtschaft., 2000, 5, 72-73.
  14. Kobyliński J., Florowski T.: Wpływ dodatku fosforanów i węglanu sodu na jakość szynek restrukturyzowanych wyprodukowanych z mrożonego mięsa PSE. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 6 (85), 167-179.
  15. Möller S., Rahn M., Schneider F.: Effect of different phosphates preparations for consistency and sensors of cooked sausages. Fleischwirtschaft., 2001, 8, 101-103.
  16. Müller W.D., Eber M., Przytulla J.: Influence of different phosphates doses on technological parameters and sensory properties of cooked ham. Fleischwirtschaft., 2000, 1, 99-102.
  17. Önenç A., Serdaroğlu M., Abdraimov K.: Effect of various additives to marinating baths on some properties of cattle meat. Eur. Food Res. Technol., 2004, 218, 114-117.
  18. Pietrasik Z., Janz J.A.M.: Influence of freezing and thawing on the hydration characteristics, quality, and consumer acceptance of whole muscle beef injected with solutions of salt and phosphate. Meat Sci., 2009, 81, 523-532.
  19. Puolanne E.J., Ruusunen M.H., Vainionpää J.I.: Combined effects of NaCl and raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Meat Sci., 2001, 58, 1-7.
  20. Sammel L.M., Claus J.R.: Calcium chloride and tricalcium phosphate effects on the pink color defect in cooked ground and intact turkey breast. Meat Sci., 2007, 77, 492-498.
  21. Uttaro B., Aalhus J.L.: Effect of thawing rate on distribution of an injected salt and phosphate brine in beef. Meat Sci., 2007, 75, 480-486.
  22. Wang P., Xu X.-L., Zhou G.H.: Effects of meat and phosphate level on water-holding capacity and texture of emulsion -type sausage during storage. Agric. Sci. in China., 2009, 8, 1475-1481.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
1425-6959
Język
eng
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2015/102/076
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu