BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Baranowska Hanna M. (Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu), Sikora Marek (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie), Krystyjan Magdalena (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie), Tomasik Piotr (Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia), Dobosz Anna (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie), Kutyła-Kupidura Edyta M. (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie)
Tytuł
Zastosowanie metody NMR do analizy wiązania wody w kleikach skrobiowych
Application of NMR Method to Analyse Water Binding in Starch Pastes
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2015, R. 22, nr 6 (103), s. 64-74, rys., tab., bibliogr. 18 poz.
Słowa kluczowe
Żywność, Jakość produktów żywnościowych, Badanie jakości
Food, Food quality, Quality research
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
W pracy analizowano wpływ temperatury kleikowania na wiązanie wody w kleikach skrobi ziemniaczanej normalnej i woskowej za pomocą niskopolowego NMR. Badania prowadzono na poziomie molekularnym w kleikach o stężeniach 0,01 ÷ 0,05 g/g. Zaproponowano empiryczny model rozkładu czasów korelacji określających dynamikę molekularną frakcji wody wolnej i związanej w żelach. Model ten poszerza, na poziomie molekularnym, wiedzę na temat oddziaływań polimer-polimer i polimerrozpuszczalnik w układach skrobiowych. Skrobia woskowa ziemniaczana w porównaniu z normalną charakteryzowała się przewagą oddziaływań polimer-polimer nad oddziaływaniami polimer-woda. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że molekuły wody w kleikach skrobi normalnej, przygotowanej w temperaturze 95 ºC, wykazywały korzystne powinowactwo do skrobi. Kleiki skrobi woskowej przygotowane w temperaturze 121 ºC najsłabiej wiązały wodę. (abstrakt oryginalny)

In the research study, the effect was analysed of gelatinization temperature on water binding in native and waxy potato starch pastes using a low-field NMR field. The study was conducted at a molecular level in the pastes at concentrations between 0.01 and 0.05 g/g. An empirical distribution model was suggested of correlation times that determined the molecular dynamics of free and bound water fractions in pastes. That model broadens knowledge about the polymer-polymer and polymer-solvent interactions in starch systems. |Compared to the native potato starch, the waxy potato starch was characterized by a clear lead of polymer-polymer interactions over the polymer-water interactions. Based on the results obtained, it was concluded that the water molecules had an advantageous affinity to the starch in the native starch pastes prepared at 95 °C. The pastes of waxy potato starch pasted at 121 °C bound the least water. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Almdal K., Dyre J., Hvidt S., Kramer O.: Towards a phenomenological definition of the term "gel". Polymer Gels and Networks, 1993, 1, 5-17.
  2. Baranowska H.M., Sikora M., Krystyjan M., Tomasik P.: Contribution to understanding gelatinization of granular starch. In: Starch recent advances in biopolymer science and technology. Ed by. M. Fiedorowicz, E Bertoff. Wyd. Oddział Małopolski PTTŻ, Kraków 2010.
  3. Baranowska H.M.: Charakterystyka żeli skrobiowych określona metodą niskopolowego magnetycznego rezonansu jądrowego. Wyd. UP w Poznaniu, Poznań 2012.
  4. Baranowska H.M., Sikora M., Krystyjan M., Tomasik P.: Evaluation of the time-dependent stability of starch - hydrocolloid binary gels involving nmr relaxation time measurements. J. Food Eng., 2012, 109, 685-69.
  5. Blennow A., Mette Bay-Smidt A., Bauer R.: Amylopectin aggregation as a function of starch phosphate content studied by size exclusion chromatography and on-line refractive index and light scattering. Int. J. Biol. Macromol., 2001, 28, 409-420.
  6. Brosio E., Gianferri R.: Low-resolution NMR - An analytical tool in foods characterization and traceability. In: Basic NMR in Foods Characterization. Ed. by E. Brosio. Ed. Research Signpost, Karela, 2009.
  7. Choi S.G., Kerr W.L.: 1H NMR studies of molecular mobility in wheat starch. Food Res. Int., 2003, 36, 341-348.
  8. Colsenet R., Mariette F., Cambert M.: NMR relaxation and water self-diffusion studies in whey protein solutions and gels. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 6784-6790.
  9. Dobosz A., Sikora M., Krystyjan M.: Retrogradacja skrobi z dodatkiem i bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych - metody pomiaru i ich zastosowanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 5 (96), 5-20.
  10. Gaborieau M., Castignolles P.: Size-exclusion chromatography (SEC) of branched polymers and polysaccharides. Anal. Bioanal. Chem., 2011, 399, 1413-1423.
  11. Hennel J.W.: Wstęp do teorii magnetycznego rezonansu jądrowego. Wyd. Inst. Fizyki Jądrowej, Kraków 1997.
  12. Juna S., Damm M., Kappe C.O., Huber A.: Treatment of waxy corn starch dispersions in a microwave reactor and their hydrodynamic properties determined using asymmetrical flow field-flow fractionation. Starch/Stärke, 2012, 64, 652-656.
  13. Millard M.M., Wolf W.J., Dintzis F.R., Willett J. L.: The hydrodynamic characterization of waxy maize amylopectin in 90% dimethyl sulfoxide-water by analytical ultracentrifugation, dynamic, and static light scattering. Carbohyd. Polym., 1999, 39, 315-320.
  14. Olszewski K.J.: Nuclear magnetic relaxation dispersion studies of water in protein solutions, denatured protein gels and tissues. Roczniki AR w Poznaniu, Poznań 1994.
  15. Raphaelides S.N., Georgiadis N.: Effect of fatty acids on the rheological behaviour of maize starch dispersions during heating. Carbohyd. Polym., 2006, 65, 81-92.
  16. Singh N., Singh J., Kaur L., Sodhi N.S., Gill B.S.: Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chem., 2003, 81, 219-231.
  17. Vorob`ew M.: Monitoring of water ordering in aqueous protein systems. Food Hydrocoll., 2007, 21, 309-312.
  18. Węglarz W.P., Harańczyk H.: Two-dimensional analysis of the nuclear relaxation function in the time domain: The Crac-Spin program. J. Phys. D. Appl. Phys., 2000, 33, 1909-1920.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2015/103/088
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu