BazEkon - Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

BazEkon home page

Meny główne

Autor
Bonczar Genowefa (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Maciejowski Krzysztof (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie / Wydział Ekonomii i Stosunków Międzynarodowych), Domagała Jacek (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Najgebauer-Lejko Dorota (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Sady Marek (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Walczycka Maria (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie), Wszołek Monika (Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie)
Tytuł
Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość cholesterolu w mlecznych napojach fermentowanych
Effect of Probiotic Starter Cultures on Cholesterol Level in Fermented Milk Drinks
Źródło
Żywność: nauka - technologia - jakość, 2015, R. 22, nr 6 (103), s. 118-128, tab., rys., bibliogr. 41 poz.
Słowa kluczowe
Dodatki funkcjonalne do żywności, Technologia produkcji żywności, Mleczarstwo, Żywność funkcjonalna, Przetwórstwo mleka
Functional food additives, Food production technology, Dairy, Functional food, Milk processing
Uwagi
streszcz., summ.
Abstrakt
Z mleka krowiego poddanego pasteryzacji i zaszczepionego kulturami starterowymi DVS: YC-180 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus), YO-MIX 207 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis), LA-5 (Lactobacillus acidophillus) i BB-12 (Bifidobacterium bifidum) wyprodukowano napoje fermentowane. W mleku i wyprodukowanych z niego 1- i 14-dniowych napojach fermentowanych oznaczono zawartość tłuszczu, pH i kwasowość miareczkową, a także zawartość cholesterolu metodą enzymatyczną z użyciem oksydazy cholesterolowej. Mleko pasteryzowane zawierało średnio 20,0 mg/100 g cholesterolu, a jego tłuszcz - 5,64 mg/g. W wyprodukowanych jednodniowych napojach fermentowanych z udziałem szczepionek YC-180, YO-MIX 207, LA-5 i BB-12 stwierdzono statystycznie istotną (p ≤ 0,05) redukcję poziomu cholesterolu, w porównaniu z mlekiem, odpowiednio do [%]: 49,4, 41,3, 44,8 i 45,9 początkowej jego zawartości w 100 g mleka i odpowiednio do [%]: 54,9, 44,3, 46,3 i 48,0 w 1 g tłuszczu mleka. Kultury starterowe wykazały zróżnicowanie pod względem zdolności do zmniejszania zawartości cholesterolu, przy czym największe - szczepionka YO-MIX 207, a najmniejsze - YC-180. Podczas 14-dniowego przechowywania napojów w warunkach chłodniczych zaobserwowano dalsze zmniejszenie poziomu cholesterolu w napojach i w ich tłuszczu, średnio o około 15 %. (abstrakt oryginalny)

Fermented drinks were produced from pasteurized cow's milk inoculated using the following DVS starter cultures: YC-180 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus), YO-MIX 207 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis), LA-5 (Lactobacillus acidophillus), and BB-12 (Bifidobacterium bifidum). In the milk and in the fermented milk drinks made from it and stored for 1 and 14 days, the following was determined: content of fat, pH value,, titrable acidity, and cholesterol level using an enzymatic method with a cholesterol oxydase. The pasteurized milk contained 20.0 mg/100 g of cholesterol on average, whereas its fat contained 5.64 mg/g of cholesterol. Compared to the milk, in the produced one-day old milk drinks fermented using YC-180, YO-MIX 207, LA-5 and BB-12 starters, a statistically significant (p ≤ 0.05) reduction was found in the level of cholesterol; it amounted to, respectively: 49.4 %, 41.3 %, 44.8 %, and 45.9 % of the initial content of cholesterol in 100 g of milk and to, respectively: 54.9 %, 44.3 %, 46.3 %, and 48,0 % in 1 g of milk fat. The starter cultures applied differed in their capacity to decrease the content of cholesterol: the capacity of YO-MIX 207 inoculating culture was the strongest, whereas that of YC-180 was the weakest. During chilled storage of drinks for 14 days, a further decrease was reported in the cholesterol level in the drinks and in their fat: 15 % on average. (original abstract)
Dostępne w
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Pełny tekst
Pokaż
Bibliografia
Pokaż
  1. Akalin S.A., Fenderya S., Akbulut N.: Variability and activity of Bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 6 (39), 613-621.
  2. Baj J., Markiewicz Z.: Biologia molekularna bakterii. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2006.
  3. Brashears M.M., Gilliland S.E., Buck L.M.: Bile salt deconjugation and cholesterol removal from media by Lactobacillus casei. J. Dairy Sci., 1998, 81, 2103-2110.
  4. Dambekodi P.C., Gilliland S.E.: Incorporation of cholesterol into the cellular membrane of Bifidobacterium longum. J. Dairy Sci., 1998, 81, 1818-1824.
  5. Fujishiro K., Uchida H., Shimokawa K., Nakano M., Sano F., Ohta T., Kaya-Hara N., Asiaka K., Umwajimat T.: Purification and properties of a new Brevibacterium steroli cum cholesterol oxidase produced by E. coli MM294/pn H10.FEMS Microbiology Letters, 2002, 215, 243-248.
  6. Grossmann A., Timmen H., Klostermeyer H.: Die enzymatische Bestimmung von Cholesterin in Milchfett - eine Alternative zu den bisher gebräuchlichen Methoden. Milchwissenschaft, 1976, 31, 721-724.
  7. Grundy S.M.:. Cholesterol, factors determining levels in blood. Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed. Roginski H., Fuquay J., Fox P., Academic Press Elsevier Science, 2004, 3, 1604-1611.
  8. Hang J.C., Luo C.Y.: Cholesterol removal from foods using lactic acid bacteria. Food Sci. Technol., 1998, 3 (19), 20-22.
  9. Hosono A., Tono-Okat T.: Binding of cholesterol with lactic acid bacterial cells. Milchwissenschaft, 1995, 50, 556-559.
  10. Huang Y., Wang X.J., Wang J.F., Wu F., Sui Y.J., Yang L.F., Wang Z.G.: Lactobacillus plantarum strains as potential probiotic cultures with cholesterol-lowering activity. J. Dairy Sci., 2013, 5 (96), 2746-2753.
  11. Huang Y., Wu F., Wang X.J., Sui Y.J., Yang L.F., Wangl J.F.: Characterization of Lactobacillus plantarum Lp27 isolated from Tibetan kefir grains: A potential probiotic bacterium with cholesterollowering effects. J. Dairy Sci., 2013, 5 (96), 2816-2825.
  12. Juśkiewicz M.E., Panfil-Kuncewicz H.: Reduction of cholesterol content in milk with dairy thermophilic cultures application. Milchwissenschaft, 2003, 7/8 (58), 370-373.
  13. Kimoto H., Ohmono S., Okamoto T.: Cholesterol removal from media by lactococci. J. Dairy Sci., 2002, 85, 3182-3188.
  14. Kisza J., Staniewski B., Juśkiewicz M., Rosiński P.: Reduction of cholesterol in butter depending cream acidity. Pol. J. Food Nutr. Scie., 1996, 5/46, 4, 19-28.
  15. Kozioł J., Gustaw W.: Stymulowanie wzrostu bakterii fermentacji mlekowej przez białka mleka. Przegl. Mlecz., 2012, 12, 10-14.
  16. Kumar M., Nagpal R., Kumar R., Hemalatha R., Verma V., Kumar A., Chakraborty C., Singh B., Marotta F., Jain S., Yadav H.: Cholesterol - lowering probiotics as potential biotherapeutics for metabolic diseases. Exp. Diab. Res., 2012, 902917.
  17. Lee H., Yoon H., Ji Y., Kim H., Park H., Lee J., Shin H., Holzapfel W.: Functional properties of Lactobacillus strains isolated from kimchi. Int. J. Food Microbiol., 2011, 1 (145), 155-161.
  18. Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., Król J., Grodzicki T., Kędzierska-Matysek M., Skałecki P.: Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, Lublin 2011.
  19. Long M.T., Shah N.P.: Acid and bile tolerance and cholesterol removal ability of Lactobacillus strains. J. Dairy Sci., 2005, 88, 55-66.
  20. Lu Y.L., Tang Y., Wang L., Chen Y., Yang S., Wang W.: Bioconversion of yolk cholesterol by extracellular cholesterol oxidase from Brevibacterium sp. Food Chem., 2002, 77, 457-463.
  21. Marshall V.M.: Starter cultures for milk fermentation and their characteristics. J. Soc. Dairy Technol., 1993, 2 (46), 49-56.
  22. Naverd K.P., Fryer E.B., Fryer H.C.: Effects of skim milk, skim milk powder, orotic acid and uric acid on lipid metabolism in rats. J. Nutr. Biochem., 1990, 1 (2), 640-646.
  23. Pan D.D., Zeng X.Q., Yan Y.T.: Characterization of Lactobacillus fermentum SM-7 isolated from koumiss, a potential probiotic bacterium with cholesterol-lowering effects. J. Sci. Food Agric., 2011, 3, (91), 512-518.
  24. Schiby V.K., Mishra H.N.: Fermented milks and milk products as functional foods - a Review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2013, 5 (53), 482-496.
  25. Serajzadeh S., Alemzadeh I.: Milk cholesterol reduction using immobilized Lactobacillus acidophilus ATCC 1643 in sodium - alginate. Int. J. Food Eng., 2008, 4, 8.
  26. Sieber R., Eyer H.: Cholesterol removal from dairy products. Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed. Roginski H. Academic Press Elsevier Science, 2004, 3, 1611-1617.
  27. Smith M., Sullivan C., Goodman N.: Enzymatic determination of cholesterol in egg yolk. J. Assoc. Offic. Anal. Chem., 1991, 65, 1221-1224.
  28. Tabuchi M., Tanura A., Yamada N., Ishidat T., Hododam M., Hosono A.: Hipocholesterolemic effect of disable and heat-sterilized cells of Lactobacillus GG in rats fed a high cholesterol diet. Milchwissenschalft, 2004, 5/6 (58), 249-253.
  29. Takano T., Yamamoto V.: Health effects of fermented milks. Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed. Roginski H. Academic Press Elsevier Science, 2004, 2, 1063-1069.
  30. Toit M., Franz C.M.A.P., Dicks L.M.T., Schillinger U., Haberer P., Warlies B.: Characterization and selection of probiotic lactobacilli for a preliminary mini pig feeding trial and their effect on serum cholesterol levels, faces pH and faces moisture content. Int. J. Food Microbiol., 1998, v. 40 issues 1- 2, 93-104.
  31. Tok E., Aslim B.: Cholesterol removal by some lactic acid bacteria that can be used as probiotic. Microbiology and Immunology, 2010, 5, (54), 257-264.
  32. Uroic K., Nikolic M., Kos B., Pavunc A.L., Beganovic J., Lukic J., Jovcic B., Filipic B., Miljkovic M., Golic N., Topisirovic L., Cadez N., Raspor P., Suskovic J.:. Probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from Croatian fresh soft cheese and Serbian white pickled cheese. Food Technol. Biotechnol., 2014, 2 (52), SI, 232-241.
  33. Usman B., Hosono A.: Binding of cholesterol on the cells and peptydoglycan of Lacotbacillus casseri. Milchwissenschalft, 1999, 54, 495-498.
  34. Vijayendra S.V.N., Gupta R.V.: Assessment of probiotic and sensory properties of dahi and yoghurt prepared using bulk freeze-dried cultures in buffalo milk. Ann. Microbiol., 2012, 62, 939-947.
  35. Zaręba D., Ziarno M.: Przeżywalność bakterii kwasu mlekowego i bifidibakterii w jogurtach handlowych. Przegl. Mlecz., 2013, 9, 14-20.
  36. Zheng Y.C., Lu Y.L.: Cholesterol removal from foods using lactic acid bacteria. Food Science, 1998, 3 (19), 20-22.
  37. Zheng Y.C., Lu Y.L., Wang J.F., Yang L.F., Pan C.Y., Huang Y.: Probiotic properties of Lactobacillus strains isolated from Tibetan Kefir grains. PLOS ONE, 2013, vol 8, issue 7.
  38. Ziarno M., Sękuł E., Makowska M.: Wiązanie cholesterolu przez kultury starterowe mezofilnych paciorkowców mlekowych. Biotechnologia, 2006, 2 (73), 234-246.
  39. Ziarno M.: Studia nad wiązaniem i usuwaniem cholesterolu przez komórki bakterii fermentacji mlekowej i bifidobakterii w warunkach ex vivo. Rozprawy naukowe i monografie. Wyd. SGGW, Warszawa 2009.
  40. Ziarno M., Sękul E., Lafaya A.A.: Cholesterol assimilation by commercial yoghurt starter cultures. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2007, 1 (6) 83-94.
  41. Ziarno M., Godlewska A.: Znaczenie i wykorzystanie bakterii rodzaju Lactobacillus w mleczarstwie. Med. Weter., 2008, 1 (64), 35-39.
Cytowane przez
Pokaż
ISSN
2451-0769
Język
pol
URI / DOI
http://dx.doi.org/10.15193/zntj/2015/103/093
Udostępnij na Facebooku Udostępnij na Twitterze Udostępnij na Google+ Udostępnij na Pinterest Udostępnij na LinkedIn Wyślij znajomemu